現(xiàn)代學(xué)徒制模式下的烹飪頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)施策略

張魯寧 包丕滿 麻本友

[摘 要] 在對(duì)技工院校烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀分析的基礎(chǔ)上，理清現(xiàn)代學(xué)徒制模式下的烹飪頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)思路，依據(jù)“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”的教學(xué)理念，運(yùn)用“校企聯(lián)合”“工學(xué)結(jié)合”“現(xiàn)代學(xué)徒制”等培養(yǎng)方案，通過(guò)對(duì)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式、頂崗實(shí)習(xí)基地建設(shè)、課程及內(nèi)容設(shè)置、教學(xué)方法、師資力量的培養(yǎng)、制度建設(shè)、評(píng)價(jià)模式等進(jìn)行改革創(chuàng)新，有效實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制模式下的烹飪頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)策略，培養(yǎng)符合餐飲企業(yè)用人需求的高質(zhì)量烹飪技能型人才。

[關(guān) 鍵 詞] 技工院校；烹飪教學(xué)；現(xiàn)代學(xué)徒制；頂崗實(shí)習(xí)；實(shí)施策略

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2019）02-0032-04

眾所周知，烹飪行業(yè)最初始的人才培養(yǎng)是采用師傅帶徒弟的方式進(jìn)行的，即所謂的“師徒制”，并經(jīng)歷了相當(dāng)長(zhǎng)的歷史過(guò)程。現(xiàn)代學(xué)徒制的含義在業(yè)內(nèi)相關(guān)研究中也早有論述：“是以學(xué)校和企業(yè)相互合作為基礎(chǔ)，通過(guò)學(xué)校老師的教育以及企業(yè)內(nèi)部有經(jīng)驗(yàn)的師傅的輔導(dǎo)相結(jié)合，核心是用人單位參與到學(xué)校教育中，從而有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生進(jìn)行用人單位所需要的技能培訓(xùn)。”技工院校專業(yè)教學(xué)必須尋找一個(gè)恰當(dāng)?shù)那腥朦c(diǎn)實(shí)現(xiàn)與現(xiàn)代學(xué)徒制模式教學(xué)的完美對(duì)接，將教學(xué)市場(chǎng)化。對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)而言，學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)是與現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式最直接有效的對(duì)接方式。

一、技工院校烹飪教學(xué)現(xiàn)狀分析

由于歷史的原因，技工院校的教學(xué)改革步伐相比其他職業(yè)院校慢了一些，尤其是烹飪專業(yè)因其耗材的特殊性（投入大且一般都是一次性使用），教學(xué)受經(jīng)費(fèi)、教學(xué)場(chǎng)所、實(shí)訓(xùn)設(shè)施等因素的限制，在教學(xué)過(guò)程中往往重理論而輕實(shí)踐，在教學(xué)環(huán)節(jié)上不能很好地將理論與實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，所教授的內(nèi)容也往往局限于聽(tīng)、看、思考等，缺乏動(dòng)手機(jī)會(huì)；同時(shí)，在教學(xué)方法上與企業(yè)崗位用人需求脫節(jié)，僅是從純專業(yè)技能與知識(shí)等方面進(jìn)行設(shè)計(jì)教學(xué)，忽視了工作崗位技能之外的其他素質(zhì)能力的培養(yǎng)。餐飲企業(yè)崗位尤其是廚房崗位（比如切配、爐灶、打荷、冷菜等）的特殊性是既獨(dú)立又密切聯(lián)系的有機(jī)整體，離開(kāi)了這一特殊性，學(xué)生不能接觸各崗位的技能與素養(yǎng)培訓(xùn)鍛煉，烹飪教學(xué)就很難與專業(yè)崗位需求相銜接，也就不能有效滿足企業(yè)用人需要，有悖于“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”的職業(yè)教育理念。究其原因主要是烹任教學(xué)缺乏有針對(duì)性的崗位課程設(shè)計(jì)、教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新和符合餐飲市場(chǎng)實(shí)際情況的教學(xué)方法。

近年來(lái)，技工院校烹飪專業(yè)大力推行一體化教學(xué)方式，學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)與技能的接受程度大大提高，取得了良好的教育教學(xué)效果。尤其把學(xué)生“頂崗實(shí)習(xí)”作為“工學(xué)結(jié)合”“校企聯(lián)合”教學(xué)的重要載體，使現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式在烹飪頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)中充分發(fā)揮應(yīng)有的作用。但在具體實(shí)施過(guò)程中，因各種因素的影響，校內(nèi)教學(xué)與校外頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)仍然存在脫節(jié)的問(wèn)題。為更好地促進(jìn)職業(yè)學(xué)校教育必須與企業(yè)單位用人要求相適應(yīng)，有針對(duì)性地開(kāi)展職業(yè)教育活動(dòng)，提高人才質(zhì)量，教育部在2015年出臺(tái)《關(guān)于開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的通知》（教職成司函〔2015〕2號(hào)）文件，首先在高職院校中實(shí)行現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作，這也為技工院校教學(xué)改革提供了契機(jī)。借此契機(jī)，技工類院校按照現(xiàn)代學(xué)徒制模式要求在各專業(yè)教學(xué)中進(jìn)行了一系列的改革，并把這一模式與學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)有機(jī)結(jié)合，提高了學(xué)生崗位適應(yīng)能力，解決了學(xué)校教育與社會(huì)需求有效對(duì)接這一難題。

