河北省主推小麥的餃子加工適應性研究

張國叢，班進福，高振賢，郭家寶，李亞青，李孟軍

（石家莊市農林科學研究院，河北省小麥工程技術研究中心，河北 石家莊 050041）

餃子起源于我國東漢時期，古稱牢丸、扁食、餃餌、粉角，民間有“好吃不過餃子”的俗語，餃子是我國北方居民日常生活中重要且受歡迎的主食之一。隨著人民生活水平的提高和消費意識的改變，人們對餃子品質的要求越來越高。小麥面粉是加工餃子皮的主要原料，面粉特性直接影響餃子的外觀和口感[1～3]。目前國內加工企業除了少數是通過選用中高筋小麥面粉配制餃子粉以外，大多數企業是采用在小麥粉中使用添加劑的方法來改善餃子粉的品質，但是添加劑不僅會使餃子的生產成本增加，而且使用不當還會對人體健康造成損害[4，5]。

河北省是全國小麥主產省之一，播種面積、單位面積產量和總產量均居全國第3 位[6]。隨著人們對食品營養及加工品質的重視，品質改良逐步成為作物育種工作的一個重點，選育出適合本地區種植的優質小麥品種顯得尤為重要。夏清等[7]從黃淮冬麥區、北方晚熟冬麥區和北方冬麥區選取33 個品種，分析了不同小麥品種的子粒品質和面團質構，篩選出了3 個適合晉中麥區種植的餃子專用型強筋小麥品種。對河北省主推中、強筋小麥品種的加工品質進行系統研究，并分析小麥品質性狀與餃子品質的相關性，以期篩選出適宜餃子加工的小麥品種，為河北省專用小麥品種選育和餃子加工企業小麥粉原料的選擇提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 小麥面粉 試驗小麥品種為河北省主推的11個中、強筋麥品種，包括邢麥4 號、永麥1 號、藁優9415、冀師02-1、藁優9618、石優17 號、石新828、邯7086、衡0628、金麥1 號和藁優2018，均種植于石家莊市農林科學研究院趙縣實驗基地，田間常規管理。小麥收獲后儲存3 個月，用MLU202 實驗磨磨粉，放置15 d，備用。

對照面粉為市售餃子粉（北京古船食品有限公司產品）。

1.1.2 儀器設備 試驗儀器設備有Perten 9100 近紅外谷物品質分析儀（瑞典波通儀器公司）、谷物容重器（長春天匯科技有限責任公司）、C-100 白度儀（日本凱特公司）、MLU202 試驗磨（無錫布勒機械制造有限公司）、2200 型面筋指數儀（瑞典波通儀器公司）、880508 沉降值測定儀（德國布拉本德儀器公司）、810110 型粉質儀（德國布拉本德儀器公司）、8600.33.002 型拉伸儀（德國布拉本德儀器公司）、CS-80C 色彩色差計（北京康光儀器有限公司）、SUPER3 型RVA 快速黏度分析儀（澳大利亞新港科學儀器公司）、吹泡儀（法國特里百特-雷諾公司）、和面機（上海早苗食品有限公司）、制面機（北京東方孚德技術發展中心）。

1.2 試驗方法

1.2.1 小麥品質特性測定 蛋白質含量：根據GB/T 24899—2010，采用Perten 9100 近紅外谷物品質分析儀測定；子粒硬度：根據GB/T 21304—2007，采用小麥硬度指數測定儀測定；容重：根據GB/T 5498—2013，采用谷物容重器測定；千粒重：根據GB/T 5519—2008，人工數粒后稱重測定；面粉白度：根據GB/T 12097—89，采用C－100 白度儀測定；出粉率：根據NY/T 1094.1—2006、NY/T 1094.2—2006、NY/T 1094.3—2006 和NY/T 1094.4—2006，采用MLU202試驗磨測定；小麥粉灰分含量：根據GB/T 24872—2010，采用Perten 9100 近紅外谷物品質分析儀測定；濕面筋含量及面筋指數：根據GB/T 5506.2—2008，采用2200 型面筋指數儀測定；沉淀值：根據GB/T 15685—1995，采用880508 沉降值測定儀測定；粉質參數：根據GB/T 14614—2006，采用810110 型粉質儀測定；拉伸參數：根據GB/T 14615—2006，采用8600.33.002 型拉伸儀測定；小麥粉色度：根據國際照明組織（CIE）1976年制定的均勻色立體圖表色系統，采用CS－80C 色彩色差計測定；小麥面粉黏度特性：根據LS/T 6101—2002，采用SUPER3 型RVA 快速黏度分析儀測定；面團流變特性：根據GB/T 14614—2005，采用NG 型吹泡儀測定。

