荷葉藥膳兩相宜

元秀

荷葉粉蒸雞

原料：雞肉750克，大米150克，糯米100克，鮮荷葉適量，白糖15克，八角1克，姜10克，肥肉200克，料酒50毫升，醬油、精鹽、味精適量。

制作：先將雞肉去骨，切成約4厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條片。肥肉切成約3厘米長(zhǎng)、0·5厘米見(jiàn)方的絲。姜去皮切成米粒狀。雞片、肥肉放在碗里，加料酒、醬油、精鹽、白糖、姜末、味精抓勻。大米、糯米和八角下鍋炒黃碾成粗粉，倒入雞肉內(nèi)，放少許冷水拌勻使雞片粘上米粉，入籠蒸爛。再將鮮荷葉洗凈抹干，每張裁成4片三角形的塊狀，每塊荷葉包入一片雞和肥肉，砌放在蒸缽內(nèi)，入籠再蒸熟，使荷葉的清香滲入雞片和米粉中。

特點(diǎn)：雞肉滑嫩，清香味濃，清熱卻暑，益氣健脾。

荷葉熏鰱魚(yú)

原料：鰱魚(yú)肉500克，白蔻仁3克，鮮荷葉3張，豬網(wǎng)油150克，米飯60克，白糖30克，茶葉25克，蔥、姜各25克，料酒15克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉1克，醬油10克。

制作：魚(yú)肉洗凈，切成3厘米見(jiàn)方12塊，姜剁成末，荷葉洗凈，沸水燙軟，冷水漂涼切成12片，網(wǎng)油洗凈切成12片，白蔻仁打碎成粉。魚(yú)肉塊用醬油、料酒、精鹽、白蔻仁粉、胡椒粉、味精、姜末、蔥末腌漬10分鐘，一片豬網(wǎng)油包一塊魚(yú)肉，再用荷葉包好。鍋中放米飯、茶葉、白糖，加水500毫升，上面架箅子放上荷葉包魚(yú)塊。鍋用文火燒開(kāi)，至水分干，米飯、茶、糖冒煙后熏10分鐘，取出荷葉包食時(shí)去荷葉。供食。

功效：風(fēng)味獨(dú)特，補(bǔ)脾胃，去暑濕，適用于脾胃氣虛，因暑濕所致的食少、腹脹、泄瀉等癥，肥胖人群食用有減肥之效。

荷葉叫花雞

原料：凈母雞1只（1500克），荷葉三大張，鮮茉莉花2克，芝麻10克，蔥、姜白糖各25克，料酒50克，精鹽10克，花椒5克，醬油50克，番茄醬5克，沙茶醬5克。

制作：凈雞用料酒、白糖、花椒、醬油、蔥、姜、鹽拌勻，腌漬3個(gè)小時(shí)以上取出。芝麻炒香同茉莉花、蔥一起塞入雞腹內(nèi)。在雞周身抹上醬油，把雞腿放于翅下，先用一張荷葉將雞包好，再用一張玻璃紙包第二層，如此交替包5層，最后用牛皮紙包好。取酒壇泥少許碾碎，加鹽少許拌合，再用泥把雞全部封住，放入已燒熱的烤爐內(nèi)。先用武火烤2個(gè)小時(shí)再轉(zhuǎn)用文火烤1個(gè)小時(shí)取出，剝?nèi)ツ唷⒓垺⒑扇~放盤(pán)中，調(diào)入番茄醬、沙茶醬等調(diào)料，佐餐食用。

特點(diǎn)：滑嫩可口，咸鮮香濃，補(bǔ)中益氣，增髓添精，開(kāi)運(yùn)脾陽(yáng)，適用于脾腎兩虛、食少泄瀉等。

荷葉鴨子

原料：北京填鴨1500克，秈米粉（粳米粉）200克，荷葉200克，蓮花20克，糯米150克，胡椒粉1克，味精3克，醬油100克，料酒25克，大蔥25克，姜15克，八角10克。