二、烹飪頂崗實(shí)習(xí)與現(xiàn)代師徒制培養(yǎng)模式的對(duì)接思路

（一）校企對(duì)接，營(yíng)造校企雙方互利共贏的頂崗實(shí)習(xí)環(huán)境

實(shí)訓(xùn)基地是烹飪頂崗實(shí)踐教學(xué)的重要陣地，是根據(jù)市場(chǎng)需要，有針對(duì)性地培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺幕A(chǔ)平臺(tái)。頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)應(yīng)在強(qiáng)化學(xué)生專業(yè)技能訓(xùn)練的基礎(chǔ)上，注重學(xué)生職業(yè)崗位所需的綜合素養(yǎng)能力的鍛煉，達(dá)到使所學(xué)知識(shí)、技能、素養(yǎng)融為一體，幫助學(xué)生增加實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，為就業(yè)服務(wù)的目的。通過(guò)“產(chǎn)學(xué)合一”“工學(xué)結(jié)合”的實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)實(shí)現(xiàn)校企有機(jī)對(duì)接。校企對(duì)接要堅(jiān)持校企雙主體育人，明確學(xué)徒具有員工和學(xué)生雙重身份以及具有學(xué)校教師和企業(yè)師傅“雙導(dǎo)師”培養(yǎng)的模式，讓學(xué)生在掌握烹飪專業(yè)知識(shí)與技能的同時(shí)養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣，增強(qiáng)職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力；可通過(guò)建立“訂單招生、聯(lián)合培養(yǎng)、一體化育人”的校企合作長(zhǎng)效機(jī)制，保證“產(chǎn)學(xué)合一，工學(xué)結(jié)合”校企合作目標(biāo)的順利實(shí)施，最終解決學(xué)校與企業(yè)各自所需的問(wèn)題，從而營(yíng)造校企合作共贏、職責(zé)共擔(dān)的良好頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)環(huán)境。

（二）校內(nèi)實(shí)訓(xùn)課堂與餐飲廚房對(duì)接，創(chuàng)建對(duì)口頂崗實(shí)習(xí)崗位

在實(shí)現(xiàn)校企有機(jī)對(duì)接的基礎(chǔ)上，頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)必須和企業(yè)生產(chǎn)密切配合，才能真正把頂崗實(shí)習(xí)工作落到實(shí)處。學(xué)生在餐飲企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)的主要部門(mén)是餐飲部的廚房，其崗位設(shè)置包括初加工（水臺(tái)）、打荷、切配、爐灶、冷菜、蒸車(chē)、面點(diǎn)等生產(chǎn)崗位。根據(jù)餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理要求與崗位設(shè)置類別特點(diǎn)，校內(nèi)實(shí)習(xí)教學(xué)要組織指導(dǎo)教師按照頂崗實(shí)習(xí)各崗位標(biāo)準(zhǔn)要求，以工作過(guò)程為導(dǎo)向，遵循“理論與實(shí)踐相統(tǒng)一、學(xué)習(xí)內(nèi)容與工作內(nèi)容相統(tǒng)一、教學(xué)過(guò)程與工作過(guò)程相統(tǒng)一”的原則，采用任務(wù)教學(xué)、情境教學(xué)等教學(xué)形式把校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)與餐飲廚房崗位工作要求無(wú)縫對(duì)接。在教學(xué)中體現(xiàn)“以學(xué)生為主體、能力為本位”的思想和行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)觀，在充分理解和把握實(shí)習(xí)工作崗位標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，以任務(wù)等為載體，設(shè)計(jì)和實(shí)施頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)一體化課程，不但為學(xué)生到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)創(chuàng)建靈活的對(duì)口崗位，更為學(xué)生在實(shí)習(xí)過(guò)程中適應(yīng)崗位要求奠定了基礎(chǔ)，也為學(xué)生畢業(yè)后“零距離”上崗提供技術(shù)支撐。

