國際蜂聯（APIMONDIA） 針對偽劣蜂蜜的聲明

中國養蜂學會 陳黎紅 陳亮 王建梅│譯

一、目的

該聲明是國際蜂聯對于蜂蜜的純度、真實性，以及檢測偽劣品最佳方法的官方立場。旨在作為各權威機構、貿易商、超市、零售商、制造商、消費者以及其他與蜜蜂貿易相關利益者的可靠依據文件，以確保大家及時了解最新進展、更新檢測蜂蜜純度及其真實性的方法。

二、職責

國際蜂聯蜂產品打假工作組將作為責任主體，會每年一度或在得知重要新信息之時負責籌備、審核并更新本聲明。工作組將會通過與從事蜂蜜研究的領頭科學家、技術專家、專業蜂蜜實驗室或其他有豐富市場知識者磋商，確保該聲明的信息集思廣益、與時俱進。

鑒于蜂蜜劣質的動態性，本聲明預計會定期審核更新，同時涵蓋任何領域的重大科學進展，并在國際蜂聯網站及相關出版物上更新發布。

三、從花蜜到蜂蜜的轉換

蜂蜜是獨一無二的產品，是動植物王國獨特合作的結晶。蜂蜜的成熟起源于采食的蜜蜂在田間完成采集花蜜的工作和在回巢過程中，將花蜜和（或）蜜露攝入胃中， 這與干燥過程密不可分，還涉及到添加酶和其他蜜蜂獨有物質，通過蜜蜂胃酸和花蜜或蜜露本身物質的轉化來降低pH值 ， 此外，在蜂蜜成熟的初始階段存在大量的微生物群，這些微生物群可能參與了一些轉化，例如碳水化合物的生物合成。

將花蜜轉化為蜂蜜是蜜蜂經過數千年演化的成果，在蜂群周邊沒有流蜜的植物時，蜜蜂可以為自己提供長期的食物儲備。水含量降低、糖濃度升高、酸堿度降低、多種抗菌物質，使蜂蜜成為了持久且不會發酵的食物。對于蜜蜂而言，他們可不喜歡儲備的糧食最終發酵，因為發酵產生的乙醇對蜜蜂有毒，乙醇會影響其他脊椎動物的行為，對蜜蜂也一樣。 在成熟轉化過程中，蜜蜂會添加一些酶，例如有助于把蔗糖轉化成葡萄糖和果糖等穩定單糖的轉化酶，和防止發酵的葡萄糖氧化酶，葡萄糖氧化酶是生產葡萄糖酸和過氧化氫時必不可少的。

不采食的蜜蜂，它們用口器不斷地加工花蜜并重新分配花蜜，使花蜜到蜂蜜的成熟轉化過程繼續下去。事實上，在最終儲存前，在蜂房之間分配和轉移花蜜是成熟過程的重要組成部分，蜂巢中必須要有足夠的空間。

研究證明：蜂蜜在蜂巢中具有主動和被動脫水兩種機制。主動脫水發生在蜜蜂的“彈舌之間”，即工蜂通過口器反復地將花蜜從蜜囊吐到伸出的吻，然后再吞回蜜囊，如此反復，濃縮脫水并熟化；相對的，被動脫水是花蜜貯存進蜂巢后進行的水分蒸發過程，被動脫水取決于蜂巢內部 環境，表面積越大、體積越小的水分濃縮的越快。蜂蜜脫水時，糖濃度隨之升高，成熟產品的吸濕性也 加大，蜜蜂用蜂蠟封住儲滿蜂蜜的巢房，以保護成熟的蜂蜜。至此，成熟過程就是在貯存蜂蜜的巢房被蜂蠟封上蓋時完成。

一個蜂群，蜜蜂有采食和儲存食物的分工，并且可以通過刺激使非采食的蜜蜂成為采食者，以增加花蜜的采集率。 假使養蜂者在蜂蜜成熟前收獲，會導致非采食的蜜蜂更早地變成采食者，以提高蜂群的采蜜力，但這種方式是不符合蜂蜜生產的原則，會改變最終產品的成分，會令消費者失望。

