抹茶 茶中翡翠 百搭神品

陳博君

對于抹茶，人們一定并不陌生：在飲品店里，香濃的抹茶咖啡、抹茶奶茶是年輕人的最愛；在甜品店里，香甜的抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋令人回味無窮；在糕餅店里，香醇的抹茶月餅、抹茶餅干也廣受歡迎……抹茶以其清新獨特的口味，就像變戲法似地與各種食物聯手，變幻出了無數令味蕾沉醉的“神組合”美食，將它那濃濃的茶香、淡淡的苦澀和醇郁的口感深深地封存在了人們的腦海之中。然而令人意外的是，若是要你將這種深入人心的百搭神品給出一番清晰的描述，又會難住許多人。

那么，抹茶到底算什么呢？它是一種飲品、一種保健食物，還是一種調味品，或是一種食品添加劑？下面，就讓我們從不同的角度來立體地認識一下這一被譽為“茶中翡翠”的百搭神品吧。

抹茶并非“綠茶粉”

很多人以為，把綠茶磨成粉就是抹茶；還有的人認為，抹茶和綠茶粉的區別僅僅在于粉末顆粒的粗細不同，粗一點的是綠茶粉，磨得細的就是抹茶了，所以他們常常畫蛇添足地稱抹茶為“抹茶粉”。

沒錯，抹茶和綠茶粉都是以綠茶為原料加工而成的茶葉細粉，乍看之下的確十分相似，都具有綠茶的色、香、味和營養價值等共同特性。但是，抹茶又不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物，無論是從選種、栽培、殺青再到研磨等各個生產環節，抹茶的制作過程都比一般的綠茶粉更為嚴格、更加特殊。

綠茶粉是以普通茶葉為原料加工而成的，茶葉的品種多為雜交種，品質參差不齊；而抹茶對原料的質量要求很高，需選用氨基酸、蛋白質和葉綠素含量高、同時咖啡因和茶多酚含量較低的茶葉。因此，無論是茶葉的品種、采摘時間和葉片大小均需精心選擇、嚴格控制，方能制作出好的抹茶。為保證茶樹品種的純正，抹茶通常采用無性繁殖的方式進行培育生產，并且選用四五月份采摘的優質新鮮茶葉為原料。其中還有一個非常關鍵的環節，就是在茶葉開采前的一個月左右，為茶樹覆蓋一層由稻草、秸稈、竹簾、棚膜或遮陽網等做成的遮陽物，目的是讓其在減少約90%的陽光照射下進行最后的生長。經過這樣的覆蓋處理后，茶葉中的有效成分會產生劇烈變化，其中葉綠素、氨基酸及二甲硫等的含量顯著提高，使得茶葉的色澤更加翠綠、質地更為柔軟，口感鮮爽度和品質大大提升；而茶多酚、咖啡因、茶丹寧等成分會相對減少，從而有效降低茶葉的苦澀味，使其成為真正適合抹茶生產的專用茶葉。

從生產工藝來看，抹茶的制作流程也比綠茶粉要復雜得多。殺青是茶葉加工的第一道工序，目的是通過高溫處理來蒸發掉鮮葉中的部分水分，破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，從而延長茶葉的保質期。普通的綠茶粉對茶葉的殺青方式沒有特殊要求，蒸青、炒青、烘青的綠茶均可作為綠茶粉的制作原料；而抹茶的制作必須采用蒸青的殺青方式，即通過高溫蒸汽來對鮮葉進行初加工。雖然高溫蒸汽只有150～200℃，溫度還不如高溫炒鍋高，但由于高溫蒸汽殺青是利用傳輸帶將茶葉平鋪直送的，蒸汽的流動可有效增加接觸表面積，使鮮葉均勻而快速受熱；而高溫炒鍋的溫度盡管超過200℃，但需要經過反復滾動翻炒，才能使鮮葉接觸到高溫的表面。因此，采用蒸青的方式對新鮮茶葉進行殺青，不僅更為快速高效，而且質量非常均衡，可有效避免因人為操作而造成的品質差異，使茶葉的水分、營養、色澤和香味都能得到更好保留。

茶葉的研磨又是抹茶加工的另一個關鍵工藝。普通的綠茶粉通常是將殺青烘干后的茶葉直接進行快速粉碎；抹茶的研磨過程則要講究得多，一般要先經過初粉碎、過篩、去梗之后，再進行精細的研磨加工。研磨是一種損耗色香味的過程，研磨速度越快，溫度就越高，抹茶的色澤和風味耗損也會越大。因此，為了最大限度地減少抹茶風味的耗損，通常會先用磨速很慢的石磨將茶葉磨成碎末茶，再用氣流粉碎、振動粉碎以及球磨粉碎等超微粉碎方式將碎末茶加工成抹茶。

