雞蛋十做樂享美味

都重陽

1.蘿卜絲蝦米炒蛋（供3人食用）：蘿卜（約半斤）1個，蝦米2湯匙，胡蘿卜絲少許，雞蛋（大）4只，砂糖、鹽、味素各適量，胡椒粉少許，花生油2湯匙，蔥花1湯匙。將蘿卜去皮刨成絲，蝦米浸軟備用。雞蛋打入碗內攪散，下料調勻。起油鍋爆香蔥花，入鹽，加蘿卜絲、胡蘿卜絲同炒至將熟時，傾入蛋汁快手兜炒，炒好裝碟即成。

2.雜錦蛋排（供6人食用）：雞肉4兩，冬菇4只，蝦仁3兩，鹽半茶匙，雞蛋6只，味素少許，筍丁4湯匙，酒一湯匙，面粉3湯匙，胡椒粉少許，花生油1杯，豬油2湯匙。蝦仁用鹽水洗凈;冬菇浸軟，洗凈切丁，雞肉切丁。用豬油起鍋，炒好蝦仁和各丁料，調入味。雞蛋分蛋白蛋黃打開，蛋黃另用，蛋白打至起泡沫，加面粉3湯匙，鹽、味素各少許制成蛋糊。油鍋燒熱，傾入蛋糊，待底層蛋糊已凝時，撒下各丁料，用文火烘熱，撒下熟青豆仁即成。切小塊上桌供食。

3.北京攤雞蛋（2人食用）：雞蛋3只，鹽半茶匙，蔥花少許，花生油3湯匙。雞蛋打入碗內，攪散后加入鹽和蔥花，再調勻。旺火燒熱花生油，倒入攪散的雞蛋，在鍋底攤成圓形，厚薄均勻，用文火煎至7成熟;翻過來再略煎一下，使兩面焦黃，即可取出（注意：雞蛋倒入鍋后要予以晃動，以防粘鍋起焦）。

4.香蔥攤蛋（4人食用）：雞蛋4只，黃酒1湯匙，香蔥茸2湯匙，鹽半湯匙，豬油3湯匙，味素少許。雞蛋打入碗內，加香蔥、味素、鹽，用筷子打勻。燒熱煎鍋，用豬油搪勻，燒至5成熱，將蛋汁淋入使之成圓形，待略凝時用手勺把蛋攤開，攤成與鍋同樣大小的圓片，兩面煎黃;煎時多顛動鍋，以防焦黏;然后沿鍋邊淋入豬油少許，旋即加入黃酒即成。

5.雜腌扒煎蛋（4人食用）：牛肉8兩，鹽1茶匙，洋蔥1兩，味素少許，馬鈴薯2兩，胡椒粉少許，白方面包1塊，蕃茄1個，雞蛋黃2只，雞蛋4只。將牛肉剁爛成茸，加味素拌勻;洋蔥去皮切粒，入油鍋炒香;蕃茄切片，馬鈴薯切條，用鹽水浸過，炸香;面包去皮，加少許冷開水泡濕，擠去水分、切粒。把上述食材及雞蛋黃同放碗內，下生粉少許，用力撻勻，使之呈黏稠肉茸，制成每個約100克的圓形肉餅。將肉餅放進熱油鍋中，用文火慢煎，煎時加油，直煎至兩面焦黃，裝碟。雞蛋逐個煎成蛋角，覆蓋在肉餅上。蕃茄片稍煎兩面，與薯條拌于碟邊。

6.南乳蒸蛋（供4人食用）：腐乳汁或南乳汁1湯匙，味素少許，高湯1碗，花生油1茶匙，雞蛋4只。將雞蛋打入碗內，用筷子攪打至起泡沫為止。將其他食材放入蛋汁中攪勻，隔熱水蒸約10分鐘取出，即可食用。

7.腌咖喱蛋（供4人食用）：雞蛋6只，咖喱粉2茶匙，固體（雞精）湯料2粒，清水二杯，鹽、胡椒粉各少許。雞蛋加水煮熟，過冷去殼。清水置鍋內，加湯料煮開，下咖喱粉、鹽、胡椒粉調味。將煮熟的雞蛋放入闊口盛器中，趁熱注入制好的咖喱湯，候冷，蓋嚴，腌4～5天，即成一款醒胃的咖喱蛋。

8.五絲蛋卷（供4人食用）：雞蛋4只，蔥絲半兩，筍絲2兩，銀芽1兩，豬里脊肉3兩，花生油2湯匙，冬菇絲1兩，胡蘿卜絲1兩，鹽1茶匙，麻油1匙，味素少許。雞蛋打入碗內攪散，下鹽、味素各少許拌勻，用平底鍋煎成薄蛋皮4片?；ㄉ蜔裏?，依次下肉絲、筍絲、蔥絲、胡蘿卜絲和銀芽，以麻油調味，炒好裝碟。將蛋皮攤平，下各絲包卷成圓筒形，切長段，并以牙簽插緊封口處，以免絲料散出。

9.成都烘蛋餃（供4人食用）：雞蛋4只，豬肉2兩;蝦米1湯匙，高湯大半杯，慈菇3個，蔥花1湯匙，青菜葉4兩，生粉2茶匙，花生油1茶匙。蝦米用熱水泡軟，切粉;慈菇去皮洗凈，用刀拍爛剁細;菜葉洗凈。豬肉剁成茸，與處理好的蝦米、慈菇混和，調成餡料。雞蛋打入碗內，加鹽少許，用筷子攪散咸蛋汁。煎鍋下少許豬油，置火上燒熱，隨取滿1湯匙蛋汁倒入，并持鍋柄一轉，使蛋汁在鍋內成圓形餃皮，趁蛋汁未全干時，迅速取肉餡放上，用筷子將蛋皮摺合做成蛋餃。如上法將全部蛋餃做好。高湯入鍋中燒熱，加油少許，下青菜葉微煮后，下鹽調味，隨放入蛋餃，用溫火烘5分鐘即成。

10.翡翠蛋羹（供4人食用）：菠菜葉2兩，粟粉水1匙，雞脯肉1兩，姜茸1茶匙，雞蛋清3兩，熟豬油1兩，雞湯半斤，砂糖、紹酒、味素各適量。菠菜葉洗凈，剁成菜茸。雞脯肉亦剁碎成茸。取豬油1湯匙于鍋中燒熱，旺火下菠菜，將鹽、紹酒、白糖和味素各少許拌勻調入，炒約兩分鐘，加入一半雞湯，并不停攪動。燒開后以調稀粟水勾芡，即成稠菜羹，倒入湯盤的一邊。蛋白放入碗中，加入雞茸、姜茸，以紹酒、鹽、砂糖和味素調味，下粟粉水少許，攪打至起泡沫;注入余下的一半雞湯，攪拌至起泡沫，即為雞茸。凈鍋旺火燒熱豬油兩湯匙半（不要燒至冒煙），倒入雞茸，用小勺不斷地攪成稠羹，倒入湯盤之另一邊即成。