紅酒配中菜

鄭培凱

【中圖分類號】R365 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-6851（2019）05-018-02

香港豁免紅酒稅后，變身為葡萄酒業中心，的確反映香港經濟發展的創意，不必開辟葡萄園，不必種植一棵葡萄樹，不必采摘一粒葡萄，不必“汗滴禾下土，粒粒皆辛苦”，也不需釀造葡萄酒，不需釀酒技術，不需釀酒專才，不需“術業有專攻”，空手套白狼，把“買空賣空”的商貿技巧發揮到極致，為香港的商務開辟一片新天地。

香港人一聽有錢賺，還有不高興的？成了全世界紅酒最大的轉賣中心，它賺錢的對象應該是亞洲人，目標相當明確，是人口十四億的中國人。有了十多億的中國人作后盾，再加上印度的十億，日本、韓國、印尼、東南亞其他地區，算算有二三十億呢，世界人口的一半有多，要是都喝紅酒像喝湯一樣，天天喝，月月喝，年年喝，香港的經濟前景不是一片光明嗎？

香港只是轉口，講得難聽點，只是“雁過拔毛”，賺的是貿易物流的中間差價，真正得利的還是制造葡萄酒的出產國，譬如法國。有人會說，這是雙贏，大家都得利的。長遠來看，最后普及了紅酒，普及了法國口味，像賣法國香水、意大利皮包皮鞋一樣，讓亞洲人“脫亞入歐”，以喝紅酒為榮，成為社會高級品味的標尺，逐漸湮滅各個地區原有的飲酒文化與特色，那時，亞洲人只高歌紅酒，不屑品嘗自家釀造的白酒、黃酒、米酒，就是歐美文化贏了。雖說商人無祖國，有酒便是娘，在商言商，香港紅酒中心的地位，可以愈加穩固，酒商照樣可以得利，文化與生活習慣的“泛殖民化”，卻是令人擔心的。

后來，法國波爾多商會代表團來到香港地區，與香港地區共同加強培訓紅酒人才，發展中菜與紅酒配搭專業。代表團總經理巴彬，盛贊中國菜花式繁多，跟西餐不同。講了一通小學一年級學生都知道的廢話，言歸正傳，他指出，中餐烹調既然如此繁復，選擇合適的紅酒來搭配，就是一門大學問。

香港的廚藝學院，因為共同的利益，大談紅酒如何配中菜：如粵港菜清淡，宜配柔順溫淡的紅酒；川湘菜濃辣，宜配酸度較高的紅酒，京滬菜油膩，宜配酸度較高的紅酒。講了半天，不但是小學程度的品酒知識，而且故意隱瞞白葡萄酒適合海鮮、紅酒適合牛羊肉的基本事實，蒙起眼睛瞎騙，一心為波爾多紅酒“作倀”。難道廚藝學院的專家師傅不知道，中國各地菜式的發展歷史悠久，各有其相配的酒類？

紅酒配中菜，的確有一種是天造地設，最為相配的，即紅酒配臭豆腐。不信，你去嘗嘗，日久天長，就知道其中滋味了。反正，喝紅酒是一種“培養出來的品味”。

（摘自《品味的記憶》廣西師范大學出版社 圖 / 圖蟲）