素亦有“味”

文、圖/王 云

昔日素食者的“領軍人物”，原中國佛教協會趙樸初先生在給友人的信中寫道：“弟今年九十有二，在同輩人中，堪稱健者。蔬食已七十年，每日兩菜一湯，飯二兩左右；每晨起床前摩腹二百次左右，消化系統良好，所謂養生之道唯此而已。”并賦詩云：“不知肉味七十年，虛度自慚已九十；客來問我養生方，無他奉告惟蔬食。”趙樸初年少求學時，曾與幾位同學相互約定吃素。后來隨著時間的流逝，其他幾位同學相繼退出了約定，只有他一人將吃素堅持了一生。當時就有人問他：“你不怕營養不夠？”趙樸初答道：“我不忌牛奶、雞蛋。”

素菜三大流派中，寺院素食講究“全素”，而民間素食則“以葷托素”，兩派之間的矛盾焦點在于雞蛋和蔥蒜。寺院素菜排斥雞蛋和蔥蒜等，認為雞蛋之來源不凈，蔥蒜等為“五葷”；而民間素菜卻謂雞蛋為素，食之無妨。如果素食者能在食譜中加入雞蛋，其含有的豐富蛋白質、膽固醇和B族維生素等，是對營養的良好補充。

民間素菜中還有一個重要的種類——“仿葷素菜”，這是由“以葷托素”發展而來的，其形狀、顏色、口感和口味都與葷菜很相似，甚至達到以假亂真的地步。清代著名文學家袁枚在其所著《隨園食單·雜素菜單》中，就記載了一道用山藥、腐皮為主料做的“素燒鵝”。

近年來，仿葷素菜發展迅速，并成為素菜烹調中的一種時尚。我國的素食有一個優勢，那就是原材料如大豆、菌菇和一些蔬菜都富含蛋白質、礦物質和人體必需的維生素，另外這些原料的口感也非常好。食葷者常會抱怨素菜“寡淡無味”，其實并非如此，利用好這些素食原料，同樣可以做出不輸葷菜的美味。

仿葷素菜精心選擇四季時令鮮蔬、烤麩、豆腐及豆制品、各種菌類，利用一定的烹飪技術，制作出狀似動物以及山珍海味的菜肴，口味多樣，入口爽而不膩，無重油厚味，以鮮香為主。這樣做出來的素菜，不但保證了營養素的全面，還會帶來豐富的口感，給您的素食生活增添一抹色彩。

素鴨

原料：油豆皮，凈冬筍，水發冬菇，紹酒，蔥姜汁，精鹽，白糖，胡椒粉，五香粉，醬油，香油，花生油。

做法：將冬筍切成細絲，水發冬菇去蒂洗凈切成絲，下入燒熱的香油鍋內，加入精鹽、醬油、紹酒，炒拌入味，裝入盤中。蔥姜汁、紹酒中加入精鹽、白糖、胡椒粉、五香粉兌成汁。將油豆皮放在汁內浸透，兩張一疊，平鋪在木板上，再將兩張壓住前兩張一半鋪上去，最后再將兩張壓在中間。把炒好的配料順著條形放在豆油皮上，兩頭留一空處，向前卷去，兩頭折回，卷成5厘米寬的扁條。將卷的接口處向上放在屜布上，約蒸1小時。取出晾涼后，下入油鍋炸至金黃色撈出。食用時，斜切成條，擺入盤內，淋香油即成。

特點：色澤金黃，鮮香油潤，清爽不膩，咸中帶甜。

小提示：如果想要做好的素鴨顏色深，可以加一些老抽。