（三）課程與崗位對(duì)接，實(shí)現(xiàn)頂崗實(shí)習(xí)課程、崗位一體化

烹飪專業(yè)學(xué)生的頂崗實(shí)習(xí)應(yīng)圍繞重點(diǎn)對(duì)口就業(yè)崗位群，包括各類飯店、賓館、酒店等餐飲企業(yè)相關(guān)技術(shù)領(lǐng)域中的主要核心崗位，如切配、烹調(diào)、冷菜、打荷、蒸車(chē)、面點(diǎn)等崗位，強(qiáng)化和提升學(xué)生職場(chǎng)環(huán)境下的專業(yè)知識(shí)與技能運(yùn)用能力、餐飲文化交流與情感溝通能力、組織協(xié)調(diào)與應(yīng)急處理能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、學(xué)習(xí)與研究創(chuàng)新等核心職業(yè)技能與素養(yǎng)。根據(jù)這一要求，在頂崗實(shí)習(xí)課程及內(nèi)容設(shè)置上把切配、烹調(diào)、冷菜、打荷、蒸車(chē)、面點(diǎn)等崗位技能標(biāo)準(zhǔn)和能力要求轉(zhuǎn)化成具體的課程目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)課程與崗位一體化，做到頂崗實(shí)習(xí)課程與工作崗位的有機(jī)結(jié)合，使頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)更加符合教學(xué)內(nèi)容與工作任務(wù)相融合，人才培養(yǎng)與企業(yè)需求相融合的職業(yè)教育教學(xué)理念。

（四）專業(yè)教師與酒店師傅對(duì)接，打造頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)團(tuán)隊(duì)

校企雙方共同打造頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)師資隊(duì)伍是實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代學(xué)徒制模式教學(xué)的首要任務(wù)。學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)期間的“員工與學(xué)生”雙重身份決定了教學(xué)任務(wù)必須由學(xué)校教師和企業(yè)師傅共同承擔(dān)，形成雙導(dǎo)師制，這必然出現(xiàn)學(xué)校專業(yè)教師與酒店師傅如何對(duì)接的問(wèn)題。作為學(xué)校一方應(yīng)建立制度，積極組織年輕有為、業(yè)務(wù)技術(shù)能力與素質(zhì)高有責(zé)任心的專業(yè)教師深入相關(guān)餐飲企業(yè)掛職鍛煉或跟崗實(shí)習(xí)，了解和學(xué)習(xí)企業(yè)各工作崗位要求并在教學(xué)過(guò)程中加以貫穿應(yīng)用；作為企業(yè)一方應(yīng)配合學(xué)校按教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)要求，立足本單位從中選拔培養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)過(guò)硬、熱愛(ài)教學(xué)、具備相應(yīng)資格的師傅擔(dān)任指導(dǎo)教師。校企雙方應(yīng)資源共享、互利互通達(dá)到共同培養(yǎng)人才的目的。企業(yè)指導(dǎo)教師是烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍的重要組成部分，是校企合作，現(xiàn)代師徒制培養(yǎng)烹飪技能人才的橋梁和紐帶。優(yōu)化專業(yè)教師結(jié)構(gòu)，建立一支專兼結(jié)合、相對(duì)穩(wěn)定、素質(zhì)優(yōu)良，既有較高專業(yè)理論水平，又有較強(qiáng)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，具有技工教育特色的“雙師型”素質(zhì)的教師團(tuán)隊(duì)是烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的重中之重。

（五）學(xué)校德育與管理制度對(duì)接，提升學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)

科學(xué)合理的教學(xué)管理與運(yùn)行機(jī)制是現(xiàn)代學(xué)徒制工作的重要保障，尤其是在頂崗實(shí)習(xí)過(guò)程中，學(xué)生心理上已脫離了學(xué)校，健全的管理制度就顯得尤為重要。把制度變?yōu)閷W(xué)生的自覺(jué)行為離不開(kāi)品德教育，需要學(xué)校把德育教學(xué)與一系列的管理制度進(jìn)行人性化對(duì)接，在德育的同時(shí)加強(qiáng)制度化的硬性管理。校企共同建立頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)運(yùn)行與質(zhì)量監(jiān)控體系，推行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理模式，將標(biāo)準(zhǔn)變成習(xí)慣；加強(qiáng)過(guò)程管理，制訂專門(mén)的現(xiàn)代學(xué)徒制管理辦法，規(guī)范師徒行為，引領(lǐng)學(xué)生勤學(xué)苦練，培養(yǎng)學(xué)生的自信心、責(zé)任心和奉獻(xiàn)精神；幫助學(xué)生不斷將企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為自覺(jué)行動(dòng)，通過(guò)鍛煉和積累，使所學(xué)專業(yè)知識(shí)、技能和職業(yè)素養(yǎng)與企業(yè)的需求相吻合，為將來(lái)職業(yè)“崗位”工作打下基礎(chǔ)。