綜上可知，抹茶并非普通意義上的綠茶粉。正是因為制作工藝上的諸多不同，抹茶的外觀色澤通常比綠茶粉更加鮮綠細膩，泡制成茶飲后的茶粉沉降速度更為緩慢，口感風味則更加香濃柔和，營養成分大大高于綠茶粉，更利于人體的吸收。

抹茶古時稱“末茶”

說到抹茶，有些人會認為這是一種來自日本的“舶來品”，其實這是一種誤解。抹茶的真正源頭就在咱們中國，緣起于六朝晉代，追溯起來已經有近2000年的悠久歷史了。

在我國古代，抹茶被稱為“末茶”。據考證，在魏晉時期的古籍文獻中，已有關于末茶的記載，其中的“沫沉華浮，曄若春敷”便是對末茶沖泡后所呈現景象的生動描述。從六朝到唐代，我國一直都有制作“碾茶”的習俗，人們會先將茶葉蒸煮烘干后制成茶餅，待飲茶時再將茶餅敲碎，取適量研磨成末后，以開水沖之，正所謂“碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂”，這叫作“點茶”。唐代詩人盧仝有詩云：“碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面。”詩中描繪的就是呈粉末狀的末茶沖泡在碗中，凝浮于水面的狀態，十分形象而生動。唐代茶圣陸羽的《茶經·六之飲》中也有提及：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。”因此，從魏晉到隋唐日漸興盛起來的末茶，便是現代抹茶最早的雛形。

到了宋代，末茶的發展達到鼎盛時期，茶團制作漸趨紛繁，飲茶流程也更為程式化。北宋名臣蔡襄在《茶錄》中曾對末茶的飲用方法進行了比較詳細的描述：先是把團茶擊成小塊，碾成細末，篩出渣末，然后取兩錢末茶，放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花即可品嘗，以色、香、味俱佳者為上。這種頗為煩瑣但不乏意趣的品茶方式在宋代蔚然成風，由此還涌現出不少頗負盛名的“點茶高手”，如杭州高僧謙師便是其中的一位佼佼者。據說蘇軾每次前來拜謁，謙師都會取出珍藏的上等好茶，精心研制成末，然后用他那嫻熟的“點茶三昧手”為蘇軾表演點茶功夫。但見他一邊擊拂，一邊注水，轉眼間一盞色澤鮮白的美味末茶就呈現在賓客面前。蘇軾感嘆之余，趁興寫下了“道人曉出南屏山，來試點茶三昧手。忽驚午盞兔毛斑，打作春甕鵝兒酒。天臺乳花世不見，玉川風腋今安有。先生有意續茶經，會使老謙名不朽”的美妙詩篇。

在我國歷代的古書典籍中，能找到不少關于古代蒸青末茶生產工藝的記述，其中最早做出較為詳盡和完整記載的，當屬元代的農學家王禎。他在《農書》中稱，茶葉的采摘應以“谷雨前者為佳”；然后“以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布，火焙令干，勿使焦”，并且還要“編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣”，最后才是“入磨細碾”，直至末茶制作完成。

然而末茶制作的費時費力，也為其招來了致命的打擊。據明代沈德符編撰的《萬歷野獲編》記載，明太祖朱元璋滅元得天下后，認為茶團的制作勞民傷財，下令廢團茶興葉茶，致使末茶在我國日漸式微，而散茶開始成為主流。關于這段歷史，朱元璋的兒子朱權在其所著的《茶譜》中有過這樣的描述：“蓋羽多尚奇古，制之為末，以膏為餅。至仁宗時，而立龍團、鳳團、月團之名，雜以諸香，飾以金彩，不無奪其真味。然天地生物，各遂其性，莫若葉茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。”

傳播東瀛成“國粹”

俗話說得好，墻內開花墻外香。雖然到了明清之后，中國出現了煎茶一統天下的局面，末茶逐漸退出了歷史的舞臺；在我們的東鄰之國日本，末茶卻得到了極大的發展，最終形成了具有日本本土特色的抹茶“茶道”，被該國民眾視為與櫻花、和服、相撲等相媲美的日本“國粹”之一。

發源于中國的抹茶，為什么會在日本得到廣泛的流傳和發揚光大呢？這還得從遣唐使說起。唐高宗龍朔三年（663），日軍在白江口之戰中被唐朝與新羅的聯軍重創，這使得日本開始正視自己與大唐之間的差距，于是他們派出遣唐使前往中國學習大唐風物，其中就包含了以“點茶”為核心的中華茶文化。

