白梭吻鱸冷藏期間鮮度品質的變化

劉榮珍，李彩娟，王永玲，凌去非

（蘇州大學基礎醫學與生物科學學院，江蘇 蘇州 215123）

白梭吻鱸（Sander lucioperca）屬于鱸形目（Pericformes）、鱸科（Percidae）、梭吻鱸屬（Sander）[1]，是一種品質優良的經濟淡水魚類，具有抗病性強、適溫度范圍廣、生長速度快、味道鮮美、無肌間刺等優良特征[2]。白梭吻鱸營養價值高，含有豐富的氨基酸、多不飽和脂肪酸等營養物質，其粗蛋白含量約占肌肉量20%，17 種氨基酸總含量占19.4%，必須氨基酸總量占總氨基酸含量（36.48%）高于河鱸（36.23%）[3]，其中 5 種鮮味氨基酸含量為9.31%，高于鱖、黃顙魚等[4]，有“淡水魚王”之稱。

與其他魚類一樣，白梭吻鱸在儲運和銷售過程中極易遭受微生物和內源酶的影響而導致品質降低甚至腐敗變質。近年來，冷藏保存在生鮮魚類的儲藏中具有較為廣泛的運用，但其保質期較短，隨著儲藏時間的延長魚體肌肉仍會發生一些變化，如脂肪酸氧化、蛋白質降解等，所以需要通過檢測相關生物化學指標來判定其品質變化情況，保證其在安全期內被食用。

目前，對白梭吻鱸的研究主要集中于養殖、繁殖等方面[5-7]，尚未見對其儲藏和保鮮方面的報道。本試驗通過分析4 ℃冷藏條件下白梭吻鱸的感官指標、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）、可揮發性鹽基氮值（total volatile basic-nitrogen，TVB-N）、pH 值和菌落總數（total viable count，TVC）變化，探究白梭吻鱸低溫儲藏期間鮮度品質的變化規律，以期為白梭吻鱸的儲運、銷售提供理論支持和實踐指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白梭吻鱸：蘇州沙家浜東湖現代漁業發展有限公司，共3 尾（均重1.3 kg），用雙層塑料袋充氧運至實驗室。

氧化鎂、硼酸、鹽酸、甲基紅指示劑、溴酚藍指示劑、95%乙醇、氯化鈉、胰蛋白胴、酵母浸膏、葡萄糖、瓊脂、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、三氯甲烷等（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

SC310 pH 計：上海儀電科學儀器股份有限公司；AR224CN 電子分析天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；SD-18 攪肉機：九陽股份有限公司；UV-1000 分光光度計：翱藝儀器（上海）有限公司；MM-2 震蕩儀：上海旌派儀器有限公司；KN520 凱氏定氮儀：阿爾瓦儀器有限公司；DK-S24 電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實驗設備有限公司；LS-B50L 高壓蒸汽滅菌鍋：上海華線醫用核子儀器有限公司；DHP-420 恒溫培養箱：上?？坪銓崢I發展有限公司；SW-CJ-2FD 超凈工作臺：上海博迅醫療生物儀器股份有限公司；BCD-186KB 冰箱：青島海爾股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品的處理

剛運至實驗室的鮮活白梭吻鱸，致死后去鱗、去內臟，取魚體中部脊背兩側肌肉切塊（每小塊大小約2 cm×2 cm×2 cm），將魚塊和魚頭用蒸餾水洗凈，魚頭和魚塊分裝于自封袋中（約80 g/袋），封口，置于4 ℃冰箱中儲藏。每3 d 進行一次取樣并檢測相關指標。

1.3.2 感官評價

根據質量指標法（quality index method，QIM），參照Nodali[8]、李學鵬等[9]的方法建立感官指標評價表。選取16 名從事水產行業感官評價員，根據白梭吻鱸QIM 評價標準表，見表1。

表1 白梭吻鱸QIM評價標準表Table 1 Criteria of quality index method for evaluating Sander lucioperca

續表1 白梭吻鱸QIM評價標準表Continue table 1 Criteria of quality index method for evaluating Sander lucioperca

分別對冷藏 0、3、6、9、12、15 d 的白梭吻鱸頭部和樣品進行評價，記錄各個指標得分，各指標得分的總和即為當天 QI 值，QI 分值為 0～14。

1.3.3 pH 值測定

將魚肉攪碎，準確稱取10.0 g 攪碎的魚肉，加入90.0 mL 蒸餾水，攪拌使其混合均勻，浸漬大約30 min，期間不時振蕩。把已調試好的pH 計插入樣液，測定其pH 值[10]。每組測量 3 次。

