目標管理在餐飲酒店管理中的運用初探

摘 要 新時代，人們對物質生活有了更高的追求，在衣食住行方方面面都有了更多要求。從“食”的角度來看，餐飲酒店需要從多角度提高服務質量，而良好的管理制度是提高服務質量的重要保障。本文從目標管理出發，對其進行了簡要介紹，同時從目標設定、分解、控制、考評四方面分析了餐飲酒店管理過程中運用目標管理的方式方法，以期為關注這一話題的人們提供參考。

關鍵詞 目標管理 餐飲酒店管理 目標設定

一、引言

目標管理理念下企業管理者與普通員工共同制定目標，將總目標進行分解，把分解的目標落實到員工個體身上，作為其工作任務，考評任務完成情況，明確員工工資。將目標管理運用到餐飲酒店管理中不僅可以激發員工工作熱情，還有助于提高餐飲酒店效益，打造獨具特色的企業文化。

二、目標管理概述

1954年目標管理理論得以產生，它是指把企業大目標分解成若干明確小目標，針對這些小目標配置工作。也就是說讓企業員工都在明確目標的指引下開展工作，讓員工個人工作與目標相連，讓目標實現效果影響員工個人利益。通過這種方式賦予員工工作動機、激發員工工作積極性，促使員工進行自我控制、自我發展，以此保障企業整體的有效管理，提高企業凝聚力。

三、目標管理在餐飲酒店管理中的有效運用

（一）目標設定

目標設定在運用目標管理時發揮著指引作用，它決定酒店管理方向，是激發全體員工內外動力的關鍵，也是考評員工的重要標準。可以說，目標設定是目標管理的第一步，其設定質量對餐飲酒店發展有重要影響，目標往往是企業在目標踐行期間內所達到的最高發展高度。具體來講，在大目標之下，應當將其分解成若干子目標，要求目標區間與目標責任明確、子目標位置明確，子目標能夠動態發展，具有先進性與可執行性，員工努力即可達到，以此保證目標效果。目標設定需要餐飲酒店全員共同完成，一般來講，由高層管理者設定大目標，由中層管理者分解并傳達目標，由員工反饋，保證目標的可落實性。也就是說，總目標自上而下逐級分解傳達，子目標自下而上層層匯報反饋，以此促進餐飲酒店不斷發展。不難看出，溝通傳達是目標管理的重要手段，具有激勵員工的重要作用，員工認可的目標更有助于目標的落實。[1]

（二）目標分解

餐飲酒店分解總目標應當圍繞子目標的可落實性，就總目標分解來講可以以部門為基準，也可以以崗位為基準，同時還應用引入時期、階段等時間內容。若只設定不分解目標則完全不能發揮目標管理的作用，落實到部門、崗位的分解與目標的落實存在聯系，設定一定的時間才能夠保障總目標的實現。餐飲酒店必須重視總目標任務的分解落實以及相應的時間設計，定位與定量相結合。目標定量落實有助于保證考評的公平公正，同時有助于輔助目標的論證，對此，餐飲企業在定量方面可以包括營業收入、成本、費用、毛利率等內容，充分量化可量化的，針對難以量化的應當采取定化的方式，例如顧客滿意率。設定好各部門工作目標、標準等內容，并制作管理責任書，將總目標層層分解，使得全員有責任，個人有目標，激發餐飲酒店員工整體工作積極性，形成為總目標共同努力的新局面。

（三）目標控制

目標管理重視員工的自我約束與自我控制，通過科學合理的目標要求激發員工工作熱情，目標管理理念要求以人為中心，該理念重視“人本管理”，它強調發揮人的作用，把人作為管理的核心與主體，它重視尊重、關懷、激勵、解放以及發展人。因此，餐飲酒店運用目標管理的過程中在控制環節需要將激發員工積極性、創造性置于首要位置。在目標控制環節，可以從下述三方面展開，第一，培訓，采取多種形式的培訓培養員工餐飲酒店工作素質與業務能力，增強員工的認知水平，培養員工工作的內驅力，使其在思想上認同目標，自覺完成目標；第二，協調，針對餐飲酒店總目標，結合各個子目標及其相關落實主體，針對個體問題進行分析探究，及時解決問題，做好協調工作，提高餐飲酒店凝聚力；第三，檢查，采取綜合檢查模式，包括員工自我檢查、各個部門的檢查、管理層檢查等內容，通過檢查的方式開展目標控制工作。需要注意的是，在目標控制環節必須重視結合總目標，不能僅控制個體目標，需要將子目標置于總目標之下進行合理管控，以保證總目標的實現。

（四）目標考評

目標管理的最后一個環節是目標考評，目標管理下的考評相比于餐飲酒店傳統考評更具參考價值，能夠反饋出餐飲酒店的真實情況，該環節可以說是運用目標管理的重點與難點，它與餐飲酒店的凝聚力、總目標的實現、經濟效益均有關聯。自餐飲酒店運用目標管理以來，管理層解決了長期以來的考評難題，目標考評可量化，具有客觀性與科學性。為了發揮目標考評的作用，餐飲酒店管理者應當著眼于內部各個崗位，在對內部崗位有具體了解的情況下，結合餐飲酒店的運行情況，將個體目標總完成程度，日常工作態度、效率等納入考評體系中。[2]針對不同的崗位應當采取不同的考評方式、設計不同的考評內容，例如，大堂服務人員可以考評其態度、效率等，財務部門可以考評其工作的精細化程度。比如說將顧客滿意率、服務人員熱情度作為重要的考評內容。此外，考評可以采取上下級雙向考評方法結合部門互評的方式，從整體上保障目標管理貫徹落實，促進餐飲酒店自身發展。

四、結語

餐飲酒店運用目標管理需要融合目標管理思想，提高管理能力，結合自身發展實際情況設定目標，做好管理控制考評工作，形成科學合理的管理體系保障子目標的實現，繼而促進總目標實現，通過這種方式促進餐飲酒店健康持續發展。

（作者單位為江西省柴米油鹽餐飲發展有限公司）

[作者簡介：王緯（1983—），男，江西人。]

參考文獻

[1] 金渝琳.目標成本管理在高星級酒店中的應用——以GM酒店為例[J].財會通訊，2017（32）：60-64.

[2] 余慧.長沙7天連鎖酒店員工績效管理體系優化研究[D].湖南大學，2016.