舌尖上的新疆羊肉

撰文·攝影/陳文

到新疆，在任何一個地方品嘗美食，幾乎都少不了羊肉，而且主人都會說：我們這里的羊肉最好吃！那么，到底是新疆哪兒的羊肉最好吃呢？如果在新疆的酒桌子上、烤肉攤上說起這個話題，容易拉仇恨。

我是土生土長的新疆人，南北疆大部分地方都去過，各種各樣的羊肉也吃了不少，卻很難判斷出個“最”來。

從地域上說，南疆有和田羊、刀郎羊、巴音布魯克黑頭羊，北疆有阿爾泰大尾羊、巴什拜羊；從種屬上說，有綿羊、山羊之分；從吃的草來區分，有在戈壁上吃草的羊，有在堿灘上吃草的羊，還有在山上吃草的羊。

不同品種的羊，在不同地方吃草的羊，羊肉味道肯定不一樣，但可以肯定的是每種羊必須要在當地吃才好吃，換個地方吃味道就不一樣了。

烤羊肉

先說烤羊肉吧！

烤羊肉最好是當年沒“結婚”的羊娃子肉，膻味不重，肉嫩容易烤熟，最好是肥瘦相間，搭配起來吃，味道最好。

沒“結婚”的羊娃子是新疆土話，是指當年冬天出生的羊羔子，吃著青草、喝著山泉水，長到六七月份，剛長成還沒來得及“結婚”就到人們的餐桌上了。這種羊肉肥而不膩，嫩而不水，吃上一次，回味良久。

有幾次吃的烤羊肉印象比較深刻。

一次是在塔爾巴哈臺山的夏牧場，當時適逢盛夏轉入初秋，吃了一夏天的中草藥、喝著雪水的小羊羔扭著胖胖的身體在草原上撒著歡，正是羊羔子最肥美的時候。

我們在草地上鋪了塊花氈，藍天白云下，喝著奶茶，呼吸著純凈的空氣，太陽照在身上，人的身體和心情都懶洋洋的。這時候，羊已經宰好，那邊的鍋里剛剛開始煮肉，這邊的烤肉爐已經架起來，開始烤肉了。剛才撒歡的羊羔轉眼間，就成了即將落入我們腹中的美味。

最先烤的是羊肝，在高山上，羊肝又嫩又水，切成小塊，再搭上兩塊羊尾巴油，就可以上簽子烤了，等烤到羊肝由紅轉紫，羊油滋滋冒泡時就可以吃了。

羊肝烤得不能太生，生了腸胃受不了；也不能太熟，熟過了成了木渣，口感差。將羊油和羊肝一起放到嘴里嚼，有羊肝特有的味道，再加上滑潤的羊油做伴，這種美味只有到高山夏牧場才能品嘗到。

當然，一兩串羊肝不過是開胃菜，下面還有烤羊肉，肥的瘦的嫩羊肉切成一小塊一小塊的，放到盆子里，拌上皮芽子就可以上簽子烤了。

到了這地方，每個人都想親自烤肉，我也不例外。雖不是行家，但摸索上一會兒，也就得心應手了。

首先要讓烤肉爐里的煤燃燒充分變成紅炭，這樣烤出來的肉沒有煙熏味。炭不能太多，火不可太急，火急了，外面烤焦了里面還沒有烤熟，鹽要到油冒出來再放，放早了沾不上，辣椒粉、孜然粉要到快熟了再放，放早了就糊了，掌握好以上細節，保準你烤出來的羊肉，油旺旺、香噴噴。

烤羊肉吃得差不多的時候，鍋里的羊肉已經飄出了香味，這時再喝上兩杯烈酒，躺在氈子上看著藍天白云，耳邊傳來的“咩咩”的羊叫和“哞哞”的牛叫，還間雜著“嗒嗒”的馬蹄聲，人生不過如此了。

還有一次是深秋季節，在阿勒泰青河縣吃烤羊肉。青河位于阿爾泰山腳下，蒙古語為“青格里”，縣城內一條青格里河穿城而過，我們吃烤肉的地方就在河邊的楊樹林里。

楊樹林里住的哈薩克族人家也開始經商，搭兩三個氈房，里面鋪著花氈，擺上炕桌，可盤腿坐在花氈上吃飯，也有擺普通餐廳里用的圓桌的，可以像在普通餐廳里一樣坐椅子用餐。

10月初，位于高緯度的青河縣早晚都比較涼了，海拔再高點的地方已經下了初雪。東家從前一天就開始張羅大餐，從山上拉下來一只當年的山羊羔。山羊又叫“駒驪”，北疆人在深秋季節吃山羊肉叫吃冰碴駒驪。所謂冰碴駒驪，就是吃了初雪后掛著冰碴草的山羊。

其他季節吃山羊肉膻味重，口感差，唯有在深秋初冬季節吃當年的山羊羔是大補。因為在新疆，牧民的夏牧場大多在高山中，夏牧場的山羊喜歡到懸崖峭壁上吃草，而越是陡峭的地方，越是生長著眾多藥用植物，初冬的山羊經過冰碴草的洗禮，成為大補的美味上品，牧民們都稱山羊肉為“藥肉”。