1.3.4 TBA 值的測定

稱取10.0 g 攪碎的魚肉，加入50 mL 7.5%的三氯乙酸（含0.1%EDTA），攪拌使其混合均勻，置于振蕩儀上振蕩30 min。用雙層濾紙過濾，過濾完成后取濾液5 mL，再加入 5 mL 0.02 mol/L 的 TBA 溶液，放于沸水（90 ℃）中水浴40 min，取出后冷卻1 h 至室溫，加入5 mL 三氯甲烷搖勻，分層后用紫外分光光度計分別測上層液體在532 nm 和600 nm 波長下的吸光值，記錄數據。根據下列公式進行TBA 的計算：TBA（mg/100 g）=（A532-A600）/155×（1/10）×72.6×100[11-12]。

1.3.5 可揮發性鹽基氮的測定

按照GB 5099.228-2016《食品安全國家標準食品中揮發性鹽基氮的測定》進行。

1.3.6 菌落總數的測定

菌落總數根據GB/T 4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗》進行測定。

1.3.7 數據處理

采用SPSS21 中的Pearson 相關性分析進行相關性檢驗，差異性顯著水平P＜0.05，使用Microsoft office 2016 進行數據處理和繪圖，所有試驗重復3 次。

2 試驗結果

2.1 感官指標

冷藏過程中白梭吻鱸QI 分值隨時間的變化見圖1。

圖1 冷藏過程中白梭吻鱸QI分值隨時間的變化Fig.1 Changes of QI scores of Sander lucioperca during refrigerated storage over time

由圖1可見，白梭吻鱸的QI 分值隨著儲藏時間的延長呈逐漸上升的趨勢,QI 值與冷藏時間呈現較強的線性關系（R2=0.993 4）。在儲藏期第6天時QI 分值達到6.5，此時白梭吻鱸已經開始出現異味，色澤比較暗淡，眼球無凸起。冷藏期第9天時產生強烈腐敗氣味，色澤暗沉，黏液渾濁，不具有食用性。并且在第12天時其QI 分值為12.1 分，接近最高分14 分，表明儲藏期第12天時魚樣已經發生了嚴重的腐敗變質。

2.2 硫代巴比妥酸值（TBA）

冷藏時間對白梭吻鱸的硫代巴比妥酸值的影響見圖2。

圖2 冷藏過程中白梭吻鱸TBA值隨時間的變化Fig.2 Changes of TBA values of Sander lucioperca during refrigerated storage over time

由圖2可見，隨著冷藏時間的增長白梭吻鱸的硫代巴比妥酸值呈不斷增加的趨勢，TBA 值由初始的0.098 mg/100 g 上升至第9天時為 0.641 mg/100 g，至儲藏期結束（15 d）時 TBA 值已達 1.11 mg/100 g，超出1.0 mg/100 g，魚體肌肉變質。

2.3 揮發性鹽基氮值（TVB-N）

冷藏過程中白梭吻鱸TVB-N 值隨時間變化見圖3。

圖3 冷藏過程中白梭吻鱸TVB-N值隨時間變化Fig.3 Changes in TVB-N values of Sander lucioperca during refrigerated storage over time

由圖3可見，白梭吻鱸在4 ℃冷藏條件下TVB-N 值隨冷藏時間不斷上升，TVB-N 值由第0天的11.9mg/100 g增加到第9天的19.6 mg/100 g，冷藏期結束時TVB-N 值為 33.6 mg/100 g。第9天時 TVB-N 值為 19.6 mg/100 g，接近GB2733-2015《食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品》規定的極限值20 mg/100 g，已有明顯的不良氣味產生，白梭吻鱸肌肉已不可食用。

2.4 pH值

白梭吻鱸冷藏期內的pH 值變動情況如圖4所示。

圖4 冷藏過程中白梭吻鱸pH值隨時間的變化Fig.4 Changes of pH value of Sander lucioperca during refrigerated storage over time

由圖4可見，樣品pH 值變現為先降低后回升的趨勢，在儲藏期1 d～9 d pH 值由6.63 下降至6.18，隨后逐漸上升，儲藏末期即第15天時為6.79 并接近中性，呈現“V”字型變化。

