關于豬肉品質和風味差異的探索

田文驥

相信這個問題多數人會感興趣，買來的豬肉品質如何，有些人無法鑒別，但是做熟了吃到嘴里，很多人第一口就會感覺到它的口感如何，為什么40年前家養的豬肉那么香，而現在買來的同樣一個品種肉有的好吃有的不好吃呢？這個問題看似簡單，其中內在和外在因素很多，本人對此非常感興趣，也在逐步探索中，下面就個人的見解做如下總結。

1豬的生活習性和品種

目前我國飼養的豬為雜食類哺乳動物，身體肥壯，四肢短小，鼻子口吻較長，性溫馴，適應力強，繁殖快，嗅覺靈敏，喜歡睡眠，喜歡探索，喜歡拱土挖掘，有黑、白、醬紅或黑白花等色，出生后5～12個月達到性成熟，妊娠期約為4個月，平均壽命20年;主要品種有：杜洛克、長白豬、哈白豬、大白豬、約克夏豬、漢普夏豬、內江豬、榮昌豬、成華豬、桂中花豬、寧鄉花豬、金華豬、太湖豬、松遼黑豬、東北民豬等常見豬種。

2新鮮豬肉品質和口感差別

一般的豬需要達到5個月以上的飼養周期，屠宰前健康無疫病，一個月前停止用藥，衛生檢疫、檢驗合格。導致豬肉之間的品質和口感不同的評價指標有：肌間脂肪大理石花紋明顯、肉色、嫩度、干物質含量、總脂含量、膽固醇含量、滴水損失、酸堿度、蛋白質的溶解度、系水力、烹調損失、烹調后水分含量、口感嫩度、咀嚼性能、多汁性、口感風味等。三個硬性數據決定豬肉品質口感：一是豬肉的嫩度，二是肉色，三是豬肉的系水力。這三項當中，決定了豬肉是否好吃，豬肉口感不同主要取決于豬肉的嫩度和豬肉的系水力。嫩度是肉的主要食用品質之一，是指在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構決定。影響肉嫩度的因素很多，有品種、年齡、性別、肌肉部位、屠宰方法以及宰后處理等。對肉嫩度的理解主要根據其柔軟性、肌間脂肪含量、氨基酸游離分解量、易碎性和可咽性來判定。

3產生豬肉品質和口感差異的原因

3.1生活水平提高造成味覺敏感性下降

豬肉是我們中國人最普遍愛吃的一種肉類，首先它的肉質吃起來比較美味，而且這個豬肉的價格相比于其他的肉來說也是低很多。隨著人們生活品質的提高，人們的口味敏感度逐漸下降。40多年前大家多數人每年豬肉攝入量很少，而現在豬肉卻幾乎成為人們每天都能夠吃上的一種食物，因此現在覺得越來越沒肉味了。

3.2飼養管理方式改變造成豬肉品質產生差異

為了滿足群眾對豬肉產品的需求，養殖過程中縮短了養殖周期，從而提高養殖經濟效益，豬肉也是成為了一種流水線的產品，養殖場戶為了提高豬肉的產量，卻忽略了豬肉的質量，因此在品質口感上下降了很多。過去當地農村有句俗話叫“隔年陳的豬肉特別香”，比如秋冬季節抓豬崽，養到第二年元旦春節前后屠宰，大部分時間實行吊架子飼養，多以粗飼料為主，屠宰前一個月增加精飼料，短期內育肥，飼養時間長達一年多，其肉質和口感就目前的飼養方式對比來講很少能夠達到當時狀態。再者就是養殖戶平時在喂養的時候所吃的食物不一樣，所以長成之后的豬肉，吃起來味道也是不同的。

3.3豬品種的差異也是造成豬肉品質和口感差異的重要因素

按肉質口感及營養來劃定等級土豬最好，土雜次之，良雜再次之，良種最后。土豬：也就是純土豬。肥膘厚瘦肉少，口感極佳。著名的品種有，太湖豬，寧鄉豬，金華黑豬，新淮黑豬，東北民豬等等，但因為有的肥膘過多，很難大面積推廣，且其飼養成本高，飼料報酬率過低，養殖戶大都不愿飼養。土雜：就是一土一洋雜交出來，比如用東北民豬豬和杜洛克雜交，其后代就稱為土雜豬，這類豬肥肉稍偏厚，口味佳，最適合中國人的烹飪習慣。現在市場上買的土豬肉絕大部分都屬于此類。良雜：就是一土兩洋，或者一土三洋雜交出來的，肥瘦比率也比較適當，瘦肉偏厚一些，口味也不錯。良種豬：就是兩洋雜交，或三洋、四洋雜交出來的豬，目前市場出售的豬肉百分之八十以上都屬于杜洛克、長白、大白或哈白雜交組合。這類商品豬的瘦肉率極高，肥膘少，但相應口感也最差。

隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對肉質提出了更高的要求，豬肉不僅要衛生健康，而且還要瘦肉率高、口感好;另一方面，豬肉銷售商也對豬肉品質提出了特殊的要求。而豬肉生產者在面對著競爭日益激烈的市場的同時，又要滿足消費者與銷售商不斷增高的要求，就必須不斷改善豬肉品質以保持自己在市場競爭中相對有利的地位。科技的發展已經為我們做了許多有益的探索，實踐證明，改良新品種，提高飼養與營養管理水平是改善豬肉品質的重要而有效的途徑。

4如何提高豬肉品質和風味

4.1選擇優良品種

豬的品種、采食、飼養周期及衛生狀況對肉品品質及口感具有重要影響。在目前的豬品種中，較為引人注意的是杜洛克豬，因為杜洛克豬生長快、適應性強;另外，與其它品種豬相比，杜洛克豬肉的肌內脂肪含量相對較高，而肌內脂肪與口感呈正相關。在雜交品系豬中，隨著杜洛克血系的增加，雜交豬的生長速率增大，背膘厚度及口感均得到改善。

4.2采食方式改變

自由采食與限量采食對肉質是有影響的，自由采食促進了生長顯著改善了豬肉的嫩度及多汁性，同時增加了肌肉間脂肪含量。可采食物品種多樣化，適當增加植物根莖、葉等粗飼料比重，保證日糧營養均衡。

4.3改善衛生狀況

在不同的衛生狀況條件下，豬對營養物質的利用具有不同的重分配能力。污濁的環境需要豬產生大量免疫細胞來對抗外部微生物的侵襲，因此消耗能量和體內產生毒素垃圾會增多，健康狀況豬與低健康狀況豬相比，瘦肉率明顯提高，肉品品質和口感也會有所提高。

4.4延長飼養周期

這是比較關鍵的因素，相對大多數品種的豬來說這是一個比較不錯提高肉品品質和口感的做法，但是這無疑會增加養殖成本，養殖場戶可以采取適當的吊架子的飼養方式降低成本，出欄前集中育肥會達到滿意的效果。

（作者單位：153032黑龍江省伊春市上甘嶺區農業農村局）