1.2.2 機制餃子皮的制備 參照LS/T 3203—1993 餃子用小麥粉標準，取300 g 面粉（濕基含水量14%）置于和面機，加水量以軋出的面片盡可能軟但又能使最后軋出的面片不粘輥為宜，保證最終面片含水量為39%左右。先在1 檔上慢速攪拌1 min，將缽壁上面粉刮干凈后繼續攪拌3 min；換2 檔，中速攪拌1 min；將面團放入保鮮盒中醒30 min，然后制作面片。制面機軋距2mm，直軋粉團1 次、3 折2 次、對折1 次；軋距3.5 mm，對折直軋1 次；軋距3.0 mm、2.5 mm、2.0 mm、1.5 mm分別直軋1 次；最后調整軋距，使軋出的面片厚度為1.1～1.2 mm，再用刀切割成80 mm×80 mm 的面片若干張，放入保鮮盒中，待用。

1.2.3 機制餃子皮品質特性測定 餃子皮回縮性：用200 g 面粉（濕基含水量14%）軋制餃子皮，在保證最后一道餃子皮厚度一致的情況下，測定所軋制面片的長度。

熟餃子皮質構分析（TPA）指標：取軋好的生餃子皮樣品10 張，放入1 500 mL 沸水中，煮制7 min后撈出，過涼水，利用質構儀測定熟餃子皮的硬度、粘著性、粘聚性、膠著性、咀嚼性和回復性等指標。TPA 測試條件：壓縮模式為P/35 鋁探頭，測定前速度2.0 mm/s，測定速度2.0 mm/s，測定后速度2.0 mm/s，應變位移75%，引發力5.00 g，引發類型為自動，獲取數據為200。

1.2.4 手工餃子的制備及感官評價 取200 g 面粉（濕基14%含水量）置于和面機內，加水量以和成的面團柔軟、易于搟片為宜，保證最終面片含水量在56%左右。先在1 檔上慢速攪拌1 min，然后將缽壁上的面粉刮干凈，再中速攪拌2 min，慢速攪拌2 min，取出面團，在面板上揉至表面光滑，放入保鮮盒中醒面60 min。揪大小相近的面劑30 個，手工搟制成厚薄一致的面片，包入韭菜雞蛋餡料（韭菜與雞蛋質量比為2∶1，加入適量鹽）3 g，每種面粉均制作餃子樣品30 個，放入盤中，及時存放到冰箱冷藏室內，待用。取制備好的餃子25 只，放入盛有2 000 mL 沸水的鋁鍋（直徑22 mm）中，第1 次沸騰后加冷水1 次，第2 次沸騰后3 min 左右用漏勺一次撈出。由6 位有經驗、經過訓練的人員組成評議小組進行評分，評分標準參考SB/T 10138—93《餃子用小麥粉》的水餃評分方法。

1.3 數據處理

利用SAS V8軟件對數據進行方差分析，采用Duncan’s 方法進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 河北省主推中、強筋小麥品種的品質性狀

河北省11 個主推中、強筋小麥品種的品質性狀測定結果（表1）顯示，除千粒重、容重、子粒硬度、出粉率、面粉色澤L*、面粉色澤b*、白度、蛋白質含量、濕面筋含量、回升值、糊化溫度和吸水率外，其他品質指標的變異系數均＞10%。說明河北省中、強筋小麥品種大部分品質性狀的遺傳多樣性比較豐富。其中，L 值、面團形成時間、穩定時間、粉質質量指數、拉伸曲線面積、最大拉伸阻力和最大拉伸比例的變異系數較大，分別為55.95%、53.98%、51.40%、43.23%、39.81%、38.20%和37.05%，說明河北省中、強筋小麥品種不同性狀間品質差異較大。