山羊羔不重，連骨帶肉加起來也就八九公斤，哈薩克族大哥庖丁解牛般利索地把羊肉大卸幾塊，剩下的就由哈薩克族大姐操作了，先是羊雜碎在清清的青格里河水里洗凈，與大鐵鍋里的肉燉在一起，剩下的羊脊肉留下來炒菜，再把后腿上的肉切成小塊準備烤。

我們是上午11點左右到的河邊，太陽已經升起，陽光照在樹林間，透過樹杈打過來的光線柔和而溫暖，背對著太陽，我自串自烤，旁邊放了瓶烏蘇啤酒。

烤肉一邊供應著旁邊打牌的朋友，一邊留下來兩串自己吃，時不時就上幾口啤酒，那個美呀，是在大餐廳里根本享受不了的。

等到肉烤完人也微醺時，鍋里的冰碴駒驪也熟了，剩下的事，就是大快朵頤了。

人們常吃的烤羊肉既加辣椒粉也加孜然，而在南疆有的地方烤肉什么調料都不加，甚至連鹽都不加，烤出來羊肉味道都很美，巴州尉犁縣的堿灘羊肉就是如此。

塔里木河從尉犁縣穿過，河流過的地方形成了許多沼澤，這種沼澤春天是湖沼，過了夏天就成了草地，只有一些耐鹽堿的草才能生長，羊兒吃著這種草，時不時再舔些濕地滲出的堿吃，體內鹽分自然要比其他地方的羊多。

我三次到尉犁都是深秋季節，胡楊葉黃的時候。坐在胡楊林下，就著醇香的奶茶，先掰幾口馕墊一墊，然后和朋友一起喧荒（新疆方言，聊天之意）。

烤肉爐在旁邊，一串串用紅柳枝串成的烤肉擺在眼前，維吾爾族小伙子坐在那里，吹著口哨烤著肉。

看著紅白相間的羊肉在炭火下慢慢變色，油烤得滋滋作響，肉香味就在桌子間彌漫開來。聞到這種香味，肚子就開始咕碌碌響起來，口水也不由自主流出來。

等到烤肉端到跟前，顧不上燙嘴，拿起一串趕緊扯一口，嫩嫩的羊肉加著香香的羊油，帶著嚼勁的肉就在嘴里翻滾著。南疆的羊肉比較精瘦，和紅柳的枝條一樣有韌勁，一絲絲的很有嚼頭。一串羊肉轉眼間就在嘴里消失，再看盤子里，大家都已經搶得差不多了。

不過別著急，除了烤羊肉外，還有清水煮羊肉。和烤羊肉一樣，煮的羊肉也不加調料，塔里木河水煮熟的羊肉，吃到嘴里滿嘴生香，最好就上幾口新鮮的皮芽子，那味道更好了。皮芽子和羊肉是黃金搭檔。

當然，尉犁出名的還有烤全羊，尤其是一種叫小巴郎的烤全羊，據說真空包裝還可以帶走，不過這玩意和北京真空包裝的烤鴨一樣，還是沒有剛做完帶著煙火味的好吃。除了尉犁的羊肉外，阿克蘇、和田和喀什的羊肉味道也都不錯，尤其是阿克蘇有一種烤肉，烤肉的叉子和挑草的鐵叉一般大，那吃起來就是一種豪氣了。

手抓羊肉

羊肉最常見的吃法是手抓羊肉。

牧民做手抓羊肉除了鹽以外不放任何調料，但保準你吃的羊肉沒有膻味。

俗話說，吃肉不如啃骨頭，啃骨頭不如嗦指頭。吃手抓羊肉時，別用筷子夾，這太秀氣了，最好把手洗干凈，用手抓著吃才正宗。

大家可能在草原上吃過手抓羊肉，但味道更特別的是在冬窩子里吃手抓羊肉。冬窩子是指牧民冬天放牧的地方，一般在大山深處的山窩里，這里風雪較小，牛羊還可以吃上秋天留在草原和山坡上的干草。

一般來說，方圓幾公里甚至十幾公里是一個冬窩子，少的只有一戶，最多三四戶人家，從前一年十一月進山到來年四五月份出山，這大半年的時間，牧民要獨自面對，有客人來，他們格外熱情。

女主人會在炕上鋪上桌布，將包爾薩克、酥油、蘇孜別（一種奶制品）和蜂蜜、果醬擺上桌，在一旁的鐵爐子里添上幾塊羊糞塊，不一會兒，火就旺起來。

茯茶熬好后，就添上牛奶成奶茶了，這時女主人會一碗一碗地給你倒奶茶。男主人這時到羊圈里挑一只大羊，拉到客人面前看看，大羊便被拉出去宰了。

從喝奶茶到吃上羊肉的時間，短則一兩個小時，長則四五個小時。在這里，基本上手機沒有信號，所以你也不要擔心其他事，放松心情就在這里吃喝吧。

如果碰到會彈琴唱歌的主人，會從墻上拿下冬不拉來，彈上幾首哈薩克族民歌，聽不懂也沒關系，從歌手陶醉的表情和客人們歡樂的掌聲中也能咂摸出感覺來。一般來說，哈薩克族的民歌大部分和故鄉、愛情有關，有時長長的調子會把你的思緒拉得很遠很遠。

