高校餐飲食品安全衛生管理的思考和研究

李沛然

在我國主要是通過高校來培養人才，因此除了要重視師資水平，還要重視學校食品衛生安全。因為食品衛生安全和師生的健康有著重要的聯系，而近些年來學校食堂發生食物中毒的現象已經使我們觸目驚心，所以學校和政府以及社會都要予以高度重視。而本文主要通過對高校餐飲食品安全衛生進行研究，希望提出的一系列建議能幫助高校餐飲食品安全衛生的管理人員。

高校餐飲涉及到的對象是教師、職工和學生，而且主要服務的時間也比較集中、高校餐飲具有密集型、工作時間長，以及相關的人員文化程度比較低的現象，而這也是和社會其他餐飲行業最大的區別所在。這就會使我國高校餐飲無法實現標準化、統一化的管理。而由于高校后勤體制不斷改革和發展也是高校餐飲行業面臨一個重要的問題，那就是社會和經濟效益怎樣進行有機結合。因此，本文有必要對高校餐飲食品全衛生管理進行研究。

一、概述高校餐飲食品安全管理的現狀

首先，我國有很多地區高校餐飲硬件設施達不到標準，對于功能分區以及原材料的放置位置和最基本的采光、照明、污水排放這類設施的建設不夠齊全。

其次，高校餐飲管理總體水平不高，大多都是以傳統的管理方式和習慣來進行管理，并沒有形成規模化的管理方式，會使生產效率得不到保障，而這勢必會引發在制作過程當中存在食品不合格的現象，以及產生群體中毒的嚴重事件。

最后，高校食堂從業人員整體的素質不夠高，通過對高校食堂人員的調查當中發現，員工對高校餐飲食品安全的重要性和特殊性意識，以及相關的操作流程和管理標準也都不清楚、不了解，而這些文化水平比較低的相關人員無法滿足食品衛生法律和崗位操作的實際要求，而這勢必會和預期的效果產生一定差距。

二、高校餐飲食品安全管理的有效措施

（一）一定要加大對高校餐飲的硬件投入力度

首先，我們一定要承認高校食堂的硬件設施是影響食品安全的重要因素。現階段高校所面臨的是學校不斷擴招，使學生人數逐漸增多，這就會使許多學校以前原有的食堂硬件設施沒有辦法滿足實際的供應數量。像一些冷藏庫的面積比較小，有許多需要冷藏的食品，沒有辦法再進行儲存；廚房的空間面積比較小一些，生食品和熟食品會出現食物混合放置的顯現，甚至出現餐桌不夠多，需要進行輪流吃飯，使消毒清潔工作不到位等等，這些都是在高校食品安全問題當中的主要隱患。而我們從網絡、電視、報紙當中也會發現由于這些硬件設施所導致的食物中毒事件不在少數，所以一定要加大對食堂基礎設施的投入力度，將最基本的設備像冰箱、消毒、灶臺、操作空間、整體布局等進行有效的調整，使調整后的食堂能夠滿足高校學生的實際需求。

其次，還要將原材料的加工的基地進行統一的建立。因為食物安全的來源就是原材料，而高校食堂所采用的原材料數量、種類、渠道更是多種多樣，而要想使原材料的安全得到保障，僅通過材料供應商的誠信和一些抽查是遠遠不夠的，而由于這種抽查也會產生許多的安全隱患問題，而要想保證眾多品種、渠道和數量都挨個進行檢查，又無法實現。所以原材料加工基地，有必要進行統一的建立，這樣不但能夠減少原材料的運輸時間，節省人力、物力和資金還能夠使食品安全在源頭上就能有效控制。但是建立統一的原材料加工基地還是需要政府予以資金和場地上的支持，只有這樣才能夠使原材料加工基地的統一建立提供更高的可能性，使食堂的管理模式也能夠逐漸改變，從而是高校餐飲食品安全得到更高的保障。

（二）建立健全的高校食堂規章條例

因為高校餐飲食品安全衛生管理涉及到的環節比較多，所以要想保障高校餐飲食品的安全就要建立健全的規章條例，例如危害分析與關鍵控制點、監控系統，通過二者的有機結合，能夠使食堂操作的關鍵部位得到實時的監控，從而能夠保證對一些極其容易引起食堂衛生安全問題的各個環節進行實時的監控，能夠保證高校餐飲食品安全衛生。同時，還要建立健全突發事件的應急預案制度。因為高校食品安全衛生管理，一旦發生問題，其影響力比較大，所以高校一定要有健全的突發事件應急預案，使校長作為第一負責人，而后通過人員的自查和抽查來及時發現安全隱患問題，還要落實到個人身上，將以往的人情管理轉變為制度管理，只有這樣才能夠使高校餐飲食品安全得到保障，即便發生一些情況，還能夠找到相關的人員來為這件事情負責。

（三）提高員工的綜合技能和素質

在高校食堂當中的主要從業人員自身的技能和素質嚴重影響著食品的安全衛生。所以一定要對相關的人員進行有針對性的培訓，從而使員工能夠熟練掌握自己領域的專業技能，并且意識到高校餐飲食品安全的特殊性和重要性以及影響力。同時，還要重視食堂從業人員的生活和工作等方面，給他們提供最基本的關懷，使員工認同感和凝聚力不斷提高，而后建立科學合理的薪酬制度，通過這樣的方式，既能夠保證高校餐飲食品安全衛生，還能夠使員工凝聚力不斷加強，從而更好地為高校食堂服務。

三、結語

綜上所述，雖然我國高校餐飲食品安全衛生在管理上還存在著一些不足，但筆者相信通過加大對食堂硬件的投入力度、建立健全的規章制度、提高員工綜合技能和素質，會使高校餐飲食品安全衛生管理更加的合理化、科學化，避免由于基礎設施不完善、管理不到位、人員水平低所引發的食品安全隱患問題發生。（作者單位：天津農學院總務處）