2.2 河北省主推中、強筋小麥品種的餃子適應性

河北省11 個主推中、強筋小麥品種的面粉分別按照手工餃子的制作方法進行加工，感官評價結果（表2）顯示，韌性方面，除石優17 號和衡0628 的評分略＜CK 外，其他品種均＞CK；細膩性方面，除藁9415、冀師02-1 和藁優9618 的評分略＜CK 外，其他品種均≥CK；粘性方面，僅衡0628 的評分略＞CK；顏色、光澤、透明度、耐煮性和餃子湯特性方面，參試品種表現出較大差異，其中，金麥1 號的透明度、邢麥4 號的餃子湯特性以及冀師02-1 的顏色和光澤評分遠低于其他參試品種，邢麥4 號和石新828 的耐煮性最差?？傮w來看，永麥1 號、石優17 號、石新828、衡0628 和藁優2018 的感官評分高于對照，其他品種的感官評分均低于對照。

在手工制作餃子時要考慮到餃子皮的回縮性，回縮性強的面粉不利于手工餃子皮的搟制。通過測定壓面機軋制同等面量、同等厚度的面片長度來體現餃子皮的回縮性，面片越長表明回縮性越強，面片越短表明回縮性越差。河北省11 個主推中、強筋小麥品種中，藁優9415 和冀師02-1 面粉軋制的面片長度較短，且遠低于CK，回縮性較強；石新828、邯7086和永麥1 號面粉軋制的面片長度較大，且遠高于CK，回縮性較低；其他品種居中。

餃子在煮制過程中要保證完整。破肚率越高，表明持氣能力越差，餃子商品性越差。河北省11 個主推中、強筋小麥品種中，除邢麥4 號、邯7086 和衡0628 外，其他品種面粉制作的餃子均無破肚現象。

綜上分析認為，永麥1 號和石優17 號適合作為河北省餃子專用小麥品種。

2.3 小麥品質性狀與手工餃子品質的關系

小麥品質性狀與手工餃子感官評定各指標的相關分析結果（表3）表明，小麥面粉的面筋指數與手工餃子的光澤呈顯著負相關（r＝-0.59）；小麥面粉的穩定時間和拉伸阻力與手工餃子的透明度呈顯著負相關，r 分別為-0.63 和-0.58；小麥面粉的弱化度與手工餃子的透明度呈極顯著正相關（r＝0.75）；小麥面粉的P 值與手工餃子的粘性呈極顯著正相關（r＝0.72）；小麥面粉的蛋白質含量和面筋指數與手工餃子的韌性呈顯著正相關（r 分別為0.64 和0.59）；小麥面粉的拉伸長度與手工餃子的韌性呈極顯著正相關（r＝0.81），小麥面粉的L 值與手工餃子的韌性呈顯著負相關（r＝-0.58）；小麥面粉的峰值粘度和低谷粘度與手工餃子的細膩性呈顯著正相關，r 分別為0.63 和0.58；小麥面粉的拉伸阻力與手工餃子的耐煮性呈極顯著正相關（r=0.72）；小麥面粉的P 值與手工餃子的餃子湯特性呈顯著正相

關（r=0.62）；小麥面粉的峰值粘度與手工餃子的感官評分呈顯著正相關（r=0.59）。小麥面粉的糊化溫度與手工餃子的破肚率呈極顯著正相關（r=0.81）；小麥面粉的蛋白質含量和沉降值與手工餃子的面片長度呈極顯著負相關（r 分別為-0.86 和-0.87），小麥面粉的面筋指數和穩定時間與手工餃子的面片長度呈顯著負相關（r 分別為-0.61 和-0.67），小麥面粉的弱化度和拉伸長度與手工餃子的面片長度呈顯著正相關（r 均為0.58）。

表1 河北省11 個主推中、強筋小麥品種的品質性狀Table 1 Quality taits of 11 medium and strong gluten wheat varieties mainly promoted in Hebei

表2 河北省11 個主推中、強筋小麥品種試制餃子的感官評定及其相關加工品質Table 2 Sensory evaluation and related processing quality of handmade dumpling of 11 medium and strong gluten wheat varieties mainly promoted in Hebei

小麥面粉各品質指標中，只有峰值粘度與手工餃子的感官評分呈顯著正相關，且相關系數絕對值最大，說明峰值粘度對手工餃子感官評分影響最大。雖然小麥面粉的其他品質指標均與手工餃子的感官評分相關不顯著，但是小麥面粉P 值、拉伸阻力、低谷粘度和穩定時間的相關系數較大，因此對餃子感官評分也有一定的影響。因此，在選擇優質手工水餃面粉時，首先要考慮的是小麥面粉的峰值粘度，其次還要考慮P 值、拉伸阻力、低谷粘度和穩定時間。

表3 小麥品質性狀與手工餃子加工品質的相關系數Table 3 Correlation coefficients between quality traits of wheat and processing quality of handmade dumpling

