淺析肉制品在貯藏過程中亞硝酸鹽的變化

曹明明 譚燕妮　張君

摘要：本文采用鹽酸萘乙二胺法測定肉制品中亞硝酸鹽的變化。樣品分別在冷藏（4～8°C）和冷凍（-18°C）條件下進行貯藏保存。測定結果顯示冷藏、冷凍樣品的亞硝酸鹽的含量呈下降趨勢，在整個冷藏過程中，香腸、豬頭肉和臘肉中亞硝酸鹽分別下降了30.6%、35.4%、39.3%。冷凍過程中3種肉制品的亞硝酸鹽分別下降了5.35%、3.91%、5.23%。這說明溫度對亞硝酸鹽的降解有至關重要的作用。

關鍵詞：鹽酸萘乙二胺法;亞硝酸鹽;肉制品;貯藏

亞硝酸鹽是我國食品衛生法允許使用的食品添加劑之一，在食品加工中，尤其是在肉制品生產中被廣泛使用，其作用主要在于：使肉制品產生誘人的粉紅色;使肉制品產生彈性，提高產品品質;抑制微生物的繁殖，起到防腐的作用。但是由于肉制品加工廠規模大小不一，從業人員素質良莠不齊，對亞硝酸鈉的使用很難保證符合國家標準，超標準使用，能使食品中出現亞硝酸鹽殘留，食用過量甚至會引起食物中毒，危害人體健康。因此對肉制品亞硝酸鹽進行動態研究，進而了解亞硝酸鹽在儲藏過程中的變化，指導人們正確的食用肉制品有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售香腸、豬頭肉、臘肉。

亞硝酸鈉標準溶液，批號：81031。

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硼酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺均為分析純。

實驗室用水為GB/T6682規定的一級水。

1.2 儀器與設備

紫外可見分光光度計（TU-1810）北京普析通用儀器有限公司。

冰柜（BC/BD—203D）海爾。

天平（JJ523BC）常熟市雙杰測試儀器廠。

組織搗碎機（JYL—CO22E）九陽股份有限公司。

電熱恒溫水浴鍋（TWS—24）上海喆圖科學儀器有限公司。

1.3 方法

樣品預處理：

將市面上采購的三種樣品分別在冷藏（4～8°C）和冷凍（—18°C）條件下進行貯藏保存，冷藏的樣品每7天測定一次指標，冷凍的樣品每30天測定一次指標。不同溫度貯藏下的每種樣品重復測定3次。用四分法取樣品約200克，用組織搗碎機粉碎后，稱取5.000克試樣，放置于250毫升具塞錐形瓶中，之后采用GB5009.33-2016食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定中鹽酸萘乙二胺法進行測量。

標準曲線的繪制：

按照GB5009.33-2016食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定中鹽酸萘乙二胺法吸取標準溶液，測定并繪制標準曲線。同時做試劑空白。

2 結果與分析

2.1 冷藏條件下肉制品中亞硝酸鹽的變化從圖1可以看出肉制品在冷藏條件下亞硝酸鹽殘留量呈下降趨勢且3種樣品中亞硝酸鹽的含量均符合國家食品添加劑使用衛生標準。在整個冷藏過程中，香腸、豬頭肉和臘肉中亞硝酸鹽分別下降了30.6%、35.4%、39.3%。香腸在14～21天下降明顯，比之前降低了26.1%，之后則趨于平穩。而豬頭肉和臘肉在14天后則一直處于下降趨勢。

2.2 冷凍條件下肉制品中亞硝酸鹽的變化

從圖2可以看出冷凍條件下肉制品中亞硝酸鹽殘留量呈下降趨勢，3種肉制品中亞硝酸鹽的降解趨勢始終處于平緩狀態，與最初數值比較，分別下降了5.35%、3.91%、5.23%，說明溫度的降低可以延緩亞硝酸鹽的降解速度。

3 結論與討論

亞硝酸鹽在肉制品中的殘留是隨貯藏時間的延長而降低的。據研究這與肉制品中自然含有的或添加的如半胱氨酸、抗壞血酸等還原性物質有關。因為在酸性條件下，亞硝酸鹽遇到還原性物質會分解而被消耗。一部分肉制品加工廠的工人缺乏相關知識，對國家食品安全標準不了解，工作中對亞硝酸鹽往往是憑經驗添加。添加過多或添加不均勻都會導致局部亞硝酸鹽含量過高，嚴重威脅著食用者的身體健康。而隨著社會的發展，社會對健康意識的不斷增強，人們開始關注低硝或無硝肉制品，積極尋找亞硝酸鹽的替代品。因此對亞硝酸鹽等其他添加劑的研究，短期內依然是肉品工業研究的重要對象。