四、消費者的期望

史前時代（舊石器時代，公元前15,000到13,500年）的壁畫向我們展示了人類采集這種完全由蜜蜂提供而非人為控制、即食、天然甜食（巢蜜）的畫面。甘蔗，于公元前四世紀開始在世界上有限的區域開始種植前，蜂蜜在數千年間獨占甜味劑之名，甜菜更是在18世紀才被培育的。早期人類在采蜜時，就傾向被密封在蜂巢里的蜂蜜，而非未成熟的蜜，因為未成熟的蜜粘度低、貯存量少，不容易處理，并且也不具備長期儲備所需的穩定微生物群。因此，早期人類在享用這種珍貴的食物時接觸到的就是成熟的蜂蜜，從而對成熟蜂蜜產生了感官盛宴的期待。

由于蜂蜜是當時唯一的甜味劑，早期的人們很快就嘗試起了養蜂。他們用被封蓋的蜂巢來收集蜂蜜和蜂蠟。對蜂群機制有興趣的古代科學家也記錄下了這種嘗試。亞里士多德也是最早記錄蜂群分工的科學家之一。此外，蜂蜜被人們賦予了高度評價的獨特食品這一事實，也可從其在全世界宗教中的重要地位中來體現，無論是作為被供奉的食物，治愈傷病的良藥，還是作為神明的食物，或是神話傳說。

綜上，人們對蜂蜜的期望代代相傳，直到如今，現代的蜂蜜消費者們對蜂蜜純天然特性的認識和贊賞更是前所未有的。而且，相對于其他食物，蜂蜜的消費和生產方式幾乎自古未變，人們對蜂蜜的感知也依然如故。

五、蜂蜜的定義

國際食品法典委員會（1981）是聯合國糧食及農業組織認證的、國際上公認的食品標準，其考慮蜂蜜生產的上述生物學方面，定義如下：蜂蜜是指蜜蜂采集植物花蜜或植物活體分泌物或在植物活體上吮吸的蜜源昆蟲排泄物等生產的天然甜味物質，是經蜜蜂采集、與其自身分泌的特殊物質結合轉化、沉積、脫水、貯藏并留存于蜂巢中直至成熟。

國際蜂聯遵循國際食品法典委員會對蜂蜜的定義，以及基本成分和質量指標：

即：3.1 直接銷售的蜂蜜不應包含任何食品配料，包括食品添加劑，以及蜂蜜以外的其他任何添加物；蜂蜜應無任何有害的物質、雜味、香味，在加工和貯藏期間不得受其他外來物質污染；蜂蜜不應有發酵或起泡現象；花粉或蜂蜜特有的物質不應去除，除非在外來無機或有機物質凈化過程中不可避免。

3.2 在加熱和加工過程中不應改變其基本成分和/或影響其品質。

3.3 不應使用化學或生物化學方法處理，以影響蜂蜜結晶。

國際蜂聯認為在國際食品法典蜂蜜標準第三節中的“應”與“不應”是強制的，而并非可選擇的。

如上所述，花蜜轉化為蜂蜜的過程必須完全由蜜蜂來完成，人類不得干涉蜂蜜成熟或脫水的過程，也不允許去除蜂蜜中的特有成分。蜂蜜特有的成分是蜂蜜中天然存在的所有物質，如水、糖、花粉、蛋白質、有機酸以及其他微量物質。

根據國際食品法典的進一步規定，蜂蜜中不應包含任何添加物（包括天然存在于蜂蜜中的物質，如水，花粉，酶等），也不應做出任何旨在改變蜂蜜基本成分或損害其質量的處理。此禁止事項包括（但不限于）使用離子交換樹脂去除殘留物或使蜂蜜顏色變淺，以及使用真空室或其他裝置從蜂蜜中去除水分。

在某些氣候條件下（如熱帶氣候），即使蜂蜜被存貯在封蓋的蜂巢中，其含水量可能依然超過法典3.4條規定的要求（石楠屬蜜不高于23%，其他蜂蜜不高于20%）。國際蜂聯認為，為了避免蜂蜜從環境中吸收更多水分、在提取前將蜂巢中的蜂蜜水分調整達到所要求的標準，可以將這蜜脾存放在一個干燥的房間中，此做法類似于蜂巢中常見的水分蒸發被動脫水機制。