2.4 機制餃子面片TPA 值與手工餃子感官指標評分的關系

機制餃子面片TPA 值與手工餃子感官指標評分的相關分析結果（表4）顯示，機制面片TPA 的咀嚼度與手工餃子的顏色呈顯著負相關（r=-0.59）；機制面片TPA 的硬度、粘聚性和膠著性與手工餃子的光澤呈顯著負相關（r 分別為-0.59、-0.62 和-0.59），機制面片TPA 的回復性與手工餃子的光澤呈極顯著負相關（r=-0.79）；機制面片TPA 的硬度和粘聚性與手工餃子的細膩性呈顯著負相關（r 均為-0.57），機制面片TPA 的回復性與手工餃子的細膩性呈極顯著負相關（r=-0.73），機制面片TPA 的咀嚼度與手工餃子的細膩性呈顯著正相關（r=0.66）。

機制餃子面片TPA 的硬度、粘聚性、膠著性、咀嚼度和回復性分別與手工餃子感官指標的顏色、光澤和細膩性相關顯著，而與手工餃子的其他感官指標如透明性、粘性、韌性、耐煮性和餃子湯特性的相關性均不顯著，且機制面片TPA 的各指標均與手工餃子的感官評分相關不顯著。說明機制餃子面片的TPA 不能全面反映手工餃子的感官品質，但可間接反映手工餃子的顏色、光澤和細膩性。

表4 機制餃子面片TPA 值與手工餃子感官指標評分的相關系數Table 4 Correlation coefficients between TPA values of machine-made dough sheet and sensory score of handmade dumpling

3 結論與討論

餃子皮品質主要取決于面粉品質，而面粉品質主要來源于小麥品種品質。近年來，有關餃子品質與小麥品種品質關系的研究越來越多[8～16]。楊銘鐸等[10]研究表明，面團形成時間與餃子感官評分呈顯著正相關，糊化黏度儀最高黏度與餃子感官評分呈正相關。張國權等[11]對餃子專用粉淀粉品質特性的分析結果表明，優質餃子專用粉不僅要具有較好的蛋白質品質，還要具有合適的淀粉構成與較高的峰值黏度，以及較強的凝膠形成能力和較大的淀粉膨脹體積。本研究結果顯示，小麥面粉的峰值粘度與手工餃子的感官評分呈顯著正相關，與葉一力等[12]和高歡歡等[13]的研究結果一致，說明小麥面粉的峰值粘度是餃子加工品質的一個非常重要指標，在今后的餃子專用小麥品種選育時應引起重視。張劍等[15]以北方小麥面粉及其速凍餃子為研究對象，發現濕面筋含量、蛋白質含量、沉降值、形成時間、穩定時間和弱化度是影響速凍餃子質量的主要因素。本研究結果表明，蛋白質和濕面筋含量與餃子感官評分相關不顯著，這與高歡歡等[13]和李夢琴等[14]的研究結論一致；但與張劍等[15]研究結果存在差異，可能與其供試小麥品種的筋力范圍大，且餃子皮制作采用壓面機軋制，而本試驗供試樣品為中、強筋小麥品種，筋力范圍相對較窄，且餃子皮制作采用手工搟制有關。

大量研究表明，采用感官評價與儀器測定相結合的方法有助于對餃子皮的品質差異進行客觀評價，減少人為誤差[3，6]。前人制作餃子時大多通過壓面機軋制餃子皮，直接煮制品嘗或包餡煮制品嘗，而實際制作餃子時多為手工搟制餃子皮、包餡煮制品嘗，本研究對手工餃子感官指標評分與機制餃子面片TPA 的相關性進行了研究，結果表明，機制面片的TPA 不能全面反映手工餃子的感官品質，可以通過測定機制餃子面片的TPA 值間接反映餃子的顏色、光澤和細膩性，其他指標結合感官評定來綜合反映手工餃子的品質。

本研究結果顯示，河北省中、強筋小麥品種不同品質性狀間差異較大，說明河北省中、強筋小麥品種多數品質性狀的遺傳多樣性比較豐富，為今后小麥品質育種提供了豐富的育種資源。通過餃子加工試驗和感官評定，篩選出了適合河北麥區種植的餃子專用小麥品種石優17 和永麥1 號。本研究結果可為河北優質專用小麥品種選育和優質專用餃子粉選擇提供理論依據，為農業產業結構調整和食品加工業的發展提供參考。