2.5 菌落總數（TVC）

白梭吻鱸4 ℃貯藏期間菌落總數隨冷藏時間的變化情況見圖5。

由圖5可見，白梭吻鱸的菌落總數0 d 時為3.56 lgCFU/g 隨著冷藏時間增加，白梭吻鱸菌落總數始終呈不斷上升趨勢（P＜0.05），到儲藏期第12天時TVC 值為 5.78 lgCFU/g，儲藏期末期（第15天時）為7.29 lg CFU/g，其數值已超過限量值。

圖5 白梭吻鱸4℃冷藏期間TVC變化Fig.5 Changes of TVC of Sander lucioperca during refrigeration at 4 ℃

3 小結與討論

白梭吻鱸的各項理化指標和微生物隨儲藏時間的延長呈現規律性的變化趨勢。在白梭吻鱸冷藏（4 ℃）過程中，pH 值呈現先下降后回升的“V”字型變化規律；QI 分值、TBA 值、TVB-N 值和 TVC 值呈持續上升趨勢。由于微生物和酶類的作用，魚體死后仍在發生一系列生物和化學變化，進而使魚體出現視覺和嗅覺的變化。質量指標（QIM）法采用缺陷評分的方法對魚的感官評性狀進行打分，可以作為反映魚類品質變化的一種評價方法[13-14]。

TBA 值常作為反映脂肪酸被氧化程度的指標[15]。白梭吻鱸4 ℃儲藏過程中的TBA 值呈不斷升高趨勢，與高白鮭[16]、草魚魚片[17]4 ℃儲藏條件下TBA 值的變化趨勢基本相似。表明隨著冷藏時間延長，白梭吻鱸肌肉中的不飽和脂肪酸不斷被氧化，魚肉的營養價值和食用品質逐漸下降。

TVB-N 值可作為判定水產品和新鮮程度的指標[18]。本研究表明白梭吻鱸冷藏期間其TVB-N 呈增加趨勢，這與高白鮭[19]和南美白對蝦[20]儲藏期間TVB-N 值的變化情況基本一致，這是由于水產動物蛋白質在微生物和酶的作用下分解產生胺類物質。在第9天時TVB-N 接近GB2733-2015《食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品》中淡水魚的極限值20 mg/100 g，魚體腐敗變質不可食用。

pH 值的變化嚴重影響著魚類肌肉的品質變化。白梭吻鱸冷藏過程中，pH 值呈現先下降后回升的變化趨勢，與低溫儲藏條件下泥鰍[21]的pH 值變化趨勢一致，可能是由于白梭吻鱸死后糖原在相關酶的作用下轉化為乳酸，同時三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）分解產生磷酸等，乳酸和磷酸的累積導致酸堿度降低，在儲存期的中后期，蛋白質被分解產生氨類等堿性物質導致酸堿度回升并不斷接近甚至大于開始階段的 pH 值[22]。

微生物是白梭吻鱸肌肉品質變化的主要原因。TVC 隨儲藏時間延長而不斷上升，前期增長緩慢，后期增速變快，與鮰魚[23]冰藏貯存過程中的TVC 變化趨勢一致，這可能由于前期低溫冷藏對微生物有一定抑制作用，后期魚體腐敗變質加速了細菌繁殖，同時低溫條件對嗜冷菌的選擇作用使嗜冷菌成為優勢菌群且數量不斷增加，微生物數量累積增多。TVC 初始值為 3.56 lgCFU/g，第6天時為 4.28 lgCFU/g，15 d 時TVC 含量上升至7.29 lgCFU/g，遠遠超過可食用上限（6.0 lgCFU/g）[24-25]，魚肉嚴重腐敗變質。有研究表明冷藏條件下鯽魚[26]初始菌落總數為3.78 lgCFU/g，冷藏到第6天時上升至4.57 lgCFU/g，第10天時菌落總數達7.42 lgCFU/g，與本試驗數據變化情況相似。

總之，感官指標顯示4 ℃條件下白梭吻鱸的貨架期大約為6 d。TVB-N 值表明其貨架期為約9 d，菌落總數在儲藏期12 d 時仍然在限定標準范圍內，15 d 時超過限定標準。綜合感官評價QI 分值、TBA 值、TVBN 值、TVC 值，初步判定白梭吻鱸4 ℃條件下的貨架期大約為6 d。