刺桐花開潤餅香

倉堯

刺桐花是泉州的標志，是泉州市花，它寓意紅紅火火，吉祥富貴，充滿了人們對未來的美好期盼。

說起筆者與泉州這座城市的淵源，要從9 年前泉州一個有著800 多年歷史的古老劇種“梨園戲”來上海演出說起。因為看戲，有幸認識了一群演戲、愛戲的朋友，繼而開始踏足泉州這座富有深厚文化底蘊的古老城市。作為海上絲綢之路的起點，泉州有多種文化包容共存，曾被馬可波羅稱為“光明城市”。除了遍布城中的古厝舊跡，讓筆者對它留戀不已的，還有那些頗具閩南特色的傳統美食。

泉州有句俗語“吃飯皇帝大”，在眾多頗具古早味的美食中，潤餅，尤其是泉州本地人家中自制的潤餅，已然成為筆者最心心念念的古早味。正月里，筆者赴泉州拜訪好友，并前往好友家中做客。主人家提前一天開始準備豐盛的菜肴，潤餅當然必不可少。

作為閩南特色美食，除夕、清明等傳統節日里家家戶戶都備有潤餅，這一習俗大概來自歷史上的“春盤”。唐《四時寶鏡》云：“立春日，食菜菔、春餅、生菜，?號春盤。”

潤餅的餅皮可用平底鍋自制，大家一般會直接去街市或菜市場購買現成的餅皮。泉州西街有幾間老字號潤餅皮店，如“亞佛”“傅金星”等。

潤餅的餡料需要自家準備，其中主料為胡蘿卜、五花肉、海蠣煎、高麗菜、嫩豆干、豆芽、筍干、蝦等，輔料為香菜、花生碎、海苔、米粉條、豌豆、青蒜等。友人提前一天將5 千克胡蘿卜切絲備用，?頗為費心費力。

據說，吃潤餅的習俗源于古時寒食節，如今雖然一年四季都可吃到潤餅，但泉州人還是習慣在春天吃，因為潤餅的餡料大多以應季的時令食材為最佳選擇，如清明前后正值海蠣肥美的季節，胡蘿卜此時最甜，蒜仔、韭菜、香菜又最適口。

吃時，鋪開薄如蟬翼的餅皮，根據個人喜好將各種餡料一層層鋪在餅皮上，?然后裹成枕頭狀。好友特地囑咐，一定要把料鋪得滿滿的、裹得牢牢的，一定要用手握著吃。輕輕咬一口，迎接味蕾的首先是海苔的香氣，還沒享受完香脆的米粉海苔末，主餡料便錯綜復雜地在味蕾上散開，一下子，脆的、甜的、咸的、滑的、酥的都來了，讓人胃口大開。吃一個還不夠，起碼吃上三個主人家才滿意。

圓形的潤餅皮象征著團圓，顯示一個家族的凝聚力;豐富的餡料被賦予“包金包銀”的招財寓意，親朋相聚，大家熱熱鬧鬧吃潤餅更有味道。友人說，泉州是個適合用腳丈量的城市，走街串巷，品茶嘗鮮。慢活愜意的日常才是這座城市的生活節奏，也是吸引筆者心馳神往的所在。