總之，國際蜂聯的理解，蜂蜜只能是花蜜或蜜露在蜂巢內經過復雜的過程轉化而成熟的。蜂蜜的獨特之處在于其生產工藝和成分，蜂蜜中的水、葡萄糖、果糖、其他糖類、蛋白質、有機物質及其他天然成分是蜂蜜所特有的、不得去除的成分。

六、概覽

史料記載表明，長久以來偽劣蜂蜜始終存在。但是造假蜂蜜的狀況從未如此一致：1.蜂蜜正在成為一種稀缺且成本高昂的產品；2.造假是獲得豐厚利潤的誘惑；3.造假手段瞬息萬變；4.官方檢測方法EA-IRMS (AOAC 998.12)無法鑒別大多部現有的造假、摻假。

生產偽劣蜂蜜是故意的犯罪行為，是通過銷售不合格的產品獲取經濟利益。以下方式均可認為是造假：1.使用不同種糖漿進行稀釋，如玉米糖漿、甘蔗糖、甜菜糖、大米糖漿、小麥糖漿等；2.收獲未成熟蜂蜜，利用技術設備（包括但不限于真空干燥機）進行進一步主動脫水；3.用離子交換樹脂去除蜂蜜中的殘渣，使蜂蜜顏色變淺；4.掩蓋或（和）錯誤標識蜂蜜的蜜源或（和）地理信息5.在流蜜期人工飼喂蜜蜂。

經以上違規方式處理的偽劣蜂蜜產品不得稱作“蜂蜜”或“混合蜂蜜”，混合蜂蜜依照標準也只允許純蜂蜜進行混合。

七、蜂蜜生產模式

國際蜂聯致力于指導全球養蜂業的可持續發展，始終支持生產高品質的、純正的、有自然賦予的復雜特性的天然蜂蜜。國際蜂聯支持能讓蜜蜂充分發揮作用的生產方式，以保持蜂蜜的完整和品質，并滿足享受產品自然品質的消費者的追求。同時國際蜂聯反對開發通過人或科技的不正當干涉、人為地加速蜂蜜自然生產過程的方式（見表1）。

八、蜂蜜摻假的影響

通過全球蜂蜜貿易統計數據、官方調查和實驗室提供的有關偽劣蜂蜜的流通信息，可得知欺詐機構正向市場注入大量稀釋蜂蜜或（和）不合格蜂蜜。目前的假蜜問題已在全球泛濫，嚴重影響著全球的蜂蜜價格和養蜂者的生存。國際蜂聯執行委員會目前將蜂蜜造假問題定義為全球養蜂業存亡的兩大挑戰之一。國際蜂聯旨在替全世界養蜂人發聲，而在未來推進解決蜂蜜造假問題發揮愈發重要的作用。

根據《美國藥典》的食品造假數據庫，蜂蜜被列為第三大“ 最受造假者喜愛的”食品，僅次于牛奶和橄欖油。同時，歐盟也認為蜂蜜是造假高風險產品。

歐洲聯盟委員會認為食品造假存在四個基本要素：1.意圖性；2.違反法律（國際食品法典對蜂蜜的定義）；3.以獲利為目的；4.消費者不滿意。

以上五種劣質蜂蜜的生產方式（表1）將會在國際市場中導致至少三個嚴重后果：（1）由于低質高產量導致純正蜂蜜價格下降；（2）對于生產及出口蜂蜜的傳統國家，蜂蜜的出口量在幾年內明顯下降；（3）出現通過直接或混合廉價進口蜂蜜的方式，給蜂蜜貼上“本地生產”的標簽，再出口到新出口國。

只要偽劣蜂蜜、海關欺詐和違反國際國內貿易法律的行為依舊存在，蜂農的幸福安穩就仍然岌岌可危。除一些例外，現階段蜂農的所得收入是不穩定的。若如今蜂蜜的價格持續低迷，大量蜂農或將放棄養蜂，繼續養蜂的蜂農也無積極性去保持現有蜂群數量。

偽劣蜂蜜破壞了蜂蜜作為純天然產品的形象，辜負了誠實養蜂者的努力，同時也損害消費者的利益，使消費者得不到期望的高品質蜂產品。總體結果： 危害了食品安全、糧食安全及生態平衡可持續性。

