脂肪營養研究進展

文開新

摘 要：在全球范圍內，脂肪和油脂由于代謝能較高而在家禽日糧中廣泛應用，而且性價比較高。充分了解脂肪及其代謝過程對于有效利用日糧中脂肪提供的能量來說極其重要。

關鍵詞：脂肪；代謝；營養

脂肪是脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素E和維生素K的重要來源，同時也是必需脂肪酸的重要來源。因此，在日糧中用碳水化合物來替代脂肪作為能量來源是不切合實際的，碳水化合物無法提供所需的維生素及脂肪酸。

日糧脂肪不僅影響食糜的通過速率，還影響日糧的代謝能。艾奧瓦州的一項研究可以用來解釋所謂的脂肪“額外代謝效應”。這表明脂肪和油脂可能會抑制胃的排空及腸道食糜的運動。然而，這種現象受日糧組成的影響，其對含蔗糖日糧的腸道通過率的影響比含淀粉日糧大。食糜通過速率降低表明食糜會有更多的時間與消化酶、載體或輔助因子及吸收位點接觸。因此，日糧中添加的脂肪可能會增加日糧中非脂肪成分的利用。

1 脂肪和熱應激

為了維持日能量攝入滿足生長需求，天氣炎熱季節應當考慮到日糧（尤其是肉仔雞日糧）中所含的脂肪。熱帶地區的許多養殖場通常會在夏季去掉日糧中的脂肪，冬季再加上，他們認為肉雞夏季對能量的需求量少，冬季的需求量多。近期的研究表明，對于發生熱應激的肉雞，采食含有脂肪的日糧能幫助它們緩解熱應激，進而提高生產性能。這是因為脂肪比其他能量物質（如碳水化合物）的熱增耗低，而且脂肪在體內氧化產生的水量（每氧化1 g脂肪產生1.7 g水）比其他能量物質多（每氧化1 g碳水化合物產生0.56 g水）。

2 脂肪與免疫力

日糧脂肪或通過改變細胞膜的結構，或通過調節前列腺素的合成來影響機體免疫力，上述方式在許多生化過程（包括免疫應答）中起著重要的調節作用。研究表明，當日糧中豬油或紅花籽油的含量從1%增加到9%時，雞對大腸桿菌及結核桿菌等病原菌的抵抗力呈線性提高。疾病造成的死亡率也隨日糧脂肪含量的提高而降低。

3 脂肪來源

向日糧中添加脂肪時必須謹慎選擇來源。總的來說，諸如大豆油、菜籽油、核桃油、亞麻籽油以及魚油等在內的脂肪含有大量多不飽和脂肪酸，因此應避免在日糧中添加這些類型的脂肪，或者按照最低量添加。因為這些脂肪中所含的抗氧化劑水平較低，易被氧化變質，破壞維生素A和維生素E，最終導致雞肉風味發生改變。另外，富含多不飽和脂肪酸的脂肪（如大豆油）通常會導致內臟和胸肌脂肪過度生長，從而影響到屠體品質。

4 脂肪-蛋白質互作

在肉雞上的研究發現，如果代謝能相同，原料組成相似，與低脂肪含量的日糧相比，高脂肪含量的日糧能使肉雞屠體脂肪沉積率提高10%。這項研究后續進一步擴大到使用兩種能量源（淀粉和牛油）和兩種日蛋白水平（5%和20%）。所有處理中，雞的初始體重相同，試驗日糧代謝能相同，結果見表1。低蛋白水平組，日糧的代謝能最終轉化為脂肪而非肌肉，這是因為日糧中蛋白質含量不足。另一方面，提高日糧蛋白質含量會提高雞體蛋白質的儲存量，降低脂肪沉積量。從這個結果可以推斷日糧脂肪是日糧能量的主要提供者。后續試驗表明，脂肪能量本身提供給脂肪組織的能量并不總比碳水化合物多。脂肪的影響效果很大程度取決于日糧蛋白質的水平。

