“暗”藏玄機

尹曉楠

摘 要：我國是蛋雞養殖大國，隨著生活水平的提高，越來越多的消費者在購買雞蛋時關注蛋品質，而暗斑蛋則成為影響消費者購買的重要因素之一。目前關于暗斑的成因尚未完全清楚，推測主要原因是蛋殼膜韌性較差導致殼內水分透過蛋殼膜并存在于石灰質硬蛋殼中較多的縫隙中，從而在宏觀上形成暗斑。目前研究結果表明有機微量元素、稀土元素、絲氨酸能夠改善蛋殼質量，減少暗斑的發生。

關鍵詞：暗斑蛋；乳突層；殼膜；有機微量元素

我國是世界蛋雞養殖大國，蛋雞存欄量常年在11億羽左右，占世界存欄量40%～45%，而雞蛋消費中約95%都是鮮蛋。在過去的幾十年中，消費者對于雞蛋的品質要求也在逐漸提高，越來越多的消費者關注雞蛋品質，包括內部品質和外部品質。其中內部品質包括蛋白新鮮度、蛋黃高度、顏色等，外部品質中消費者重點關注蛋殼外觀和質量，如果雞蛋表面出現肉眼可見、色澤深暗的斑點，則會嚴重影響到消費者的選擇。因此近年對于暗斑蛋成因及相關解決方案已被越來越多的生產者和研究人員所關注。暗斑蛋表面的暗斑大小不一、形狀各異，往往第一天觀察不到，隨著儲存時間的延長，暗斑逐漸浮現，或者將雞蛋放置在光源上，能觀察到表面有斑點出現。目前發現暗斑在不同品種、各個日齡和不同地區的蛋雞養殖中都有出現，是行業內廣泛存在的一個問題。

1 蛋殼的結構

蛋殼的結構從外到里分別是角質層、蛋殼色素層、垂直晶體層、水晶柵欄層（包括有機基體層）、乳頭層、蛋殼膜以及雞蛋內蛋白層。乳頭層和蛋殼膜交界的乳頭突，是乳頭層形成的起點，蛋殼中還分布著氣孔，用于氣體、水分的交換等（圖1）。蛋殼有復雜而精密的組成結構，各個部分在蛋殼品質中都發揮著重要的作用。

2 暗斑蛋產生的原因

目前國內外關于暗斑蛋的相關認知還處于研究階段，研究結果多限于國內，整體關于暗斑形成的機理尚不是完全清楚，王德賀[1]是由于蛋殼膜韌性較差導致殼內水分透過蛋殼膜并存在于石灰質硬蛋殼中較多的縫隙中，從而在宏觀上形成暗斑。

張銘容等研究比較暗斑和無斑雞蛋蛋殼微結構，結果發現相比于正常組和無斑組，暗斑組蛋殼膜厚度顯著下降20%左右（圖2），且蛋殼膜蛋白含量顯著低于對照組（圖3），而石灰質硬蛋殼含水量顯著提高，含量水約2%左右（圖4）。

判斷蛋殼暗斑的形成是由于蛋殼膜蛋白質分泌不均且不足，導致雞蛋在產生暗斑處蛋殼膜孔隙較大，厚度較薄，且蛋白膜縫隙較多，促使蛋內水分更容易滲透進入蛋殼石灰質部分。同時通過電鏡掃描超微結構發現正常組橫斷面較為整齊、平滑，乳突層單元排列緊密有序，乳突與殼膜的連接緊密，整體結構致密，而暗斑組斷面平整性極差，柵欄層致密性相對較差，疏松多孔，且與殼膜連接處垮塌嚴重，孔隙較大（圖5）。除了殼膜發生變化外，暗斑蛋在形成過程中柵欄層和乳突層結構形成也存在異常，較正常雞蛋存在更多的縫隙，所以當水分滲透進入乳突層時，水分能容納在縫隙中，使光的透射率增加，在光照下形成了暗斑，并且隨著水分的不斷滲透和擴大，暗斑面積逐漸增大，且暗斑點越來越多。

劉繼承[2]認為促使暗斑發生的相關因素包括生理階段、霉菌毒素、洗蛋溫度時間、雞蛋存放時間和環境、疾病發生、應激以及營養代謝等，營養在眾多改善措施中也發揮著重要的作用。