（六）學(xué)校評(píng)價(jià)與企業(yè)評(píng)價(jià)對(duì)接，完善學(xué)生評(píng)價(jià)機(jī)制

學(xué)生評(píng)價(jià)機(jī)制“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”的職業(yè)教育教學(xué)理念，依據(jù)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，科學(xué)合理地確定考核內(nèi)容，著重考核學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)期間職業(yè)素養(yǎng)與崗位勝任能力，可圍繞工作態(tài)度、組織紀(jì)律、職業(yè)道德、專業(yè)業(yè)務(wù)水平、實(shí)際工作能力等方面開(kāi)展。考核由校企雙方采取多元考核形式共同組織完成，實(shí)行企業(yè)為主、學(xué)校為輔的評(píng)價(jià)方法，并借鑒其他職業(yè)院校“將學(xué)生自我評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)、師傅評(píng)價(jià)、企業(yè)評(píng)價(jià)相結(jié)合”的成功做法，對(duì)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)情況進(jìn)行全面、客觀的綜合性評(píng)價(jià)考核，以達(dá)到全面提高學(xué)生崗位技術(shù)應(yīng)用能力、適應(yīng)能力和職業(yè)素養(yǎng)能力，進(jìn)而從不同側(cè)面檢驗(yàn)現(xiàn)代學(xué)徒制模式下的頂崗實(shí)習(xí)教育教學(xué)效果，確保真實(shí)反映頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)“人人有技能，個(gè)個(gè)有特長(zhǎng)”的目標(biāo)，不斷提升技工院校烹飪專業(yè)的發(fā)展活力。

（七）畢業(yè)分配與企業(yè)用人對(duì)接，實(shí)現(xiàn)順利就業(yè)

頂崗實(shí)習(xí)是“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”職業(yè)教育理念的充分體現(xiàn)，是走“校企聯(lián)合”發(fā)展道路，深化烹飪教育教學(xué)改革，強(qiáng)化內(nèi)涵建設(shè)，培養(yǎng)高素質(zhì)技能型烹飪?nèi)瞬诺闹匾e措。通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)這一過(guò)程的實(shí)施，學(xué)生不但有學(xué)習(xí)本專業(yè)相關(guān)知識(shí)的技能，還提升了職業(yè)崗位所需的基本素質(zhì)，做到學(xué)以致用，用則熟練，真正把學(xué)習(xí)與就業(yè)緊密結(jié)合起來(lái)，提高了就業(yè)率。實(shí)踐證明，學(xué)生經(jīng)過(guò)頂崗實(shí)習(xí)的鍛煉，對(duì)企業(yè)尤其是對(duì)專業(yè)崗位都有了較強(qiáng)的適應(yīng)性，也得到了師傅及領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可，畢業(yè)后大多會(huì)留在實(shí)習(xí)單位工作，從而實(shí)現(xiàn)學(xué)生順利就業(yè)，最終達(dá)到“畢業(yè)即就業(yè)”的目的。

三、烹飪頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)改革的實(shí)施

在理清以上人才培養(yǎng)思路的基礎(chǔ)上，通過(guò)全方位調(diào)研和學(xué)習(xí)，我校從2014年開(kāi)始依據(jù)專業(yè)特點(diǎn)和餐飲用人需求情況，結(jié)合學(xué)校教學(xué)及師資實(shí)際情況，在教育部等六部委聯(lián)合頒布的《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)規(guī)劃（2014—2020 年）》指導(dǎo)下，對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)進(jìn)行了一系列改革，經(jīng)過(guò)4年的實(shí)踐證明改革取得了顯著成效。

（一）創(chuàng)新烹飪技能人才培養(yǎng)模式

頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行現(xiàn)代學(xué)徒制模式是職業(yè)技能人才培養(yǎng)實(shí)現(xiàn)“工學(xué)結(jié)合，產(chǎn)學(xué)合一”的有效途徑，也是烹飪專業(yè)技能人才培養(yǎng)貼近餐飲市場(chǎng)實(shí)際需要的關(guān)鍵與核心。

