身在黃沙，不忘美食

文 /二毛

張大千是四川人，所以口味重，偏愛麻辣和醇香。他常常以美食家自居，而淡化自己畫壇巨匠的身份。

張作為一名真正的美食家，張大千對食料的要求非常苛刻，即便在餐館用餐也是如此。張大千從來不吃過夜的蔬菜，一些魚死了他也從來不吃，一定要吃活的。他把食材的鮮和活看得非常重，現在的食材一進冰箱味道就變了，所以新鮮的東西盡量直接拿進廚房烹飪，不要放冰箱里。當然有些食材不需要新鮮，比如臘肉。我們老家的臘肉，只要是當年做的就算新鮮的。

張大千不僅善談，而且善做，自己親自上灶。他的家里一到吃飯時間，往往高朋滿座。最多的時候要擺三大圓桌。張大千自己家里人就很多，還有學生、朋友，再加上很多慕名而來的拜訪者，每餐的規模可想而知。

張大千還喜歡用干燒的烹制方法，這也是川菜中烹制不辣或微辣菜的常見做法。干燒這種烹法是一種用中火加熱，使湯汁全部滲入原料內部，或粘附在原料上的烹制方法，所以味重，烹制時要求用中火慢燒自然收汁，忌諱用芡粉。川菜迄今有一道名菜叫大千干燒魚，就是由張大千先生親自創制的。

張大千云游海內外，所以百味雜融。他喜歡的菜不僅僅是川菜，還有粵菜、魯菜、蘇州菜等等。1942年3月他攜帶家小來到敦煌，一待就是兩年零七個月，期間描繪壁畫270幅。正因為有了這段經歷，他的繪畫技法突飛猛進，為其后來“墨染山河筆驚天”的潑墨畫法打下堅實的基礎。

人們不了解的是，張大千在敦煌石窟中還發明了許多運用當地食材烹飪的菜。他在敦煌有一個食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的的地方他能創下這些美食，讓人難以想象。這些菜中的一些食材比如鮑魚、沙丁魚是他帶過去的罐頭。而另外一些新鮮的食材比如蘑菇、苜蓿和榆錢、山藥則取自當地。大家知道，敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鮮蘑菇，這不能說不是奇跡。

關于找蘑菇還有這樣一個故事：張大千住處附近有一片楊樹，張大千發現，每年7月這些楊樹下都會長出蘑菇，每天可摘一盤。張大千在臨離開敦煌的時候特意畫了一張野蘑菇生長地點的秘密地圖，送給了后來認敦煌藝術研究所所長的常書鴻。在地圖上張大千詳細的標明了野蘑菇的采摘路線和采摘時間，還標明了哪一處的野蘑菇長得最好、口味最佳。這讓常書鴻非常感動，說這張圖無疑是雪里送炭，是張大千留給敦煌工作人員的一個寶。