制作：先將鴨子收拾干凈去骨，肉切成相等的20塊放入盆內(nèi);加入醬油、料酒、味精、蔥米、姜米、白胡椒粉腌漬30分鐘入味;將糯米和大料放入炒鍋炒熟，碾成細(xì)面，即成糯米粉。再將糯米粉和米粉放入鴨塊盆內(nèi)拌勻;將荷葉去柄洗凈，每張切成4塊，平放案板;在中心放一塊鴨肉包好，20張荷葉包好后，放入鍋內(nèi)蒸熟約1個(gè)小時(shí);取出碼放大盤(pán)內(nèi)，將荷花放盤(pán)心作為點(diǎn)綴，以增美觀。

特點(diǎn)：成品肉質(zhì)清香，色澤艷麗，誘人食欲。

荷葉乳鴿片

原料：乳鴿4只，鮮荷葉1張，水發(fā)冬菇60克，熟瘦火腿15克，蠔油6毫克，姜片5片，濕淀粉10克，熟豬油30克，胡椒粉適量，白糖、香油、精鹽各少許。

制作：乳鴿治凈，將鴿片和頭、翼放入砵內(nèi)，用姜、蠔油、精鹽、香油、白糖、胡椒粉及濕淀粉拌勻，后下豬油拌勻，于長(zhǎng)碟中，橫放一根水草。將用開(kāi)水泡過(guò)、洗凈、抹干的荷葉放上面，將鴿片、冬菇片、火腿片互相間隔，分3行排在荷葉上，鴿頭、翼放上面，用水草扎緊裹成長(zhǎng)方形，入籠中蒸15～20分鐘取出，去水草即可。佐餐食用。

功效：補(bǔ)氣養(yǎng)精，清暑補(bǔ)脾，是夏天良好的補(bǔ)品。

荷葉八寶飯

原料：糯米600克，鮮荷葉6張，柿餅150克，烏棗（去核）200克，桃脯200克，熟蓮子200克，葡萄干100克，糖冬瓜條100克，白糖200克，桂圓肉100克，熟豬油200克。

制作：先將糯米洗凈，用清水浸泡40分鐘，撈出瀝干，盛入盤(pán)中，用旺火上籠屜蒸熟。柿餅、蜜桃、冬瓜條、蓮子、桂圓肉、烏棗均切成小丁，與葡萄干、白糖、熟豬油一并加入蒸熟的糯米中拌成餡料，再分成等量的24份，待用。再將荷葉洗凈，揩干水，割成24張方片，再將拌好的餡料分別放在荷葉片上，將荷葉包成塊狀，盛入扣碗，用旺火上籠屜蒸40分鐘取出，潷去汁，扣入大盤(pán)即成。

特點(diǎn)：此飯軟潤(rùn)甜糯，醇香多味。解暑熱、清頭目。

荷葉焗雞

原料：凈雞1只（約重1500克），鮮荷葉3張，紹酒30克，精鹽13克，醬油27克，綿白糖27克，番茄醬80克，蔥段35克，姜末18克，蒜瓣18克，花椒1克，八角茴香7粒，白胡椒粉1克，雞清湯350克，熟豬油140克，熟豆油1000克（約耗油130克）。

制作：將雞洗凈，斬去雞腳，抽取腿骨，用刀沿脊背剖開(kāi)，把頭頸、翅膀拍松，用醬油（12克）拌勻。鍋置旺火上加入豆油燒至六成熱，將雞放入，炸至金黃色撈出。鍋內(nèi)油倒出，仍放旺火上，放入蔥段（15克）、姜末炸香，加番茄醬、紹酒、八角茴香、精鹽、綿白糖、醬油（15克）、雞清湯;再將雞（皮朝下）放入燒沸，蓋上蓋兒，移至微火上燜約1個(gè)小時(shí)，取出。荷葉消去蒂，洗凈后放入沸水中燙一下，將荷葉（面朝上）平攤案板上，把雞（皮朝上）放在中間，原汁倒在雞上。另用炒鍋置武火上，燒熱，加入熟豬油，燒至五成熱，放入花椒炸香撈出，再放入蔥段（20克）、蒜瓣末炸香后起鍋澆在雞上，撒上白胡椒粉。包起荷葉放盤(pán)中，然后，放在烤箱中90分鐘，取出裝盤(pán)，揭開(kāi)荷葉即成。

特點(diǎn)：此菜外包荷葉，清香撲鼻，酥爛入味。

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