江南好，最憶蘇幫菜 沈嘉祿

沈嘉祿作品

近年來，在上海餐飲市場上本幫菜似乎滿血復活了，不僅下箸者眾多，還被列入上海市非遺名目，更有好事者，把它出現的時間大大推前，好像“先前曾經闊過”一樣。出于對上海這座偉大城市的熱愛，本人也經常愛屋及烏地寫文章為本幫菜鼓吹，但在大是大非問題上是有原則的，我非常認可新聞界老前輩、歷史學家兼資深吃貨唐振常先生的定論：“上海飲食之可貴，首要一條，即在于幫派眾多，菜系比較齊全，全國菜系之較著名者，昔日集中于上海。所謂本幫，在上海從創立到發展，是晚之又晚的事。”

本文不是講蘇幫菜嗎，為什么又拿本幫菜來說事呢？別急，先從本幫菜切入，為的是追根溯源，或者說正本清源，再照時髦一點的話來說，那叫“不忘初心”。

先插一道考題：在鴉片戰爭之前，世界上人口排名前十的大城市中，中國有兩座城市榮耀入選。這兩座大城市人口都超過一百萬，請問是哪兩座城市？

標準答案馬上告訴你：一座是北京，一座是蘇州。

北京是首都，俗稱皇城，政治、經濟、文化等等中心，人口超過百萬順理成章。但是蘇州，小小彈丸之地，枕河人家，人口怎么也超過百萬啦？這個話題很大，容我以后有空再說。

長期以來，上海人總是趾高氣揚地說：小蘇州，大上海。但在一百多年前，再牛的上海人也不得不承認：大蘇州、小上海。

一切變化都緣于一場“喪權辱國”的戰爭。

晚清以降，上海逐漸成為長江以南舉足輕重的中心城市，但其“戰略地位”還不能與錦繡繁華的大蘇州相比。1840年，英國戰艦一聲炮響，撕開了大清帝國長期緊閉的國門，上海成為通商口岸后，物理空間不斷拓展，人口持續增長，萬商云集，實業興盛，市民階層崛起，迅速從一個“東南壯縣”躍升為東南沿海最有影響力的城市，僅外貿一項，就取代廣州而成為中國第一大外貿口岸。伴隨著經濟活動而來的就是社交與商務應酬活動的增加，這必然帶來飲食業的繁榮，各地幫派菜館隨著各色人等的云集而生意興隆，財源滾滾。

唐艷香、褚曉琦在《近代上海飯店與菜場》一書中提出：“小刀會起義和太平天國運動使江浙一帶居民避難上海，辛亥革命后清朝遺老叢集滬上，抗日戰爭中‘孤島’人口劇增。除此之外近代上海社會工商業的發展又為人們提供了更多的謀生機會。租界提供的西方物質文明和先進的市政設施也為富有者提供了更多的享樂。這些都促使各方人口、財富向上海匯集。因之促進了上海飲食業的發展，各幫菜館紛紛落戶上海，隨著社會風尚的變化而盛衰不一。”

身處風云際會之中的上海市民社會也開始擺脫農耕文明而走向都市化，都市化在日常生活中的反映之一，就是市民帶著銅鈿銀子到酒館喝酒，還要去飯店品嘗異域風味，吃吃自己老婆燒不出的美味佳肴，浮一大白，鼓腹而歌。“上海魚龍混雜，魚吃魚料，魚一闊馬上要吃龍料，龍怕被窺破他處于干旱，借了鈔票來請別的龍照吃龍料不誤。于是上等上上等、下等下下等的大酒家小粥攤，無不生意興隆。每條街上三步一樓，五步一閣，兩家隔壁的比比皆然。交際應酬必到之地，賠禮道歉在此圓場，慶婚禮壽弄璋弄瓦之喜，假座某某大酒店恭請闔第光臨。講斤兩已成僵局，三杯后峰回路轉，也沒有一對曠男怨女，不靠吃點啥喝點啥來表示情投意合，從而進行‘三部曲’。”（木心《上海賦（二)吃的名堂》)

于是，在供需關系的引導下，開埠后的一個世紀內，登陸上海的地方風味有：安徽、廣州、潮州、福建、揚州、蘇州、南京、無錫、北京、天津、山東、成都、重慶、寧波、杭州、湖南、河南、云南等，還有法、意、德、日、俄等國的異域風味，使上海遂成中華美食的大觀園。

這里我還要插一句：上海是一座移民城市，近代以來上海的成長史，其實就是一部移民史。從五湖四海來到上海的各大移民群體中，如果允許我點評一下移民的品類，那么我要說蘇州移民是公認的優質資源。他們有文化，有資產，有見識，有品味，有美貌——主要指蘇州婦女，會白相——從唐代那會玩得很嗨了，“吳酒一杯春竹葉，吳娃雙舞醉芙蓉”。一句話：他們是從大地方來的！

在海納百川的歷史語境中，蘇州給上海帶來了園林、工藝、評彈、昆曲、美食、華服……還有市民社會的禮儀習俗以及都市風尚的種種。如果從文化交流的話題上切入，可以發現蘇州對上海的影響大大超過上海對蘇州的輻射。