據日籍《公事根源》的記載：“792年在季御讀經的行茶儀式上，圣武天皇將茶賜予眾僧。”據考證，此茶便是由遣唐使帶回。日本延歷二十四年（805），受桓武天皇委派入唐求法的佛教徒最澄學成歸國后，除了帶回大量經書器物，還有在大唐風靡一時的末茶和飲茶方式。另據史書《日本后紀》記載，另一位曾在唐朝學習的僧人永忠，也于弘仁六年（815）向嵯峨天皇獻茶，這是日本歷史上有明確記錄的第一次茶事活動。嵯峨天皇也曾下旨“畿內、近江、丹波、播磨諸國廣種茶樹，每年按時進貢”。于是，“品香茗、賦漢詩”一時成為日本宮廷中的高雅意趣代表。

之后，隨著唐朝的日漸式微和遣唐使制度的終結，茶文化在日本也經歷了一個短暫的沉寂階段。直到鐮倉時期的建久二年（1191），日本僧人榮西在南宋留學期間受禪寺飲茶方式的啟發，又把茶葉帶回日本九州地區栽培，并且致力于茶文化的普及和推廣，使中國茶又在日本的寺院和佛事活動中盛行起來，并逐漸演變為與禪宗緊密結合的“侘茶”，形成了一種具有日本本土特色的茶文化。建保二年（1214），榮西將自己精心撰寫的著作《飲茶養生記》進獻給鐮倉幕府將軍源實朝，得到了源實朝的推崇后，這種具有日本本土特色的茶道開始從佛教界走向了作為國家實際統治階級的武士階層，在日本得到了廣泛的弘揚和發展。

另據18世紀江戶時代中期的日本國學大師山岡俊明編纂的《類聚名物考》第4卷中記載：“茶宴之起，正元年中（1259），駐前國崇福寺開山南浦紹明，入唐時宋世也，到徑山寺謁虛堂，而傳其法而皈。”這一記載將南浦紹明從我國浙江徑山寺引入茶宴視為日本茶道的緣起，雖然與僧人榮西將茶引入日本的說法有些出入，但日本茶道的起源來自中國、并且由宋傳入，這一點是毫無異議的。

禪茶一味“茶之湯”

在日本，茶道最初的名稱叫作“茶之湯”。“禪茶一味”則是“茶之湯”的靈魂所在，是日本茶道與佛教文化這種共生關系的最佳寫照。為什么這么說呢？因為中國茶和中國禪宗是被來華的日本僧侶同時引進的，因此，中國茶最初是依托于日本的佛教文化，首先在日本的寺院和佛事活動中盛行起來的。

僧人榮西將中國茶引入日本后，曾將茶種贈與另一名僧明惠上人。明惠上人在栂尾山高山寺種植出大量優質茶葉，他按照中國末茶的制作和品茗方式，將茶事活動應用于佛事活動之中，并且開始提倡“茶十德”，使茶事與佛教信念融合起來，逐漸形成了最早的日本抹茶道—“茶之湯”，飲茶也被正式列入了日本佛教界的清事范圍之中。

當時的日本正處于鐮倉時代，那是一個戰亂頻繁的時期，為了消除弒主與背叛的現象，將人心凝聚起來，統治階級通過共飲神社圣水、誓愿同心團結的儀式來大力倡導一種“一味同心”的理念，飲茶會的活動形式正好契合了這種“一味同心”的理念，武士們可以在“茶之湯”中感受到“一味同心”的境界，飲茶會成為增進凝聚力、改善君臣關系的有效動力。于是，源自中國的飲茶方式與“一味同心”為代表的日本本土文化就此實現了進一步結合，“茶之湯”由此上升為深受日本統治階級所大力推崇的島國文化標簽之一。

在之后的發展中，“茶之湯”衍生出了不少流派，其中最著名的就是由日本“茶圣”千利休開創的千家流抹茶道。作為日本茶道的鼻祖和集大成者，千利休提出的“和、敬、清、寂”茶道思想對日本茶道的發展產生了極其深遠的影響，他在有生之年將茶道與日本國民的日常生活有機結合，秉持“本來無一物”“無一物中無盡藏”的禪意境界，不受功名利祿的羈絆，為茶道在日本的推廣做出了不可磨滅的貢獻。

千利休離世后，其后代繼承和發揚了千家流派茶道，又衍生出現代最為著名的表千家、里千家和武者小路千家三派，成為日本抹茶道的代表和“禪茶一味”最好的詮釋者，使原本居于廟堂、為統治階級所獨享的抹茶道進入了尋常百姓家，從而引領著日本民眾的飲茶風俗。

