吃春 吃出滿嘴的春香

◎黎 潔

吃春，吃的是蘇醒的味覺。經過一季寒冬，荒枯大地上剛探出尖的野菜，最能挑動在冬天里潛伏深藏的味蕾。

記得小的時候，一到春天母親就忙開了，到田里挖薺菜、野油菜、小蒜（其實是一種野蔥，我們那里的村民一代傳一代的叫法，就是“小蒜”）……在那物質匱乏的時代，在那青黃不接的春天，經過母親的巧手制作，我們一家也能有滋有味地吃到薺菜餃子、青炒油菜；小蒜自然是切碎，與面粉一起和成面團做成薄餅，吃起來清香爽口，別有一番風味。

春天到處是美食。家里來了客人，主人又沒時間上街，莊戶人家便會喊來孩子，孩子則會挎著籃子，拿著長長的竹竿一蹦一跳地出去了。不用太長時間，孩子就回到家里，只見籃里有河蚌、槐花、香椿葉。孩子的母親會從菜園里拔些大蒜，因為煮河蚌是少不了大蒜的；潔白的槐花自然是清蒸片刻，取出涼透后，無論是涼拌還是回鍋小炒，都是絕佳菜肴。食之口中，味如蝦仁，但比蝦仁又多了種甜香味。香椿葉炒雞蛋是我們這一方鄉間款待貴客的上等菜肴。一到春天，香椿樹開始發芽，當芽長出兩三厘米長時，人們會把收集起來的雞蛋空殼，用有孔的一端套在香椿樹的嫩芽上。這樣香椿芽依蛋殼形狀生長，終日不見陽光，使香椿葉鮮嫩飽滿。

野菜之中，最有名的當是薺菜，其次有馬蘭頭、蔞蒿。周作人把紫云英也算進去，是不對的，那是人種的，主要是肥田。如今薺菜可以大棚種植了，肥碩、鮮嫩，但味道總不太對。蔞蒿是令東坡垂涎的，紫紅，有濃烈的異香。大棚種植的，整齊，綠里泛白，摘菜方便，也更鮮嫩，卻沒有那種“野氣”。人種的怎能稱野呢？野菜要有點粗才行。就像隱士進宮，再吟山林，總有隔閡。李白的《清平調》非常好，但怎能比擬《蜀道難》，有仙氣、野氣。太規范的讀多了，就想看看素樸、稚拙的。比如說四言詩《詩經》，講述野菜頗多，而且都那么好聽、好看，讀起來口齒生香。“參差荇菜，左右采之”，荇是水生的，葉如睡蓮；“思樂泮水，薄采其茆”，茆也是水生的，葉如馬蹄，就是莼菜，張季鷹喜歡的那種，味道好到可以辭官；“陟彼南山，言采其薇”，薇是野豌豆苗，伯夷、叔齊不食周栗，就食它維生，《植物名實圖考》說它“久食不饑，調中”，正好合適；蕨，荼，莫，葑，芣苢，讀出名字來就含著鄉野味，瘦、苦、澀、異香。

說到“吃春”，不得不提的就是春筍。春筍，筍體肥大，美味爽口，營養豐富，有春天的“菜王”之譽，被譽為“素食第一品”。袁枚在《隨園食單》 里詳細記載：“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干，仍可作脯。”春筍其實可葷可素，做法不同，風味各異。一根鮮嫩的竹筍，可根據各個部位鮮嫩程度不同，分檔食用，如嫩頭可用來炒食，中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料，根部質地較老，可供煮、煨、以及與肉類一起烹湯，還可放在壇中經發酵制成霉筍，燉食別有風味。

春江水暖，肥了田野阡陌邊的野菜；薄霧晨露，潤了山間竹林的筍芽。春天吃春，吃出滿嘴的春香，滿心的春綠。