蘇州人講規矩，重人倫，禮數周到，自尊自愛，蘇州女人出落標致，吳儂軟語鶯鶯悅耳。石庫門弄堂里七十二家房客，難免磕磕絆絆，但有蘇州人做近鄰，那是一種福分。上海人有一句話：寧可跟蘇州人吵架，不愿跟寧波人說話。

蘇州人對上海這座城市影響最深遠的，主要體現在兩個方面，一個是評彈，教人如何待人接物、自尊自愛、禮儀廉恥。網上有一種說法，假如時光倒流至半個世紀前，你乘著夜色穿行在上海一條普通的弄堂，從窗下走過時便會聽到兩種聲音，一種是評彈，一種是淮劇。聽評彈的是殷實之家，而聽淮劇的是清貧之家。這個結論未免武斷，但也多少有點道理。另一個是風味，教人如何享受美食，提升生活品位。比方說，前客堂的蘇州好婆炒只咸菜肉絲，肉絲總要切得一樣長短、一樣粗細，還講究肥瘦搭配，炒的時候還要放點白糖，這才有滋味。

好，話頭引回風味美食。在本幫菜登臺亮相之前，誰在黃歇浦的江湖上叱咤風云？

咳一聲后告訴各位：胡祥翰在《上海小志》里這樣說的：“滬上酒肆，初僅蘇館、寧館、徽館三種，繼則京館、粵館、南京館、揚州館、西餐館紛起焉。”徐珂則在《清稗類鈔》中說：“上海之酒樓，初惟天津、金陵、寧波三種，其后乃有蘇、徽、閩、蜀人之專設者。”這些記錄雖然有些差別，但粗線條地為我們描述了當時上海灘上各種風味飯店的形成，是借移民之功而從四面八方匯集上海灘的歷史進程。或可直別別地說，哪里的人生意做得興旺，哪里的人帶著大把的銅鈿銀子進入上海，合乎他們飲食習慣、社交禮儀的飯店就后腳跟進。江蘇人、安徽人、北京人和天津人，還有閩粵等“南蠻子”，都是上海飯店業的奠基者。

江蘇菜是個大概念，以前是分得比較細的，比如金陵菜、鎮揚菜、徐海菜、蘇幫菜、錫幫菜等等，為了敘述方便，這里就裝在籮筐里一并表白了。

淮揚菜的成形得益于清代的揚州鹽商，鹽商有錢有閑還要巴結權貴甚至南下巡視的皇帝，在吃的方面就非常講究。淮揚菜選料精細，重刀功，咸甜適中，能適應各地人氏的口味，色彩、擺盤等排場也賞心悅目。1949年新中國成立時的國宴就是以淮揚菜為骨子的，直到今天，以淮揚菜為底本的江蘇菜還是代表中國飲食文化最高水平的菜式之一。

江蘇菜進入上海的時間是很早的，光緒年間就有新新樓與復興園開在小花園。為何開在小花園？小花園是繡花鞋專賣店，專為妓女及時尚女士供貨，所以這一帶是妓女與嫖客、落魄文人、亡命的革命黨人、失意軍閥等各式人等出沒的場所。可以這么說，江蘇菜是被妓女帶進上海的。這倒不是我有意要黑江蘇菜，妓女在當時可是“時尚先鋒”啊，大上海若是沒有妓女，就沒有改良旗袍，就沒有月份牌，就沒有領先于全國的化妝品，就沒有選美大賽，就沒有燙頭發、繡花鞋、高跟皮鞋等等，甚至連劉海粟創辦的上海美專想找個裸體模特兒上堂寫生課也成為泡影。

妓女也是分檔子的，簡單地說，高等的稱為“長三”，更早時則叫“先生”“校書”，集中在四馬路的會樂里，她們多從蘇州而來，能歌善舞，吟詩作畫，幾乎樣樣都會，情商顏值都是一流的，還做得一手好菜。許多嫖客很想領略一下她們親手做的“書寓菜”，但實則都是由老鴇來操辦的，只有逢年過節，花國當紅名妓才會從體面客人中選出幾位，約定時間，素手做羹湯，以謝恩客。那幾個嫖客吃了這餐飯真是榮幸之至，回家跟老婆也有的吹啦。其實這桌小菜一般只有四樣：油爆河蝦、四喜烤麩、蝦子白肉、白斬雞。

但是還真不能小看這幾道菜，它們可能就為江蘇菜登陸上海造足了輿論。今天上海的家庭主婦都會燒這四樣小菜，也都以為是上海本幫風味。

隨著上海經濟的發展，“書寓菜”就流向市場，讓更多食客分享。蘇幫菜有時也與錫幫菜一起合稱“蘇錫菜”，據吳承聯《舊上海茶館酒樓》一書記載：“上海的蘇錫菜館創始于清同治年間，有三興園、得和館等多家”，接下來，蘇菜館的浦五房以姑蘇船菜名傳遐邇，福州路上的聚豐園是仕商宴會之處，寬敞豪華，顧客盈門，“上下樓室各數十，其中為正廳，兩旁為書房、廂房，規模宏敞，裝飾精雅，書畫聯匾，冠冕堂皇，有喜慶事，于此折箋招客，肆筵設席，海錯山珍，咄嗟立辦……”（池志徵《滬游夢影》)