3 暗斑蛋營養改善措施

3.1 微量元素

微量元素，如鋅、錳、銅等在蛋殼形成過程中發揮著重要的作用，其中鋅作為碳酸酐酶的輔酶因子而影響其活性，而碳酸酐酶在碳酸鈣形成和沉積過程中發揮著重要的作用，錳是葡萄糖醛酸轉移酶和糖化酶的輔酶因子，這些酶會直接影響到蛋白聚糖和糖蛋白合成，從而影響蛋殼早期形成，調控垂直晶體層中晶體生長[3]。另外銅通過賴氨酰氧化酶參與到角蛋白形成中發揮重要作用，在膜結構中發揮重要作用，膜結構中含有大量的銅，在膜蛋白交互連接形成中。而我們目前了解到暗斑蛋的出現一方面是蛋殼膜變薄、縫隙變大，蛋白分泌不足，另外是蛋殼乳突層形成出現變異，表現為致密性和平整性下降，縫隙增大[4]。所以通過合理使用微量元素可以改善乳突層形成從而減少暗斑的發生。

Stefanello等[5]在《家禽科學》雜志上發表文章，發現與無機微量元素使用相比，通過在蛋雞料中使用蛋白鹽形式的有機微量元素（美國奧特奇公司生產）能夠提高柵欄層的高度，降低乳突層的高度從而減少乳突層的縫隙，另外單位面積內乳突數量減少，表現為更加致密的組合，且乳突上的變異小體減少，從而改善蛋殼的微結構，提高蛋殼質量（圖6）。而張亞男等[6]的研究進一步驗證乳突層和柵欄層是錳調控蛋殼超微結構的關鍵部位，有機錳主要通過調控蛋殼腺內蛋白糖基化和聚糖代謝，從而提高蛋白聚糖和糖蛋白的表達，調控乳突形成從而提高乳突密度，另外提高基質膜中黏多糖（GAGs）含量，降低乳突寬度而提高蛋殼韌性。而肖俊峰等[7]的研究進一步發現錳不足會影響蛋殼腺糖基轉移酶GlcAT表達，同時蛋殼中糖胺聚糖和糖醛酸含量顯著降低，導致乳突層增厚、乳突間距增大。

3.2 稀土元素

有研究發現稀土能夠提高動物消化酶活性，影響動物激素和免疫系統的活性，高劑量情況下抑制病原菌生長，在蛋雞生產中有提高產蛋量、降低料蛋比、改善蛋品質的效果。李亞杰[8]研究發現59周齡的農大3號粉殼蛋雞中使用2 500 mg/kg復合稀土制劑（其中鈰360 mg/kg，鑭257 mg/kg）4周后，儲存7天的暗斑率從66.67%（對照組）降低到48.06%（試驗組）。推測原因可能是復合稀土制劑緩解了蛋雞的應激反應，同時復合稀土制劑改善了表觀消化率和腸道絨毛結構，可能增加了蛋白質和鈣的吸收，從而改善了蛋雞的健康狀況和鈣的代謝。

3.3 絲氨酸

絲氨酸是蛋殼中蛋白質的主要組成成分，蛋殼中絲氨酸的相對含量為11.16%，在蛋殼基質蛋白中含量為9.38%，而基質蛋白對于蛋殼品質發揮重要的作用。李亞杰[8]研究發現在農大號粉殼蛋雞的基礎日糧中添加 1 000 mg/kg絲氨酸6周后，儲存7天的暗斑率從76.11%（對照組）降低到59.34%（試驗組），但是添加500 mg/kg絲氨酸并沒有改善效果。但是在普通粉殼蛋雞日糧中添加 1 000 mg/kg或2 000 mg/kg絲氨酸對暗斑率并沒有任何改善效果。

3.4 其他營養措施

在蛋雞飲水中額外添加250 mg/kg的復合維生素能夠減少破蛋率和軟殼蛋率（P<0.01），降低蛋黃顏色，但是對暗斑沒有任何影響。

4 小結

目前暗斑蛋給行業造成了巨大的經濟損失，而暗斑蛋出現的主要原因是蛋殼膜蛋白質分泌減少，石灰質硬蛋殼縫隙增多，很多因素，比如營養、環境、管理、疾病等都會導致暗斑的出現，目前研究結果表明有機微量元素、稀土元素、絲氨酸能夠改善蛋殼質量，減少暗斑的發生。調整畜舍管理、改善環境、改善營養方案、有效防控疾病，多方面出發，降低暗斑造成的經濟損失。□□

參考文獻：（8篇，略）