對基于現代學徒制視域下高職院校烹飪專業學生“工匠精神”的培育研究

徐曉馳　韋永考

[摘?????????? 要]? 高職院校烹飪專業學生要獲得更好的就業和發展前景，需要對學生的“工匠精神”進行全面培養。基于對“工匠精神”時代內涵的研究，結合對現代學徒制含義的了解，提出在現代學徒制下的“工匠精神”培養路徑，從而讓學生能夠具備更高的專業水平，讓學生獲得更好的發展前景。

[關??? 鍵?? 詞]? 現代學徒制;高職教育;烹飪專業;“工匠精神”

[中圖分類號]? G711??????????? ?? ??????? [文獻標志碼]? A???????? ????????????? [文章編號]? 2096-0603（2019）08-0206-02

在目前的高職院校烹飪專業教學中，教師需要在短時間內讓學生掌握各類專業技能，這對教學速度提出了很高的要求，很多教師在該過程中會疏于對學生“工匠精神”的培養。現代學徒制的最直觀表現為，教師需要進行大面積、高速度地授課，這已經與“工匠精神”的培養要求相沖突，所以要對培養路徑進行科學規劃，實現對學生的合理教育。

一、高職院校烹飪專業“工匠精神”的時代內涵

我國當前已經建成了“工匠精神”理論體系，“工匠精神”可歸納為對工作態度、精神理念和社會價值觀三個層面上的精神信念，對不同的行業來說，具體內容也會產生一定差異，本文通過對烹飪行業的了解，最終提出了“工匠精神”時代內涵包括以下內容。

（一）工作態度方面

在當前的烹飪行業中，對菜品的創新提出了更高要求，只有不斷推陳出新才能夠更好地吸引顧客，并讓從業人員獲得更好發展。另外對菜品烹飪來說，需要做到精益求精，才能更好地吸引顧客興趣。對高職院校學生來說，工作態度培養方面要讓學生具備創新意識，同時對各類食材進行合理加工，這些內容都需要學生具備符合時代要求的工作態度，即力求做到最好。可以說在“工匠精神”的培養中，掌握專業技能和明確正確的工作態度兩項工作需要同期開展，讓學生能夠在正確的工作態度下主動提高自身素質。

（二）精神理念方面

當前提出的“工匠精神”中，對精神理念方面的要求為精益求精、精雕細琢和追求完美。這種內涵已經能夠對很多行業中的工作人員進行有效指導，但是在筆者看來，這種綜合性的總結不能涵蓋烹飪專業對精神理念方面的所有要求，原因在于烹飪行業競爭更加激烈，當前的行業對學生的心理承受能力提出了很高要求，所以本文提出的精神理念方面內容還需要包括自我調節，要嚴格防止學生產生偏激心理。另外，烹飪行業隸屬于餐飲服務業，在精神理念的建設中，還需要對學生的服務意識進行培養，從而讓學生能夠更好地參與到工作中。

（三）社會價值觀方面

社會價值觀目前已經建成了全面的理論體系，對烹飪行業來說，學生需要對這些內容有全面了解，但是目前的理論體系更多強調對個人精神體系的建設與培養。對烹飪專業來說，目前的理論體系只是學生學習和工作的基礎，還需要對其余能力進行提升。由于我國民眾對飲食方面的要求很高，并且在我國的文化體系中，飲食能夠體現重要的自然思想，所以對烹飪專業的學生來說，要在烹飪過程中對這種思想進行展現，這對學生的自然思想建設提出了很高要求。

二、高職院校烹飪專業現代學徒制與“工匠精神”培養之間的沖突

現代學徒制概念在2014年被提出，現代學徒制強調對專業技能的傳承，表現形式為建設校企深度合作形式，讓學生能夠對行業進行全面了解，并依據行業要求學習技能。但是在現代學徒制體系中，與“工匠精神”的培養存在一定沖突，這些沖突表現在以下方面。

