石磨面粉的加工

易蓮花

早在5000年前，我國(guó)就有小麥制粉的石磨盤。石磨盤通常是用兩塊有一定厚度的扁圓柱形的石頭制成磨扇。下扇中間裝有一個(gè)短的立軸，用鐵制成，上扇中間有一個(gè)相應(yīng)的空套，兩扇相合以后，下扇固定，上扇可以繞軸轉(zhuǎn)動(dòng)。兩扇相對(duì)的一面，留有一個(gè)空膛，叫磨膛，膛的外周制成一起一伏的磨齒。上扇有磨眼，磨面的時(shí)候，谷物通過(guò)磨眼流入磨膛，均勻地分布在四周，被磨成粉末，從夾縫中流到磨盤上，過(guò)羅篩去麩皮等就得到面粉。現(xiàn)在農(nóng)村很多家庭還有用石磨加工面粉的習(xí)慣。現(xiàn)介紹如下：

一、制粉原理

石磨面粉的過(guò)程就是將小麥粒中的胚乳、麥皮和胚分離，并研磨成粉的過(guò)程。小麥子粒由胚乳、胚和麥皮3部分組成。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白質(zhì)組成的面筋質(zhì)，是制作面包、糕點(diǎn)等各種食品的主要原料。麥皮含纖維多，營(yíng)養(yǎng)成分較少，主要用作飼料。胚含蛋白質(zhì)25%～33%、脂肪6%～11%，并含有豐富的維生素E，可提取胚芽油。因麥皮和麥胚混入小麥粉內(nèi)會(huì)影響色澤，且易在儲(chǔ)藏中變質(zhì)，故將二者與胚乳分離，是小麥制粉的必經(jīng)步驟。小麥制粉的主要過(guò)程就是小麥子粒經(jīng)清理和水分調(diào)節(jié)后將胚乳與麥胚、麥皮分開，再將胚乳磨細(xì)成粉。

二、工藝流程

原料→清理雜質(zhì)→水分調(diào)節(jié)（小麥著水或水洗）→潤(rùn)麥→研磨過(guò)篩→分級(jí)→晾曬→包裝→儲(chǔ)存。

三、操作要點(diǎn)

1.清理雜質(zhì)。主要是清理小麥中的秸稈、沙塵、石子、破損麥、茸毛，以及野草種子等影響面粉出粉率的雜質(zhì)，通常采用風(fēng)篩結(jié)合振動(dòng)篩清除。

2.水分調(diào)節(jié)。由于不同品種和不同地區(qū)的小麥含水量與物理特性各異，有的干硬、有的濕軟。經(jīng)過(guò)清理后必須進(jìn)行水分調(diào)節(jié)，使之達(dá)到最適水分含量。水分調(diào)節(jié)的目的，一是使小麥吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白質(zhì)與淀粉由于吸水速度不同而使兩者產(chǎn)生位移，使胚乳疏松易于粉碎;二是使表皮吸水變韌，磨時(shí)不易破碎，以免影響粉質(zhì);三是使工藝過(guò)程穩(wěn)定。

3.潤(rùn)麥。著水后的小麥存放一段時(shí)間主要是為了水分向麥粒滲透，同時(shí)使麥粒間的水分均勻，使麥粒皮層與胚乳易于分離，易于磨細(xì)麥皮，這一過(guò)程為潤(rùn)麥。因天氣、地域和小麥品種不同，其潤(rùn)麥時(shí)間一般在12～30小時(shí)，石磨面粉的入磨小麥最佳水分含量為13.0%～14.5%。硬質(zhì)小麥潤(rùn)麥時(shí)間與入磨水分一般高于軟粒小麥。

4.研磨過(guò)篩。石磨磨粉是一個(gè)勤磨不厭重復(fù)的工作，需要逐次研磨，逐次過(guò)篩，來(lái)回循環(huán)。石磨磨面不同于現(xiàn)代化機(jī)械磨面。石磨磨粉最大的特點(diǎn)就是低速、低溫研磨，避免高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的高溫而破壞面粉含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，最大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，石磨本身含有的礦物質(zhì)，通過(guò)與原料的自然摩擦，礦物質(zhì)元素與原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)天然混合，渾然一體。石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，是真正天然綠色的健康食品。

5.晾曬。石磨面粉是低速研磨，對(duì)面粉含有的水分消耗低，又不添加任何添加劑，所以生產(chǎn)出來(lái)的面粉需要晾曬一下，使面粉水分含量降低易于存儲(chǔ)。

6.包裝。石磨面粉最好用通氣的包裝袋包裝，這樣易于儲(chǔ)存。