5 日糧鈣

最重要的脂肪營養互作發生在腸道內，脂肪酸與礦物質（如鈣）發生絡合作用形成“脂肪酸鹽”。如果形成不可溶性脂肪酸鹽，那么脂肪酸和礦物質都無法在腸道內被肉雞吸收利用。有報道稱，肉雞腸道食糜中形成大量脂肪酸鹽，說明食糜中飽和脂肪酸含量非常高，日糧中使用了很高水平的鈣。脂肪消化率可以通過糞便脂肪酸鹽的量反映。其他研究表明，肉雞糞便中脂肪酸鹽含量增加，那么其骨骼的灰分及骨鈣含量就會減少。

6 提高脂肪利用率

脂肪酶在高效水解日糧脂肪中起著重要的作用，脂肪酶不足不利于脂肪，尤其是動物性飽和脂肪的消化。對于雛雞來說，體內脂肪酶分泌不足，可能導致對飽和脂肪的消化能力降低，從而造成日糧能量利用不充分。

可以通過添加人工合成的脂肪酶（如胰脂肪酶和胰液素）提高日糧中脂肪的利用率。盡管這兩種人工合成的酶能明顯提高脂肪的消化率，但在添加的頭兩周會使肉雞采食量降低、體增重減少，飼料利用不充分，進而影響到屠宰時的目標體重。

改善酶制劑的加工和純化過程或許可以解決或至少緩解酶制劑相關的攝入問題。添加天然來源的酶也可能是一種解決辦法。這應該可以促進對含有純酶的植物源性或動物源性的天然資源的研究。天然純酶能更好地提高脂肪利用率，消除人工合成酶的負面影響。

7 乳化劑

使用乳化劑有助于肉雞的脂肪利用率。近期一項研究調查了乳化劑對飼喂2%脂肪日糧肉雞的脂肪利用率的影響，結果如表2所示。結果表明，日糧中添加350 mg/kg乳化劑對肉雞采食量無影響，但是可以改善脂肪的營養消化率，滿足其熱量需求，因而肉雞采食量無須增加。肉雞日糧中添加脂肪乳化劑可提高體增重，其中對肉雞育成期體重的影響明顯，對育雛期影響不明顯。這可能是由于育雛期雞體內脂肪酶活性不足而育成期脂肪酶的活性增強，從而提高了乳化劑對脂肪的消化率。

8 膽汁酸和鹽

一些研究評價了膽汁酸衍生物在提高雛雞日糧脂肪消化和吸收方面的作用。其中一項研究向含有牛油（82 g/kg）的玉米型日糧中添加三種水平（0、0.25 g/kg和0.5 g/kg）膽汁酸（膽酸和類膽酸）和膽汁鹽（牛磺膽酸），與對照組相比，第7天和第19天脂肪的吸收增加。另一項研究在含40 g/kg牛油的日糧中添加膽汁酸或膽汁鹽，添加量為0.4 g/kg，一周后，脂肪的吸收率分別較對照組提高了89.7%和84.1%。從這些結果可以推斷，在日糧中添加外源膽汁可能會直接提高脂肪的吸收以及可能刺激肝細胞分泌更多的膽汁來促進脂肪的利用。

9 脂肪的混用

將動物脂肪跟植物油混合使用也是禽料行業的選擇方向。動物脂肪的長鏈飽和脂肪酸含量高，而植物油的不飽和脂肪酸含量高。研究表明，對肉雞來說，飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比為3∶1時脂肪的消化利用率最佳。這也就很好地證明了將動物油脂與植物油混合使用，對于促進飽和脂肪酸的利用起到了很好的協同作用。有研究表明，大豆油和牛油混合使用的AME比單獨使用高。無獨有偶，菜籽油和牛油混合使用的AME比單獨使用的AME高4%。□□

原題名：Advances in fat nutrition（英文）

原作者：Salah Esmail