現(xiàn)代學徒制下中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式探究

韓抒

[摘?????????? 要]? 在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)期間，采用現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式，既有利于加深校企合作，聘請專業(yè)老師到校對學生進行實訓指導，讓學生成為一名合格的烹飪專業(yè)人員，又有利于創(chuàng)新高技能烹飪人才培養(yǎng)體系，使學生成功完成從中職生到員工身份的轉型。詳細闡述中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)策略。

[關??? 鍵?? 詞]? 中職;烹飪專業(yè);現(xiàn)代學徒制

[中圖分類號]? G717??????????? ?? ??????? [文獻標志碼]? A???????? ????????????? [文章編號]? 2096-0603（2019）08-0204-02

基于經濟體制改革的不斷深入，市場對人才方面提出了更高的要求。中職學校是專門培養(yǎng)符合社會需求人才的教育基地，而現(xiàn)今企業(yè)單位需要實用型的專業(yè)人才，并要求中職烹飪專業(yè)人才能夠隨時隨地上崗就業(yè)，無需參加上崗培訓。針對這一種情況，要在校企合作前提下大力推廣現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式。

一、中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制的人才培養(yǎng)現(xiàn)狀

所謂“現(xiàn)代學徒制”，是指工作和學習相結合，企業(yè)培訓和學校教育相結合，適應企業(yè)發(fā)展對技術技能型人才需求的人才培養(yǎng)模式，是校企合作、職業(yè)教育的一種新形式。從目前來看，中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式推行效果不太理想，有些中職院校完全照搬國外現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)體系，不注重考慮我國人口、教育等實際情況。同時，“學校熱，企業(yè)冷”的狀況十分明顯，政府尚未出臺鼓勵企業(yè)積極參與“現(xiàn)代學徒制”教育的減免稅收、補助等政策，企業(yè)看不到成效，始終對現(xiàn)代學徒制教育保持冷漠態(tài)度。另外，很多中職院校在現(xiàn)代學徒制教育模式推廣過程中收不到較好的效果，其原因在于每個企業(yè)的師傅培養(yǎng)目標、要求不同，而學校又缺少指導。基于此，作為一名中職烹飪專業(yè)的老師，要積極完善現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)方案。

二、中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制的人才培養(yǎng)模式

（一）明確目標，確立方向

作為中職烹飪專業(yè)的老師，為積極推行現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式，應明確本專業(yè)人才培養(yǎng)目標。依據具體的人才培養(yǎng)目標，對學生德、智、體、美方面加以培養(yǎng)，讓學生既具備職業(yè)道德和素養(yǎng)，又掌握一些烹飪操作技能，符合餐飲企業(yè)一線烹飪工作人才要求，真正成為單位企業(yè)所需的高素質勞動者。人才培養(yǎng)目標是教師落實現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)計劃的關鍵，關乎著學生專業(yè)發(fā)展情況，要積極分析培養(yǎng)目標，確立德育方向，對學生進行熱愛勞動、崇尚實踐、奉獻社會等方面的教育，再根據中職烹飪專業(yè)特點，確立專業(yè)技能目標。最后，明確職業(yè)能力培養(yǎng)問題，嚴格按照統(tǒng)一的、標準的人才培養(yǎng)目標發(fā)展學生工作崗位適應能力、團隊合作能力、解決實際問題的能力等。

例如，中職烹飪專業(yè)的老師可結合中職烹飪專業(yè)學生日后就業(yè)方向主要是中餐烹調和中式面點等，從基本素質、職業(yè)素質兩個方面入手明確現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)目標。其中，基本素質人才培養(yǎng)目標是將中職生培養(yǎng)成具有思想道德品質、具有人文素養(yǎng)、具有健康身心、具有責任感和吃苦耐勞精神、具有人際交往能力、具有衛(wèi)生意識和誠信意識、服務意識、食品安全觀念、具有安全操作意識的人才。職業(yè)素質人才培養(yǎng)目標包括專業(yè)知識、專業(yè)技能兩個方面。在專業(yè)知識方面，可明確要求教會中職生如何選擇原材料，如何鑒別烹飪原料等，教會中職生一些飯店、餐飲營業(yè)基礎知識;食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識;餐飲業(yè)廚房工作流程知識;中餐烹調基礎知識;冷、熱菜烹飪技法;宴席設計知識;烹飪設施操作。同時，讓中職生善于運用中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學等知識創(chuàng)新菜肴。在專業(yè)技能方面，可根據具體專業(yè)方向明確人才培養(yǎng)目標。以“中式烹調”專業(yè)方向為例，明確具體的人才培養(yǎng)目標是讓中職生掌握中式熱菜制作方法，熟練江蘇風味名菜制作方法，能設計筵席菜品，了解中國名菜制作。再以“中式面點”專業(yè)方向為例，明確具體的人才培養(yǎng)目標是讓中職生掌握一些中式面點制作方法，熟練風味名點制作，熟悉中國三大風流流派面點特色。在目標明確的基礎上，中職烹飪專業(yè)老師和企業(yè)的師傅可有針對性地實施人才培養(yǎng)計劃。

