咖啡界的“奧運冠軍”是如何誕生的

浦東

2019年4月16日，在美國舉辦的世界手沖咖啡大賽上，一名身穿紅色襯衫、留著帥氣短發的女生，高高舉起一把金色的手沖咖啡壺——這代表了世界手沖咖啡的最高榮譽。在咖啡界的“奧運會”中，這是中國內地選手首次奪得世界冠軍。

這個女生名叫杜嘉寧，“90后”，是一顆沉浸于咖啡世界的“豆子”（杜嘉寧的外號）。

把時間浪費在美好的事物上

2009年夏天，高中畢業的杜嘉寧還差半個月滿18周歲。同很多18歲的孩子一樣，她對自己的未來也很迷茫。她不想繼續念書，想找工作卻不知道自己能做什么。

有一天，她去了北京三里屯的魚眼兒咖啡館，本來想去“偶遇”井柏然，結果明星沒有看到，卻看到了一則咖啡師招聘信息。原本對咖啡完全沒有概念的杜嘉寧在經過簡單的面試后，出乎意料地獲得了這份工作。

魚眼兒咖啡館是北京最早的精品咖啡館之一，使用的咖啡豆每周從美國空運而來。與平時隨處可以買到的星巴克咖啡相比，精品咖啡有何不同呢？當時還是學徒的杜嘉寧聽師傅說，精品咖啡從選取咖啡豆開始就是精挑細選，不同原產地的咖啡，根據具體豆子的品質特點，選擇使用不同的烘焙方法以強調其口味和層次感;在制作時常用手沖、虹吸、冰滴等萃取方式，以便能最大限度地保留咖啡原有的風味。由于不同種類的咖啡豆需要不同的制作方式，這加大了制作難度，也讓咖啡師變得尤其重要。

手沖咖啡能讓人放慢節奏，其制作方式與意式咖啡完全不同。濃縮咖啡就像它的意大利名字Espresso一樣，是“快”的意思。而手沖咖啡可以把享用咖啡的時間維度拉長，味道的變化是有層次的。一杯咖啡隨著時間和溫度的變化，會有不同的味道浮現出來。

杜嘉寧一下子就迷戀上了這種感覺。

中國有著深厚的茶文化，咖啡是舶來品，大多數人都不懂咖啡，要不然星巴克的生意也不會這么好。開一間咖啡館，咖啡做得差不多就可以了，不用那么講究。

但她看到在咖啡界，還有一群對咖啡極度狂熱的人。在她學習咖啡制作的那一年，那間隱匿的小屋子里，每天都擠滿了對咖啡狂熱的人。從早到晚，說的是咖啡，做的是咖啡，喝的還是咖啡，那是一個近乎純粹的咖啡世界。

他們偶爾也會吐槽做咖啡的難，但僅此而已。在吐槽之后，他們還是深愛著這份事業，一頭扎進咖啡的世界，就是最快樂的事。

一個人在從事自己熱愛的事業時是最有魅力的，迸發出的能量也是無限的。

杜嘉寧的父母當然希望她從事體面的職業，過體面的生活，但杜嘉寧不知道這到底指的是什么。她只知道，每個人都應該認真地思考一下自己的未來，找到屬于自己的舞臺，盡情綻放。她說：“把時間浪費在美好的事物上，并不是讓你享樂，而是說，這世上還有一些美好的事物，值得我們去思考和探索。”

把一杯咖啡泡到極致

UNiUNi咖啡館的創始人張寅喆在正式開店之前去各地探店，在魚眼兒咖啡館被杜嘉寧做的拉花所吸引，兩人交談之后慢慢成了朋友。

張寅喆是江蘇南通人，曾隨家人在澳大利亞生活和工作，有一段時間他在咖啡公司上班，接觸到了精品咖啡。2012年回到中國后，他在豆瓣小組上分享自己的咖啡理念和技術，惠及很多人，到現在仍有很多入行早的咖啡師叫他“喆組長”。2013年，張寅喆第一次參加世界百瑞斯塔咖啡師大賽中國區選拔賽，他邀請杜嘉寧到南京做他比賽時的助手，最后拿了季軍。2014年，他拿到了該項賽事的全國總冠軍。

2014年，張寅喆準備在南京開店，在魚眼兒咖啡館工作了4年的杜嘉寧也正好在考慮自己作為職業咖啡師的發展道路。兩個人溝通后，杜嘉寧沒有多考慮就拎上行李來到南京。

剛到南京時，精品咖啡的概念在這里還很小眾，杜嘉寧一邊擔任幾家咖啡館的技術指導，一邊準備參加職業咖啡師的比賽。

那時候在店里，同事們經常看見杜嘉寧在練習注水。杜嘉寧是左撇子，所有精細的工作都是用左手來完成。這有一定的優勢，但問題是她的右手沒有左手靈活，注水時雙手高度可能會不一樣。為了保證自己的雙手能夠保持在同一高度，她練習雙手注水時，小臂上放了一根木棍，兩邊各吊著一個水壺。

為什么要練習這個呢？杜嘉寧解釋，比如同樣是20克的咖啡粉，同樣劑量的水，水量大了以后水和粉接觸的時間就會縮短，做出來的咖啡口感會完全不同。雙手把握不同的出水量，還要均勻地畫圈，絕對是一個考驗技術的活兒。她經常一邊放著計時器，杯底放著劑量秤，這樣可以看清自己每秒注水的量。為了讓注水更加精確，這個基本功要長時間練習。通常她先以每秒6克的速度注水，這樣在計時器走過10秒后，注入的就是非常準確的60克水。在不同階段用不同的注水速度，可以將自己想要的咖啡味道帶出來。

杜嘉寧其實是一個比較膽小的人，如果讓她自己做選擇，她可能很難主動走到比賽場上去，或許也不會在這個行業待很久。是張寅喆一直給她鼓勵和支持，她才逐漸在各種咖啡師比賽中嶄露頭角。記得她2015年第一次參加世界百瑞斯塔咖啡師大賽的時候，在向評委展示的環節差點兒忘光準備好的臺詞。盡管當時拿到了第三名，但接下來的比賽她越發膽怯了。張寅喆說：“你要繼續上賽場，找回自信。”

沖咖啡的水都有自己的配方

世界手沖咖啡大賽每年在不同的國家和地區舉辦，可以說是咖啡師的最高水平競技場，就像咖啡界的“奧運會”，拿獎是每個咖啡師的最高夢想。杜嘉寧之前分別參加了兩屆世界手沖咖啡大賽，2016年在都柏林，沒進決賽;2018年在巴西，第八名，差一點兒就進了決賽。