依照這一教學(xué)改革思路，臨沂技師學(xué)院烹飪專業(yè)與魯商集團(tuán)鉑爾曼大酒店、臨沂陶然餐飲旅游公司等十幾家餐飲企業(yè)建立了校企聯(lián)合培養(yǎng)人才機(jī)制，以提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和技能水平為目標(biāo)，形成了以政府、學(xué)校、企業(yè)為主導(dǎo)，教師與師傅、學(xué)生與學(xué)徒、準(zhǔn)員工與員工相互轉(zhuǎn)化，互為一體的人才培養(yǎng)總體構(gòu)想；經(jīng)過(guò)校企共同研討論證，制定了與餐飲企業(yè)用人需求相吻合的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案；確立了校內(nèi)教學(xué)以學(xué)校為主，企業(yè)為輔，頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)以企業(yè)為主，學(xué)校為輔的培養(yǎng)模式；開(kāi)發(fā)出了與餐飲工作崗位相對(duì)應(yīng)的頂崗實(shí)習(xí)課程，并組織校企雙方教師統(tǒng)一制定了崗位課程實(shí)施計(jì)劃、考核標(biāo)準(zhǔn)等。校企雙方根據(jù)工作崗位的實(shí)際需要，明確各自的分工任務(wù)，根據(jù)協(xié)議學(xué)校承擔(dān)學(xué)生在校期間的文化課、德育課、專業(yè)知識(shí)與基本技能等方面的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，企業(yè)則結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況安排相應(yīng)指導(dǎo)教師以師傅帶徒弟的形式，按照崗位要求特點(diǎn)和現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案進(jìn)行針對(duì)崗位技能、素養(yǎng)等方面的學(xué)習(xí)訓(xùn)練，在此過(guò)程中學(xué)校與企業(yè)兩者各負(fù)其責(zé)，形成資源互惠共享，責(zé)、權(quán)、利有機(jī)統(tǒng)一的良好人才培養(yǎng)局面。具體培養(yǎng)模式（2+1模式，即前2年在校學(xué)習(xí)為主，第3年企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)）如下：

第一學(xué)期，學(xué)生在校學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)，按計(jì)劃安排一定的時(shí)間由校內(nèi)指導(dǎo)教師帶領(lǐng)學(xué)生到合作餐飲企業(yè)進(jìn)行崗位認(rèn)知學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)情感，鞏固專業(yè)思想，適應(yīng)行業(yè)工作環(huán)境，從而讓學(xué)生做到“認(rèn)崗、知崗、識(shí)崗”；第二學(xué)期，在學(xué)生了解行業(yè)環(huán)境與崗位的基礎(chǔ)上，安排學(xué)生在校內(nèi)進(jìn)行烹飪專業(yè)理論課與操作基本功訓(xùn)練課的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握工作崗位所需的專業(yè)理論知識(shí)與基本技能，做到理論與實(shí)際有機(jī)融合，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪知識(shí)與技能的運(yùn)用能力；第三學(xué)期，在專業(yè)理論學(xué)習(xí)的同時(shí)，進(jìn)行菜品、面點(diǎn)制作方法的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，掌握菜品的制作過(guò)程及操作要求；第四學(xué)期，模擬酒店崗位對(duì)接學(xué)習(xí)，在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所進(jìn)行切配、打荷、爐灶、面點(diǎn)等崗位活動(dòng)訓(xùn)練，為頂崗實(shí)習(xí)打基礎(chǔ)；第五、六學(xué)期（最后1年），組織學(xué)生到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。校企雙方按預(yù)先制定好的實(shí)施方案和分工要求，安排學(xué)生進(jìn)行頂崗學(xué)習(xí)，通過(guò)校企雙方各環(huán)節(jié)的對(duì)接，完成教師與師傅、學(xué)生與學(xué)徒、準(zhǔn)員工與員工的角色轉(zhuǎn)換。

（二）多渠道加強(qiáng)基地建設(shè)

為配合“工學(xué)結(jié)合、現(xiàn)代學(xué)徒制”人才培養(yǎng)模式的順利實(shí)施，借鑒有關(guān)“實(shí)驗(yàn)室—校建專業(yè)群公共實(shí)訓(xùn)室—校企共建專業(yè)方向?qū)嵱?xùn)室—企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)基地”的建設(shè)指導(dǎo)思想，我校在烹飪實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)上實(shí)行雙管齊下的策略。（1）在校內(nèi)建設(shè)了面積共計(jì)10000余平方米的中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、中西面點(diǎn)（含烘焙）等三個(gè)實(shí)訓(xùn)中心，還建有首席技師工作室、大師工作室（烘焙、雕刻等）等6個(gè)，在校內(nèi)與臨沂九州集團(tuán)共同建設(shè)了面積約5000平方米的廚房模擬實(shí)訓(xùn)酒店。（2）與魯商鉑爾曼大酒店、藍(lán)海國(guó)際大酒店、臨沂頤正園管理有限公司、日照藍(lán)橋錦江大酒店、山東凱瑞集團(tuán)、三寶餐飲公司、臨沂賓館、臨沂陶然美食旅游有限公司、華盛江泉大酒店等17家餐飲企業(yè)建立了校企合作長(zhǎng)效機(jī)制。為烹飪專業(yè)校內(nèi)教學(xué)和校外頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)提供了堅(jiān)實(shí)的實(shí)訓(xùn)基地。