（一）授課時間沖突

在本文的研究中，以5年制教學過程為研究基礎，這種學制能夠讓學生夯實基礎，并擁有大量實踐時間，但是烹飪對精細化和創新性提出了很高要求，而在現代學徒制下，教師需要讓學生在短時間內掌握市場上受歡迎菜品的烹飪方法，學生的模仿時間過多，這就無法對學生的創新意識進行培養[1]。另外在“工匠精神”培養中，教師需要做到對學生言傳身教，通過教師的人格魅力讓學生主動對精神體系進行建設，但是在現代學徒制中，對學生的專業技能掌握程度提出了極高要求，所以教師需要分配更多時間讓學生進行創新，這形成了“工匠精神”培養與現代學徒制之間的沖突。

（二）授課比重沖突

在烹飪專業的教學過程中，學生的時間整體可以分為3個部分，即了解行業情況、烹飪理論學習和實踐，對“工匠精神”的培養主要集中在實踐過程，但是該過程中教師往往只對學生進行指導，未能對“工匠精神”的各項內容進行展示[2]。另外，在現代學徒制體系下，還需要在授課過程中調用一部分時間對行業知識進行介紹，雖然一些高職院校在該過程中會讓學生到企業中進行學習，但是學生在該過程中更多是觀摩，要使學生在該過程中主動對“工匠精神”進行培養，對學生的探究精神提出了很高要求，然而當前大部分學生并不具備相關素質，導致對該部分的學習內容基本無法對“工匠精神”進行培養。

三、基于現代學徒制視域下的高職院校烹飪專業學生“工匠精神”的培養路徑

（一）轉變教學思想

要對學生的“工匠精神”進行培養，學校以及教師需要對教學思想進行積極轉變，在當前的教學體系中，最為廣泛的思想為學生能夠對受歡迎程度更高的菜品進行模仿即可，這種授課思想無法提高學生的創新能力。另外當前的教學思想體系中，教師擔任的角色為“引路者”和“指導者”，而不是“培養者”，所以在教學思想轉變中，要從以下方面進行思想轉變：（1）培養學生的創新能力。在該過程中，教師在對菜品烹飪方法進行講解后，并且當學生掌握了專業基礎技能后，教師可鼓勵學生在此基礎上進行菜品創新，菜品創新可從色、香、味以及造型等多個角度開展，當學生的菜品創新性很高并能夠滿足成本、食品安全等方面的要求時，學校可以向餐飲企業推薦該菜品，這種方式能夠讓學生主動對創新能力進行培養[3]。（2）教師角色轉變。對烹飪專業教師來說，要對學生進行全面培養，培養內容包括學生的專業技能、心理體系、創新能力等多方面內容，所以在日常教學中，教師要對學生的這些素質進行分析和研究，以對學生進行全面培養。

（二）提高理論講解深度

雖然烹飪專業對實踐提出了很高要求，但是一道優秀菜品的烹飪也需要具備理論知識的支持，當學生對菜品的烹飪原則等相關理論有深入了解時，學生能夠更好地舉一反三，所以在今后的教學中，教師需要提升對理論講解的深度，另外在該過程中融合“工匠精神”的相關內涵進行講解，對學生進行潛移默化的培養。例如在講解糖醋鯉魚的做法中，教師對油溫、鯉魚的處理方法、配料應用量等內容進行介紹后，可以對這些內容進行總結，最終歸納成烹飪的理論體系，讓學生能夠按照這一理論體系進行烹飪。而對“工匠精神”的培養，教師需要對講解的理論知識進行細化，比如配料配比對菜品最終的影響等，這種精細度和條理性更高的講解方式能夠對“工匠精神”中的精益求精、追求完美等精神內涵進行培養，同時也能夠讓學生具備更好的工作態度。