到吃羊肉的時候了，主人會把一大盤羊肉端上來。如果遇到貴賓，這盤羊肉必須是帶著羊頭、羊肚、羊蹄和羊肉的，這代表著主人給你宰的是一只整羊。

羊頭對著坐在上座的貴賓，貴賓會拿起小刀把羊臉、羊額頭、羊嘴和羊耳朵分給桌子上的不同的客人，羊肉下面是面片子，澆上摻著皮芽子的羊肉湯，正宗的吃法是用手抓著羊肉和面片子吃，這種風情在其他地方體會不到。

在冬牧場吃完羊肉還有重點的一項工作要做，就是在煮羊肉的鮮湯里加上蘇孜別喝下去。蘇孜別這種奶制品味道酸爽可口，可以化油膩，降血脂。

挖上幾勺蘇孜別放在一大碗羊肉湯里，用筷子快速攪開，讓蘇孜別與羊肉湯充分混合，喝一口下去，一股鮮香的肉湯加上酸爽的像小米樣的奶渣順著食道進就到胃里面，再打上一兩個飽嗝就更過癮了。

如果運氣好，還能喝上哈薩克族人的“八寶飯”。在羊肉湯里加上蘇孜別、炒麥和肉粒。煮出來后，香的是湯，有嚼頭的是炒麥和肉粒，熱乎乎地喝完，再躺到燒熱的炕上，就能一覺到天亮。

故鄉的羊肉

不過，作為地道的裕民人，我必須強烈推薦故鄉的巴什拜羊肉。

巴什拜羊是由著名愛國人士巴什拜精心培育的，是野生盤羊與當地土種羊經過雜交篩選出的優良品種。巴什拜羊的特點是肉纖維細嫩、多汁、筋腱少，其羔羊肉具有脂肪含量低、鈣鐵含量高等特點，已故的著名作家金庸吃過巴什拜羊后感受到了羊肉的鮮美，寫下“古以羊魚為鮮，此間無魚仍鮮”的題詞。

多年前我曾到巴爾魯克山林場，主人準備了一只巴什拜羊款待我們。林場位于巴爾魯克山深處，越野車從裕民縣城出發到小白楊哨所，走上一段邊防公路，再拐進巴爾魯克山里，在盤山路上七拐八扭，俯沖到一個山溝就到了林場。

一條小溪在山溝中間緩緩流過，河兩邊野楊雜生，河岸邊有幾戶牧民的房子和林場管護站辦公室。坐在河上的水泥橋上，只聽見河水流過的聲音，偶而一兩頭回家的牛兒路過抬頭看一下你，再沒有誰來打擾，有“世外桃源”的感覺。

等我們趕到時，主人家才開始宰羊，哈薩克族牧民宰羊麻利，連宰帶收拾十幾分鐘就好了，前面烤羊肉和煮羊肉不表，單說這爆炒巴什拜羔羊肉，就很講究。

爆炒巴什拜羊肉有兩個必備條件，一必須是當年羊羔肉，二必須是現宰的新鮮羊肉。

爆炒巴什拜羊肉時不加水，等植物油升溫后將皮芽子和羊肉放到鍋里炒，隨著鍋鏟上下翻動，油溫越來越高，在炒的過程中全靠植物油和羊肉本身帶的水分將肉炒熟，這是根據巴什拜羊纖維細嫩、多汁的特點設計的。

巴什拜羊肉由于爆炒的緣故，肉塊表面就像燒烤后帶著焦黃泛著油光?？兄乐?，鮮香無比，妙不可言。

當然了，在新疆，好吃的羊肉數不過來，做法也數不過來，無論在哪吃羊肉，吃哪種羊肉，其實更多的是一種感覺、一種情調。

在高山夏牧場吃羊肉，坐在松樹林下，草地上鋪著花氈，吃完后躺在上面，烈酒微醺后，想起“黃鶴一去不復返，白云千載空悠悠”的詩句，千百年來，你躺的地方誰曾躺過，你想過的事情誰曾想過，而眼前的風景是否一年年重復。

在沙漠胡楊下吃羊肉，遼闊的大漠升騰起“沙場秋點兵”的豪氣，塔里木河從身邊蜿蜒流過，大塊吃肉大碗喝酒，猶如俠士般豪爽，想著唐詩中的“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”，人生如意否，在這一刻已不重要。

在冬窩子里吃羊肉，大山深處兩三處人家，“千山鳥飛絕，萬徑人蹤滅”，離你最近的不是城市，很可能是尋食的野狼、盤旋的蒼鷹，大山的空靈會帶動你心靈的空寂，“晚來天欲雪，能飲一杯無？”