（三）創(chuàng)新頂崗實(shí)習(xí)課程及教學(xué)方法

頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)與校內(nèi)教學(xué)有明顯的不同，其中課程的設(shè)置和教學(xué)方法要區(qū)別對(duì)待，頂崗實(shí)習(xí)課程有其突出的崗位性質(zhì)。

為此，我們本著常規(guī)專業(yè)理論，技能教學(xué)與頂崗實(shí)習(xí)中的崗位課程教學(xué)相輔相成的原則，依據(jù)餐飲廚房的崗位實(shí)際特點(diǎn)，將相關(guān)專業(yè)知識(shí)、技能、素質(zhì)進(jìn)行了崗位化整合，開(kāi)發(fā)出了具有崗位性質(zhì)的“原料初加工（水臺(tái)）技能”“沾墩技能”“炒鍋技能”“冷菜技能”“蒸車(chē)（上雜）技能”“面點(diǎn)技能”等課程，并制定了相應(yīng)的課程標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施方案、教學(xué)過(guò)程監(jiān)控體系及考核標(biāo)準(zhǔn)等一系列措施加以規(guī)范。

在教學(xué)內(nèi)容上，以學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)過(guò)程中所對(duì)應(yīng)的崗位群應(yīng)有的專業(yè)素養(yǎng)為前提，注重崗位所需的專業(yè)知識(shí)、技能的運(yùn)用，同時(shí)兼顧學(xué)生必備的職業(yè)道德和思想修養(yǎng)，以培養(yǎng)學(xué)生將來(lái)在職業(yè)崗位上的從業(yè)能力與創(chuàng)新能力；在教學(xué)方法上，貫徹項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)和任務(wù)教學(xué)法，以崗位活動(dòng)實(shí)效為目的進(jìn)行模塊式教學(xué)，任務(wù)明確具體，學(xué)生易學(xué)易通；在教學(xué)手段上，貫穿工學(xué)結(jié)合理念，推行教學(xué)“雙導(dǎo)師”制，以企業(yè)師傅為主導(dǎo)，學(xué)校教師為輔。頂崗實(shí)習(xí)期間由企業(yè)專家?guī)煾祵?shí)施崗位課程的教學(xué)并采用班組化管理模式，1個(gè)師傅帶5～10名徒弟，組成學(xué)習(xí)小組，由師傅具體管理，學(xué)校指導(dǎo)教師監(jiān)督輔助，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)徒意識(shí)、工匠意識(shí)、崗位技能及團(tuán)隊(duì)合作精神，確保學(xué)生切實(shí)掌握實(shí)習(xí)崗位所需的技能與素質(zhì)，提高從業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

（四）建立校企合作培養(yǎng)師資長(zhǎng)效機(jī)制

現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式核心的任務(wù)之一是培養(yǎng)一支行之有效的高素質(zhì)教師隊(duì)伍。烹飪頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)能否順利實(shí)施，指導(dǎo)教師是關(guān)鍵，這關(guān)系到烹飪教學(xué)改革進(jìn)程可否持續(xù)深入開(kāi)展。

為此，我們先從自身做起，每學(xué)期安排一定數(shù)量的專業(yè)教師深入企業(yè)、大專院校等進(jìn)行學(xué)習(xí)鍛煉，并與相關(guān)合作企業(yè)共同建立了教師企業(yè)鍛煉長(zhǎng)效機(jī)制。首先，每年安排學(xué)生到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)的同時(shí)，選派年輕教師一起深入企業(yè)進(jìn)行跟崗鍛煉，與學(xué)生一起接受企業(yè)的洗禮，做到跟崗管理與自身鍛煉提高兩不誤；其次，按合作要求，學(xué)校選派烹飪理論全面、技能經(jīng)驗(yàn)豐富、科研能力強(qiáng)的資深教師參與企業(yè)菜品研發(fā)，將研發(fā)成果結(jié)合對(duì)企業(yè)產(chǎn)生的效益大小進(jìn)行考核，作為教師評(píng)先樹(shù)優(yōu)、晉升職稱的重要依據(jù)，并使其常態(tài)化；再次，定期選派專業(yè)教師到國(guó)內(nèi)外相關(guān)大專院校進(jìn)行交流學(xué)習(xí)，提高教師專業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)前瞻性能力。

對(duì)企業(yè)而言，校企雙方協(xié)商研究制定了頂崗實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師選拔培養(yǎng)細(xì)則，從企業(yè)中選拔符合指導(dǎo)教師資格的師傅擔(dān)任指導(dǎo)教師。明確了師徒制雙方的權(quán)利義務(wù)，企業(yè)選拔的指導(dǎo)教師既在企業(yè)擔(dān)任帶徒教學(xué)任務(wù)，又可到學(xué)校指導(dǎo)學(xué)生實(shí)操訓(xùn)練等，師傅承擔(dān)的教學(xué)任務(wù)納入企業(yè)績(jī)效考核，享有帶徒津貼，提高了其積極性。