（二）明確內容，實施培養(yǎng)

在現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式下，中職烹飪專業(yè)的老師要明確具體的人才培養(yǎng)內容。學生是現(xiàn)代學徒制教學主體，在綜合素質培養(yǎng)上，要盡量采取理論與實踐一體化的教學，并參照學生的職業(yè)內容，科學部署概念、操作程序、制作標準、服務理念內容教學。在課程設置上，中職烹飪專業(yè)老師應與企業(yè)的師傅一起明確基礎課程、專業(yè)課程的安排，開發(fā)符合現(xiàn)代學徒制教學要求的課程體系，引導學生學習到更多專業(yè)知識。除此之外，在對教學內容進行安排時，教師要注意做到工學交替，將部分課堂內容安排到酒店廚房等實訓平臺，令學生專業(yè)知識得到豐富，且擁有良好的實踐能力。

例如，在課程設置上，中職烹飪專業(yè)老師可采取“公共課程+新課程+教學項目”的課程設置方式安排具體的教學內容。其中，實踐內容占據1/2以上，為學生爭取足夠多的實踐時間，讓學生跟著師傅學，掌握更多專業(yè)技能。在教學項目開發(fā)上，可根據職業(yè)崗位要求確定一系列重要的項目。比如，作為中職烹飪專業(yè)老師，為推行現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式，可在人才培養(yǎng)內容設置過程中開發(fā)膨松類制品的制作教學項目，再確定七個具體任務，要求學生合作完成項目任務，記錄項目成果。在這樣一種實踐性較強的內容學習中，學生將慢慢養(yǎng)成良好的實踐能力。又如，在現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式下，中職烹飪專業(yè)老師可采取“2+0.5+0.5”的形式安排教學內容，先在前兩年安排學生學習一些理論知識，再利用最后兩個學期安排學生體驗專業(yè)實踐。其中，第一個學期以“企業(yè)體驗”為主。第二個學期，主要采取“項目實訓”“輪崗實訓”教學，根據企業(yè)實際情況，推行“三天在學校、兩天在企業(yè)”的教育方法，讓學生學習到更多的專業(yè)技能。

（三）明確方式，改革方法

在現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式下，確定好具體的人才培養(yǎng)方式極為重要。現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式要求改變以往教師“一對多”的教學，增強人才培養(yǎng)的有針對性。基于此，中職烹飪專業(yè)老師應嘗試將企業(yè)師徒“一對一”人才培養(yǎng)模式與學校教師“一對多”人才培養(yǎng)模式結合起來，在一個老師帶幾個學生的情況下，發(fā)展學生的專業(yè)技能，及時了解學生專業(yè)知識學習情況，為學生提供專業(yè)的引導。

例如，在現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式導向下，中職烹飪專業(yè)老師可邀請學校聘請的餐飲企業(yè)經驗豐富的廚師擔任本班學生的師傅，為學生安排一個拜師典禮，要求學生與師傅簽署師徒協(xié)議。然后，在實際教學活動中，教師與師傅一起培養(yǎng)學生的專業(yè)能力，根據培訓內容，靈活選擇可行性的教學方法，促進學生全面發(fā)展。比如，在《營養(yǎng)配餐》專業(yè)知識教學時，中職烹飪專業(yè)老師可結合教學內容，先以PPT形式為學生出示一個菜譜，里面有100克紅燒牛肉、100克炒青菜、100克麻婆豆腐等，再提出這樣一個任務：“請你為自己搭配一份午餐，標清食物名稱和重量。”在任務導向下，教會學生進行營養(yǎng)配餐。而餐飲企業(yè)的師傅，可根據培訓內容，以演示教學法，先為學生示范如何進行營養(yǎng)配餐，再采取任務教學方式，訓練學生獨立完成營養(yǎng)配餐，并要求學生準確計算出自己配餐中營養(yǎng)成分是否符合食物營養(yǎng)表中營養(yǎng)成分標準。同時，餐飲企業(yè)師傅可多與學生交流自己的工作經驗。在這樣一種教學方式下，學生將更好地提高自身的專業(yè)技能，掌握更多的專業(yè)知識。