（三）增設自然研究課程

隨著人們生活水平的提升，民眾對餐飲企業中的菜品要求越來越高，當前的要求包括菜品的營養搭配、菜品造型、菜品風味等多種內容，這些要求可歸類于民眾對菜品的自然追求，為了讓學生更好地滿足當前的顧客要求，本文認為一個重要措施為增設自然研究課程，該課程的首要研究內容為動植物自然生長中的造型，從而讓學生通過對食材的處理模擬自然事物，在現代學徒制下，學校可以讓學生到餐飲企業中進行實習，了解顧客對菜品的具體要求[4]。另外一個研究重點為食材的營養物質搭配和加工要求，例如對β-胡蘿卜素來說，在油脂的作用下能夠更好地被人體吸收，學校方面需要學生了解與掌握這些內容，達成建設學生自然思想的目的。

（四）優化校企合作模式

校企合作模式能夠加深學生對整個行業的了解程度，并且也為學生提供了實習機會，但是目前的合作模式在一定程度上擠壓了對學生“工匠精神”的培養時間，所以需要對當前的校企合作模式進行優化。本文認為在培養過程中可以發揮學校和企業的雙方面優勢，在具體的工作開展中，學校方面重視對學生基本素養的培養，同時在教師的言傳身教下幫助學生奠定“工匠精神”的培養基礎，當完成這一過程后，讓學生到餐飲企業中進行全方位實習，在耳濡目染之下，學生能夠按照“工匠精神”的核心內涵進行自我提升，在這種無縫對接的形勢下，能夠全面提升對學生的培養效果。需要注意的是，在這種授課方式的應用中，學校方面需要對課程體系進行修正，延長學生在餐飲企業中的實習時長，從而讓學生能夠更好地進行學習。

（五）重視教師言傳身教

學校培養過程為學生夯實基礎階段，并且只有在教師的指導下，學生才能夠更好地對“工匠精神”進行培養。教師提高言傳身教效果可以通過以下措施達成目的：（1）提高烹飪精細度。當教師對教學內容進行深度全面講解時，學生會自發按照教師的操作方式和方法進行知識體系建設，所以教師對食材進行精細化處理時，學生在今后的學習和工作中也能夠模仿教師的處理方式進行食材加工，對“工匠精神”中的精益求精精神進行建設。（2）對菜品進行創新。在教師的授課中，自然會講解當前受歡迎程度更高的菜品，在講解完成后，教師可以在此基礎上依照從業經驗對菜品進行創新，這種教學模式會逐步提升學生的創新能力。（3）自然思想應用。教師由于已經儲備了大量的專業知識，自然能夠在烹飪過程中展現自然思想，教師在授課過程中可以對應用思想進行講解，從而讓學生對這些內容進行全面掌握。（4）學生思想建設。由于當前的烹飪行業競爭更加激烈，對學生的心理和思想建設提出更高要求，所以在教師的授課過程中，可以應用實例講解的方式讓學生學會如何進行心理調整。例如，教師在授課過程中從自身角度講解從業過程中學生可能面臨的困難以及挫折，向學生傳授心理調整的經驗。另外，當學生在實習過程中出現困難時，教師要主動幫助學生分析困難產生的原因，并提出解決辦法，最終讓學生按照這類思想體系進行思想建設。

綜上所述，現代學徒制體系與學生的“工匠精神”培養存在一定沖突，體現在授課時間沖突和授課比重沖突兩個方面，降低了對“工匠精神”的培養效果。要解決這一問題，可以通過重視教師言傳身教、優化校企合作模式、轉變教學思想等措施達成目的，以提升培養質量。

參考文獻：

[1]蔣云翀.高職烹飪專業教學中現代學徒制的應用研究[J].才智，2018（17）：62.

[2]王玉寶.現代學徒制視域下烹飪專業學生“工匠精神”的培育研究[J].現代食品，2018（3）：27-29.

[3]端堯生.現代學徒制下烹飪專業學生“工匠精神”培養路徑的探索[J].太原城市職業技術學院學報，2017（11）：154-156.

[4]陳平，王勁.現代學徒制在高職烹飪專業教學中應用的思考[J].知識經濟，2016（5）：161.