通過(guò)校企合作培養(yǎng)師資，實(shí)現(xiàn)了學(xué)校與企業(yè)資源的共享，為校企共同發(fā)展提供了技術(shù)支持，為學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)奠定了堅(jiān)實(shí)的師資基礎(chǔ)，保證了烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的可持續(xù)性。

（五）制度建設(shè)

任何一項(xiàng)教學(xué)計(jì)劃的實(shí)施離不開(kāi)制度的建設(shè)，頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)也不例外。為保證頂崗實(shí)習(xí)的順利開(kāi)展，結(jié)合餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和學(xué)生情況，我們先后制定了一系列的規(guī)章制度，為頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)保駕護(hù)航。

首先，根據(jù)烹飪頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)特點(diǎn)，與企業(yè)共同建立了嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)制度，學(xué)生實(shí)習(xí)傷害事故防范、安全責(zé)任承諾告知以及“實(shí)習(xí)單位、學(xué)校、家長(zhǎng)、學(xué)生”四方信息互通等準(zhǔn)入制度，制定了頂崗實(shí)習(xí)工作方案、實(shí)施計(jì)劃，加強(qiáng)頂崗實(shí)習(xí)期間的跟蹤巡查力度，實(shí)行系部主任總負(fù)責(zé)，校內(nèi)指導(dǎo)教師分區(qū)域負(fù)責(zé)，企業(yè)師傅具體負(fù)責(zé)，班主任跟蹤協(xié)調(diào)的管理方式，保證了實(shí)習(xí)教學(xué)工作的順利開(kāi)展。其次，建立了頂崗實(shí)習(xí)質(zhì)量監(jiān)控體系，包括頂崗實(shí)習(xí)組織管理實(shí)施方案、教學(xué)過(guò)程監(jiān)控辦法、頂崗實(shí)習(xí)考核標(biāo)準(zhǔn)、各種協(xié)議書(shū)及任務(wù)書(shū)制度等，使學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方在教與學(xué)的過(guò)程中有據(jù)可依，目標(biāo)明確。再次，建立了校企之間協(xié)調(diào)溝通、預(yù)先告知制度，不管在本企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)的學(xué)生是多是少，學(xué)校都必須將雙方事先編制好的教學(xué)任務(wù)單、計(jì)劃單、培養(yǎng)目標(biāo)等以書(shū)面形式發(fā)放到各師傅手中，做到及時(shí)告知，師傅要嚴(yán)格按照相關(guān)教學(xué)要求按時(shí)高質(zhì)量地完成教學(xué)任務(wù)；作為企業(yè)，對(duì)教學(xué)過(guò)程中出現(xiàn)的各種新情況、新變化要及時(shí)告知學(xué)校，并配合學(xué)校協(xié)調(diào)解決，同時(shí)，企業(yè)要按事先制定好的輪崗方案及時(shí)向?qū)W校告知安排學(xué)生輪崗情況，保證學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)崗位的全面性，最大限度地發(fā)揮實(shí)訓(xùn)基地的作用，培養(yǎng)學(xué)生各崗位的工作技能。最后，規(guī)范學(xué)生實(shí)習(xí)檔案管理制度，包括實(shí)習(xí)周志、實(shí)習(xí)總結(jié)、自我鑒定及單位考核鑒定結(jié)果等的管理，這項(xiàng)任務(wù)具體由各班主任和指導(dǎo)教師共同配合組織完成，最終由系部統(tǒng)一編制入檔管理。