（四）明確實訓，鍛煉能力

在對中職烹飪專業(yè)學生進行教育時，教師應注重配合學校實訓室的建設，為學生提供一個知識技能轉換平臺。但是，在實訓室具體搭建時，不能盲目采購專業(yè)訓練工具、設備，要堅決杜絕資源浪費情況，根據烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)計劃，有目的地部署仿真實訓環(huán)境。同時，注重結合現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式所倡導的校企合作原則，將部分課程融入餐飲企業(yè)實際環(huán)境下，讓學生真正體會中式面點制作等職場工作氛圍，慢慢積累一些專業(yè)操作技能。

例如，中職烹飪專業(yè)老師可將餐飲企業(yè)“五常法”管理引入學校實訓室教學環(huán)境下，在“走進企業(yè)，虛擬企業(yè)”的基礎上，按照企業(yè)的“常組織”“常整頓”“常清潔”“常規(guī)范”“常自律”管理理念管理學生，讓學生在更為專業(yè)的管理模式下實現(xiàn)專業(yè)發(fā)展。同時，在學校實訓室里，老師可結合餐飲企業(yè)崗位要求，為學生搭建一個真實的酒店廚房情境，在這一情境下要求學生分別扮演不同的角色，完成廚房業(yè)務，模擬廚房服務過程。通過這種實訓練習，不僅利于滿足現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)要求，培養(yǎng)更多綜合素質較高的烹飪專業(yè)人才，也利于提高學生的動手能力、創(chuàng)新能力等多方面能力，確保學生畢業(yè)后能夠盡快適應工作崗位環(huán)境。

（五）明確評價，促進發(fā)展

在大力推廣現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式背景下，中職烹飪專業(yè)老師應與餐飲企業(yè)的師傅一起討論如何提高平臺專業(yè)教學效果，科學評判現(xiàn)代學徒制教學目標是否達成。即在現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式下，烹飪專業(yè)中職生不僅要接受老師的全面評價，還要接受餐飲企業(yè)師傅的評價。而在實際評價工作中，企業(yè)師傅與學校老師要重視學生實際能力等的評價。同時，重點考核學生專業(yè)課程、道德素養(yǎng)發(fā)展、畢業(yè)宴席制作、比賽表現(xiàn)等，確保學生得以全面發(fā)展。

比如，在對烹飪專業(yè)學生進行評價時，作為中職烹飪專業(yè)老師應進行作業(yè)完成情況、期中考試、校內實踐、期末考試幾個方面的評價，并設定各個評價內容所占比例分別是10%、20%、10%、60%，全面考核學生，讓學生清楚地認識自己專業(yè)發(fā)展的不足之處。此外，中職烹飪專業(yè)老師應建議餐飲企業(yè)師傅根據學生的具體表現(xiàn)，對學生實施企業(yè)規(guī)章制度遵守、安全生產意識、崗位操作能力、團隊合作能力、創(chuàng)新能力幾個方面內容的評價，確定好各個評價內容所占比例分別是10%、10%、60%、10%、10%。其中，餐飲企業(yè)師傅在對自己所帶領的幾名學生實施崗位操作能力評價時，要采取實踐和筆試相結合的評價形式，以保證評價結果準確性。而在創(chuàng)新能力評價階段，應采取成果報告評價方法，增強評價效果。在質量評價中，學生將進一步了解自己所要從事的崗位要求，更加努力地提高自己的專業(yè)能力。

綜上可知，現(xiàn)階段中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式仍然不太理想，為進一步提高中職烹飪專業(yè)高技能、高素質人才培養(yǎng)效果，要在現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式下明確人才培養(yǎng)目標、內容、方式，并建立實訓基地，通過評價，科學衡量現(xiàn)代學徒制教學效果，不斷提升現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)水平。

參考文獻：

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