趣說“上水”

黃璐

中國是禮儀之邦，凡事皆有禮，飲水也不例外。《禮記·玉藻》說五飲為：“上水、漿、酒、醴、酏。”漢代大儒鄭玄解釋：“上水，水為上，余其次之。”說的是五種飲料中，水的地位最高，稱之為“上水”。《周禮·天官·漿人》說：“掌供王之六飲：水、漿、醴、涼、醫(yī)、酏。”《周禮·天官·膳夫》載：“凡王飲六清。”鄭玄注引鄭司農(nóng)云：“六清：水、漿、醴、涼、醫(yī)、酏。”說的是周天子喝六種飲料，六清又稱六飲。無論是五飲、六飲還是六清，水都位列第一。

現(xiàn)代科學(xué)告訴我們，水乃生命之源。對于人類來說，水的重要性和空氣不相上下。成人身體質(zhì)量的60%～70%是水。人體失水10%會威脅到健康，如失水20%就會有生命危險。有趣的是，“渴”作為生理層面的一種強烈需求，還能引申出欲望的含義。而且，除了中文的“渴望”“渴求”，世界上許多語言里的“渴”字，也都包含著極其迫切的欲望的含義。

|掘|井|鑿|池|

古人選擇飲用水時，一是偏愛選取“長流之水合千脈而不竭，納眾污而不垢”的地表河流水;二來喜歡用“遠從地脈來者為上”的未受污染的井水、泉水。西北干旱地區(qū)因為缺水，所以以水為貴，常以“甜水井”作為地名。人們探親訪友時常會帶一壇采自甜水井的水作珍貴的禮物。限于自然條件、技術(shù)水平以及經(jīng)濟收入等條件的限制，直到明清時期，北方缺水地區(qū)都是靠開鑿水池、旱井蓄積降雨的方法來解決用水難題。正所謂： ? “民非水不生， 是水之為物， 所系于人甚大。然屬有本者，固可掘井而飲。若在無本者， 亦必賴池而聚。”

古人摸索總結(jié)出了很多鑒別水質(zhì)好壞的方法。唐代，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中對水的等級作了明確的區(qū)分：“山水上，江水中，井水下。” 明代，畫家徐渭在《煎茶七類》的中指出：“山水為上，江水次之，井水又次之。井貴汲多，又貴旋汲，汲多水活，味倍清。”說的是山間清泉為上，大江江心之水為中，井水雖為下，但常常汲取的井水因流水不腐也是非常好的。清代，《調(diào)疾飲食辨》記載：“第一宜辨味，味甘而淡為優(yōu)，咸者及作石氣、泥氣為劣，次論色，色清如水晶為優(yōu)，色白如米泔及雖清而面有紅、黃、紫沫者為劣。”從科學(xué)的角度來說，水確實是有味道的，這和水的pH值以及其中所含的各種礦物質(zhì)、鹽類、金屬離子以及二氧化碳的含量有關(guān)。

|以|水|為|師|

儒家學(xué)說中有很多與水有關(guān)的哲學(xué)思想。傳說老子的老師常樅離世前，讓老子看自己的嘴巴——牙齒雖然掉光了，但舌頭還十分鮮紅，說道：“這就是我要教你的最后一課。在這世界上，柔軟是最有力量的。我死了之后，你要以水為師。水是這世上最柔軟的東西，但是天下最剛強的東西也抵擋不住水。”這與老子的《道德經(jīng)》中“天下之至柔，馳騁天下之至堅，無有入無間”的寓意極為相似。

▲回到中國飲食文化的“飲食”二字，“飲”在前，“食”在后。《詩·大雅·公劉》說“飲之食之，教之誨之”。看來，水不單單是解渴之物，更是文化。