清心祛疾利健康

抹茶在我國唐宋時期和之后日本的興盛，固然得益于其所蘊涵的獨特文化，但更重要的是離不開抹茶本身所具有的營養和保健價值。

茶葉是一種營養價值和藥用價值都非常高的綠色食品，不僅含有纖維素、多種維生素和鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等30余種微量元素，而且還富含茶多酚、茶多糖、茶色素等特殊營養物質，具有提高免疫力、改善心血管、延緩衰老、調節情緒、消除疲勞、提神明目、消食瘦身、利尿解毒、防止齲齒、消除口臭等多種功效，長期飲用可減少腫瘤發生，降低心腦血管發病，降低膽固醇和血壓，有效延緩大腦退化，防止早老性癡呆，緩解焦慮、緊張、煩躁不安、抑郁等精神心理癥狀。

因此，茶療在我國有著十分悠久的歷史。據《神農本草經》記載，早在公元前約2700年，神農氏就已“嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。唐《本草拾遺》中亦有“上通天境，下資人倫，諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”之說。由宋代朝廷組織名家編著的《太平圣惠方》第97卷中，有藥茶諸方一節，收藥茶方劑8首；宋代太醫局所編《和濟局方》中也有藥茶的專篇介紹；宋政和年間撰成的《圣濟總錄》中還載有大量的民間應用藥茶的經驗。至明清時期，茶療之風更為盛行，藥茶的內容、應用范圍和制作方法更趨完善。

茶葉營養雖然豐富，藥用價值雖然很高，但其中真正能溶于水的部分僅占35%，按照我們所熟悉的泡茶飲用方式，大量不溶于水的有效成分最后都被當作茶渣丟棄了。而抹茶與沖泡“喝茶”的方式不用，它是通過特殊的工藝將茶葉加工成超微粉末后全部供食用，兼顧了“喝茶”和“吃茶”的優點，幾乎可以將茶葉中100%的營養成分全部帶入人體之中。以葉綠素含量為例，成品干綠茶中的葉綠素平均含量一般為0.6%，而抹茶中的葉綠素含量可達3%～5%，高出普通綠茶五六倍，因此抹茶的營養價值和保健價值相對更高。

特別值得注意的是，抹茶不同于普通綠茶的特殊加工方式，近乎百分之百地保留了茶葉中全部的天然成分。其中所含的硒元素、茶多酚、總糖等營養物質，好于普通綠茶，更有利于人體健康。

而且科學研究還表明，茶粉的顆粒越小，經過沖泡之后其營養成分的浸出率就會越高，從而更容易被人體吸收。其原理與中草藥和保健品生產中所采用的細胞破壁技術相同，目的都是為了提高產品的營養價值和生物利用率。

中醫茶療是一種復雜的治療與康復模式，它不僅利用了茶葉本身的藥物學功效，還利用茶事活動對人體產生一系列精神層面的功效。中醫養生講究清心寡欲，這與抹茶道的精神內核高度一致。作為一種以茶為媒的生活禮儀，抹茶道無疑也是修身養性的一種理想方式。

前景廣闊紅利多

抹茶以其鮮亮的色澤、清爽的口感和豐富的營養廣受世人的青睞，因而被譽為“茶中翡翠”，擁有遠遠高于普通綠茶和綠茶粉的不菲身價。在古代，因為加工成本高、產量少、價格貴，抹茶是只有皇家和貴族才能享用的奢侈品；而且長期以來，都只是作為一種高檔風雅的飲品，鮮有其他的利用方式。但是隨著社會的不斷發展和生產手段的不斷革新，抹茶的產量得到極大的提升，不僅成為廣大平民消費者都能受用的美味，而且應用范圍也越來越廣，從飲品到保健品，再到各種食品和其他產品的添加劑，抹茶已成為一種別具品位的綠色食品原料。

作為一種綠色健康的食品添加劑，抹茶在烘焙食品中也得到了廣泛的應用，在餅干、曲奇、蛋糕、面包、月餅、泡芙等烘焙食品中加入抹茶，可以有效消除這些食品中的甜味“酸尾”，使之散發出怡人的茶香味道，不僅大大增加食品的甘爽口味，還能抑制和殺滅細菌，防止食品腐敗變質，有效延長食品的保鮮壽命。抹茶還可以制成醬料，應用于各種食品之中。將抹茶醬涂抹在烘焙食品上，可有效改善食品的口感，使之具有獨特的香味和更為細膩的口感。

可以毫不夸張地說，如今的抹茶已經全面占領了食品界，在食品工業中有著十分廣闊的前景。而且隨著人們對抹茶認識的不斷加深，抹茶的應用范圍開始從食品向醫藥保健、化妝品、洗滌用品等行業拓展，抹茶面膜、抹茶香皂、抹茶洗發露等產品應運而生。位于浙江紹興的富盛鎮還依托當地豐富的茶資源專門建起了一座“抹茶小鎮”，旨在通過深入研究茶醫藥功效的作用機理，挖掘抹茶的醫療保健價值。