（六）改革評(píng)價(jià)模式

現(xiàn)代學(xué)徒制下的頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)強(qiáng)調(diào)人才培養(yǎng)要遵循“學(xué)生雙重身份，雙導(dǎo)師教學(xué)和校企雙主體育人”的原則。依據(jù)這一原則，結(jié)合頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)評(píng)價(jià)改革思路，我們對(duì)頂崗實(shí)習(xí)評(píng)價(jià)采取了將學(xué)生自我評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)、師傅評(píng)價(jià)、企業(yè)評(píng)價(jià)相結(jié)合，并以企業(yè)評(píng)價(jià)為主、學(xué)校評(píng)價(jià)為輔的評(píng)價(jià)模式，形成“四位一體”的考核評(píng)價(jià)機(jī)制，并確定相應(yīng)分值。（1）學(xué)生自我評(píng)價(jià)（10分）：實(shí)習(xí)結(jié)束后由班主任組織學(xué)生就頂崗實(shí)習(xí)期間的工作態(tài)度、勞動(dòng)紀(jì)律、任務(wù)完成情況等進(jìn)行自我評(píng)價(jià)，填寫(xiě)學(xué)生實(shí)習(xí)自我鑒定書(shū)，班主任負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理；（2）校內(nèi)指導(dǎo)教師評(píng)價(jià)（20分）：主要以學(xué)生對(duì)實(shí)習(xí)周志、實(shí)習(xí)報(bào)告、自我鑒定書(shū)的完成情況，結(jié)合師傅的評(píng)價(jià)、日常思想?yún)R報(bào)及表現(xiàn)進(jìn)行考核打分；（3）師傅評(píng)價(jià)（40分）：圍繞工作態(tài)度、組織紀(jì)律、職業(yè)道德、專業(yè)業(yè)務(wù)水平、實(shí)際工作能力等方面開(kāi)展，師傅要填寫(xiě)實(shí)習(xí)指導(dǎo)工作記錄，及時(shí)掌握徒弟的思想動(dòng)態(tài)和學(xué)習(xí)情況；（4）企業(yè)評(píng)價(jià)（30分）：主要由單位領(lǐng)導(dǎo)結(jié)合學(xué)生自身表現(xiàn)和師傅的評(píng)價(jià)情況對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)打分。以上評(píng)價(jià)要求注重學(xué)生實(shí)習(xí)過(guò)程的評(píng)價(jià)，最終的評(píng)價(jià)結(jié)果學(xué)校要記入學(xué)生檔案管理，作為學(xué)生畢業(yè)和企業(yè)用人選擇的主要依據(jù)。

四、結(jié)語(yǔ)

我校烹飪專業(yè)通過(guò)這幾年一系列的教學(xué)改革，尤其在現(xiàn)代師徒制下的頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)方面建立了“校企共管、資源同享、互惠雙贏”的校企合作機(jī)制，探索并走上了烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)與現(xiàn)代學(xué)徒制模式教學(xué)相融合的創(chuàng)新發(fā)展之路。通過(guò)創(chuàng)新實(shí)踐理清了烹飪頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)思路，明確了校企合作一體化人才培養(yǎng)模式，完善了頂崗實(shí)習(xí)制度管理與考核評(píng)價(jià)機(jī)制，實(shí)現(xiàn)了頂崗實(shí)習(xí)相應(yīng)課程、內(nèi)容與實(shí)習(xí)崗位的有機(jī)銜接，豐富了教學(xué)組織形式，創(chuàng)建了與烹飪教學(xué)規(guī)模相適應(yīng)的實(shí)踐基地，打造了一支校企聯(lián)合教學(xué)團(tuán)隊(duì)，教育教學(xué)效果顯著。

我校自2015年開(kāi)始實(shí)施教學(xué)改革以來(lái)，烹飪專業(yè)師生借教改之東風(fēng)，先后參加市、省及國(guó)家級(jí)各類烹飪技能大賽獲得二等獎(jiǎng)以上獎(jiǎng)項(xiàng)24人次，其中有代表性的：2017年學(xué)生王夢(mèng)思、孫夢(mèng)媛參加全國(guó)職業(yè)院校學(xué)生“盼盼食品杯”烘焙技能大賽分別獲得金獎(jiǎng)和銀獎(jiǎng)；2018年學(xué)生李夢(mèng)繞參加第24屆世界技能大賽山東選拔賽獲第二名；2018年烹飪教師王本軍、學(xué)生宋希鵬等7名師生參加由山東省人社廳、總工會(huì)、團(tuán)省委等部門(mén)組織的“技能興魯”技能大賽獲得3個(gè)金獎(jiǎng)、4個(gè)銀獎(jiǎng)。與此同時(shí)，我校烹飪師資結(jié)構(gòu)和層次也發(fā)生了質(zhì)的變化，先后有1人被評(píng)為齊魯首席技師，5人被評(píng)為市首席技師，6人分別被“中烹?yún)f(xié)”等相關(guān)協(xié)會(huì)授予中國(guó)烹飪大師、魯菜大師、烘焙大師和雕刻大師稱號(hào)；烹飪專業(yè)被“中烹?yún)f(xié)”授予“中華金廚獎(jiǎng)”“中華餐飲30年桃李芬芳優(yōu)秀獎(jiǎng)”，被山東省“烹?yún)f(xié)”授予“培養(yǎng)人才貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”；學(xué)校實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地被臨沂市工商聯(lián)烹飪同業(yè)公會(huì)授予“技能大賽最佳場(chǎng)地獎(jiǎng)”等。另外，經(jīng)過(guò)近幾年的創(chuàng)新發(fā)展，目前我校烹飪專業(yè)學(xué)生規(guī)模已達(dá)2000余人，每屆畢業(yè)生近700余人，就業(yè)率始終保持在100%，并涌現(xiàn)出一批省市首席技師，部分學(xué)生已成為餐飲企業(yè)技術(shù)骨干和管理者。

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編輯 馮永霞