四季豆怎么樣才算炒熟了

楊年紅

【中圖分類號】R181.3+2 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-6851（2019）05-012-02

大家經常會在網絡上看到各種因食用加工不當的四季豆而引起的食物中毒事件，尤其是企事業集體食堂。為什么吃四季豆容易中毒呢？

集中用餐單位 （場所）由于就餐人數多，菜肴一般是用大鍋加工制作，在烹調四季豆、面豆等豆類食物時，容易造成受熱不均、生熟不均，常常沒有徹底燒熟、煮透，因此成為四季豆中毒事故的高發區。而據檢測發現：四季豆中含有甙類生物毒素，如果沒有充分煮熟、煮透或者烹調加工方法不當，毒素不會被破壞，從而導致食物中毒。中毒癥狀多發生在進食后 30 分鐘至5 小時，發病初期多感胃部不適，繼而以惡心、嘔吐、腹痛為主，部分病人會出現頭暈、頭痛、畏寒、四肢麻木、肌顫、心慌等癥狀，重者可致流涎、出汗、瞳孔縮小、血壓下降、神志恍惚或昏迷。

有的學校食堂因為害怕四季豆中毒，干脆規定一律不準采購和加工四季豆。其實，這些毒素并不可怕，只要將四季豆徹底煮熟，就不會發生食物中毒的狀況了。除了四季豆外，大部分豆類如黃豆、綠豆、豌豆；豆莢類如扁豆、長豆等食物，未煮熟前，都含有不等量的皂甙和血球凝集素。

那么問題來了，究竟四季豆怎么樣才算炒熟了呢？四季豆的正確烹調方法是先充分加熱，再徹底炒熟，判斷其是否熟透可以看以下兩點：豆莢是否由直挺變為蔫弱，顏色由鮮綠變為暗綠。制作四季豆時，要先用熱水煮燙過再炒，汆燙時加鹽還能保留四季豆的翠綠色澤。