方便面中的食品添加劑

鐘凱

如果讓你列舉幾個“垃圾食品”，你會想到什么？我猜，方便面應該是其中之一，很重要的原因是它的添加劑太多了。方便面的配料表上密密麻麻的，少說也有幾十種食品添加劑。可有時候咱們還是離不開方便面，比如晚上吃個宵夜，趕飛機沒時間吃飯，臺風過境停水停電等。那應該怎么選方便面呢？

答案是：選添加劑種類多的就行了。是不是很意外？“明明我不喜歡食品添加劑，你還讓我選食品添加劑多的，沒搞錯吧？”那我就以最常見的紅燒牛肉面為例，看看這一碗泡面里到底有哪些食品添加劑，它們有什么作用。

面餅

面餅中的食品添加劑包括味精（谷氨酸鈉）、碳酸鉀、碳酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、黃原膠、姜黃素、梔子黃、核黃素，共10 種。

谷氨酸鈉是增味劑，使面條吃起來更鮮美。

碳酸鉀和碳酸鈉是酸度調(diào)節(jié)劑，它們可以讓面條更筋道、抗拉伸、耐煮，平時在家做面食的時候加堿面也是這個道理。

三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉在一起叫“復配保水劑”，用途很廣，也是嫩肉粉的核心成分之一。它們的主要作用是讓面條在泡或煮的過程中能迅速吸收水分，同時還能增強面條韌性，口感更飽滿、順滑。

黃原膠是增稠劑，來自淀粉發(fā)酵，屬于可溶性膳食纖維。它能夠與水分子、蛋白質(zhì)、淀粉、脂質(zhì)結(jié)合，增強面條的韌性和彈性，也使面條口感更順滑。

姜黃素、梔子黃和核黃素都是色素，其中姜黃素、梔子黃是從天然植物中提取的色素，?核黃素就是維生素B2。高溫油炸容易產(chǎn)生潛在致癌物丙烯酰胺，因而生產(chǎn)企業(yè)對面餅的油炸溫度和時間都有嚴格控制，這樣會使面餅顏色偏白。加色素可以讓面餅呈現(xiàn)油炸后誘人的金黃色，增進食欲。

調(diào)料包

調(diào)料包中的添加劑包括食用香精、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、辣椒紅、焦糖色、二氧化硅，還有配料帶來的檸檬酸、冰乙酸、異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉，共10 種。

食用香精是調(diào)香用的，無需多解釋。

谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉屬于增味劑，兩個一起用類似雞精的作用。

辣椒紅和焦糖色是色素，前者是從辣椒中提取的天然色素，后者和家里炒的糖色、老抽是類似的東西，它們可以調(diào)節(jié)湯汁的顏色。

二氧化硅是抗結(jié)劑，沙子里的主要成分就是它，不過用在食品中是經(jīng)過提純和研磨的，可以避免調(diào)料結(jié)塊。

配料帶入的食品添加劑主要是酸度調(diào)節(jié)劑和抗氧化劑，可以增強產(chǎn)品穩(wěn)定性，減少其中的營養(yǎng)物質(zhì)流失。

檸檬酸來自淀粉發(fā)酵，水果里面也有;冰乙酸就是醋酸，是醋的主要成分;異抗壞血酸來自淀粉發(fā)酵，抗氧化性能優(yōu)于抗壞血酸（維生素C）;焦亞硫酸鈉也是抗氧化劑。

菜包

菜包中的添加劑主要是牛肉粒、雞蛋粒帶入的，包括前文介紹的三種磷酸鹽和兩種增味劑，?此外還有卡拉膠、碳酸氫銨、山梨糖醇、茶多酚、維生素E、胡蘿卜素。

卡拉膠是增稠劑，從海藻中提取，屬于可溶性膳食纖維。它可以吸附大量水分，令牛肉粒口感柔軟。

碳酸氫銨和山梨糖醇是膨松劑，可以讓雞蛋形成多孔結(jié)構(gòu)，吃起來比較松軟可口。

茶多酚和維生素E 是抗氧化劑，可以保護食物中的營養(yǎng)成分。

胡蘿卜素是天然色素，可以使雞蛋粒的顏色更鮮艷，也是一種營養(yǎng)物質(zhì)。

食品添加劑能少些嗎

食品添加劑均經(jīng)過嚴格的評估，在法規(guī)允許的范圍內(nèi)使用并不會危害健康。不管是一次吃很多還是天天吃、很多種一起吃，都不會有問題，?國內(nèi)國外都這么用，所以你真沒必要疑神疑鬼。

去掉重復品種，這一碗方便面中大約有23 種食品添加劑，若去掉其中任何一種，方便面的品質(zhì)都要做出一定犧牲，比如面條不夠爽滑筋道、短時間泡不開或者一會兒就爛了、牛肉粒太硬嚼不動、雞蛋粒吃起來像橡皮等。

同類食品添加劑可相互輔助

你可能注意到了，有些食品添加劑發(fā)揮的是同樣的功能，比如同時有三種保水劑。這是因為同類食品添加劑常常相互輔助，用更少的總添加量就能實現(xiàn)最好的工藝性能。所以說，如果你希望食品添加劑的品種少一點，企業(yè)是完全可以做到的，但食品添加劑的總添加量就要高一些。

換句話說，如果你真的很介意食品添加劑，?那就應該選擇食品添加劑“品種”較多的那個食品，因為它很可能也是“用量”較少的那個。