九、解決方案

打擊偽劣蜂蜜的策略需包括：通過宣講和出版物讓大眾了解養蜂業；通過媒體增強消費者的意識；在立法不符合國際食品法典要求的國家、以及產品無法出口到法規完善的國家中，應增強零售商和包裝商對提高檢測的意識；加強各國當局的覺悟和合作，定期評估其蜂蜜標準，促進使用最先進的方法檢測偽劣蜂蜜；加強跨國機構與科研院所的意識與合作。

十、辨別蜂蜜真實性的建議

國際蜂聯建議多管齊下，采用以下方式打擊蜂蜜摻假：

1.可追溯性

國際蜂聯建議蜂蜜應能追溯到蜂農、蜜源植物以及蜂場的地理位置。因消費者需求整個供應鏈透明，養蜂人應保留生產過程記錄檔案。國際蜂聯將此作為現代蜂業“良好養蜂規范”的重要部分。

2.檢驗

蜂蜜摻假和其他種類的食品造假一樣，具有動態性的。有效的檢測假蜂的方法過一段時間就會被造假者破解而失效。我們的蜂蜜貿易、加工等利益相關者們應攜手，先人一步，而不是落后一步，應承諾總是要通過最先進可靠的手段檢測，將造假可能性降至最低。

表1：違反食品法典標準的蜂蜜生產模式

目前，有多種不同的糖漿（有些還是專門為摻假蜂蜜設計），這些糖漿的顯示不同標記的微量成分和微量化合物常可在分析中用作標記物，但基本上沒有單一永久的方法來檢測摻假蜂蜜。相反，制造假蜜終究是犯罪行為，我們不得不預測摻假。

依照國際食品標準，如英國零售商協會（BRC）和國際食品質量與安全審核標準（IFS），應當進行適當的風險評估，并采取合適的措施，盡可能做到有組織地分析措施。必須強調的是，由于蜂蜜摻假的動態性，不僅僅是官方或（和）傳統的方法適用于檢測，新技術也可應充分發揚。

國際蜂聯強烈呼吁對特殊情況應量身裁衣地選擇應對方案。多數情況下，好的檢測方法應該包含有力的篩選手段，例如核磁共振法（NMR）是目前檢測不同方式的蜂蜜造假的最佳方式，在核磁共振法不適用的時候，其他靶向測試也可用于補足，以更好地發現偏差來源。在某些狀況下，多種靶向測試結合起來也是可用的，例如蜂蜜外源酶、小分子或基于脫氧核糖核酸的特異糖漿標識、蜂蜜外源低聚糖、液相色譜同位素質譜法、人工食品添加，以及檢測轉化糖酸等。

根據蜂蜜其他成分的花粉和感官檢測也可作為是判斷地理和蜜源的良好補充。需要注意的是，在一些特殊地區，一些植物可以分泌花蜜但沒有花粉。還有基于蜂蜜偽劣的性質，一種檢測方式得到的結果常常需要用其他檢測方式加以確認。考慮使用何種檢測方式為最佳的時候，需要根據產品來源、過去的蜂蜜造假案例、貿易活動統計數據和蜂蜜產地最常見的生產和摻假模式，經過細致的風險評估做出決定，并強烈建議依照新的科學見解，定期調整檢測手法。

3.審計與質量保障計劃

國際蜂聯建議蜂蜜進出口企業、加工或生產蜂蜜年產20噸以上的公司的權益人，應制定“食品安全和質量保證計劃”。食品安全和質量保證計劃的第三方審計是監察檢測潛在偽劣蜂蜜的重要檢測手段，第三方審計應是實驗室蜂蜜檢驗的可靠補足。審計應檢查蜂蜜追溯性的不同要素、國家與企業的大宗貿易平衡、以及“脆弱性評估和關鍵控制點”（VACCP）的記錄存在與否，以此防止蜂蜜摻假。最后，審計應由具備專業的養蜂知識、良好的養蜂實踐以及足夠了解蜂蜜質量參數的專業人員來進行審計，以免在檢測蜜蜂生產方式上和（或）加工上可能產生偏差，導致不合格產品出現。