隨后跟進的半醉居、半齋（即后來的老半齋)、大雅樓等江蘇菜館就在上海慢慢獲得了良好口碑，“盤樽清潔，座位雅致，到此小酌，撲去凡塵，凡詞人墨客，往往觴詠于其間，不覺夕陽之西下。”（錢化佛《三十年來之上海》)

民國初年，市場上不少館子打出“京蘇大菜”的旗號以廣招徠，此處的“京”，不是皇城根下的北京，而是六朝故都南京。得和館、鴻云樓、太和園、復興園、鴻運樓、大慶館、大利酒樓、東方餐廳、萬利酒樓等都是當時人氣頗旺的蘇幫飯店，叫化童雞、清燉著甲、西瓜雞、菇汁鲃肺湯等深受食客的好評。

三四十年代，蘇錫菜雙劍合璧，市場競爭力不斷增強，上海文化界人士看重的有老半齋和新半齋，他們兩家的名菜名點有：肴肉搶清、熏鯽魚、炒雙脆、炒雪冬、醋溜皮蛋、炒雞片、清腰片、紅燒獅子頭、扣肉、蝦腦豆腐、燒蹄筋、大煮干絲、松仁魚米、出骨刀魚面、蝦仁燒賣、蟹粉小籠饅頭等。

至于在山東路上起家的老正興，源于清代同治年間，以蘇錫菜為特色，二樓雅座接待中產階層和知識分子，底樓八仙桌長條凳，專為勞動人民所設，擅治小河鮮，也不拒“朱家門”，生意好到飛起來——當時申報、新聞報、商務印書館的老報人、老出版家都是他的常客。最讓人買賬的是，當你點了一條青魚后，廚師當著你與客人的面將魚活活摔死，然后送進廚房烹治。僅青魚一項，他家就有下巴甩水、紅燒肚當、青魚禿肺、青魚煎糟、氽糟、湯卷等等。老正興在三十年代達到頂峰，于是不斷被人模仿，同一地區就開出三十多家老正興，逼得百年老店不得不在店招上標明“首起老店，別無分出”。但是“聚商老正興”、“蘿蔓老正興”、“洽記老正興”，“七二三老正興”等仍然對它形成包抄合圍之勢，在版權意識不強的彼時，他家一點辦法也沒有。直到新中國成立后的1962年，大國總理周恩來到上海，在老正興吃便飯時也關切地問店經理：到底哪家是真正的老正興？

另一條線索是金陵菜（南京菜)的進入。太平軍定都南京前，聞風喪膽的南京富商大戶就紛紛來海上避難，這期間在上海租界內開出的南京館子就多起來了，比如金陵館、新太和館、春申樓、新申樓、善和館、春華樓、九云軒、順源樓等，名菜有清湯魚翅、清蒸南腿、煮面筋、煮蛋糕、小燒雞、徽州肉圓、炒鴿松、果羹、肝片湯等。后來，南京館子中的一部分就轉營清真菜，后來者多不知其脈絡。

江蘇菜中的徐海菜對上海的影響幾乎為零。淮揚菜的影響是比較持久的，揚州飯店是從莫有財廚房發展過來的，綠楊村和新鎮江酒家也是名氣響亮者，每年的刀魚面和刀魚餛飩也是我必訪的美味。時下又有不少新淮揚菜粉墨登場，欲分市場奶酪。

江蘇菜在氣質上與上海城市的人文底蘊相近，所以“晚之又晚”的本幫菜在形成過程對江蘇菜的吸收是全神貫注的，從食材到刀工再到口感。比方說那個甜度，那個爛糯軟燙，不是從川沙、高橋而來，都是從蘇錫菜那里學來的。八寶鴨、紅燒甩水、紅燒肚當、青魚禿肺、松鼠鱖魚、蜜汁醬方、蟹粉獅子頭、走油拆燉、白汁鮰魚、清蒸刀魚等名肴，今天在蘇州、南京、無錫的不少飯店里還有供應，而在上海，卻蠻不講理地劃歸本幫菜了。這個情況我也與蘇州原餐飲協會會長華永根先生探討過，老前輩無可奈何地搖搖頭：“大上海影響大啊，財大氣粗，人眾勢強，搶奪了話語權！”

托改革開放之福，上海已然成為中華美食的大觀園，大江南北、世界各地的美食都紛紛搶灘魔都，蘇幫菜館在上海倒所剩無幾，南京路上的人民飯店、榮華樓也沒有了，淮海路上的綠野飯店、鴻興館、康樂酒家也沒有了，只剩下蘇幫面館和蘇式糕團店，或可讓口味漸重的食客感受一下絲絲縷縷的姑蘇風致，這不能不說是上海美食家的遺憾。