相同飼養條件下黃雞與肉鴿產肉性能分析

郭 磊，孫志洲

（甘肅省永昌縣畜牧工作站，甘肅 永昌 737200）

近年來，隨著社會經濟的發展和人們生活水平的不斷提高，人們對禽肉的消費需求已由量向質過渡，不再局限于傳統的家禽。目前，永昌縣境內肉鴿、雉雞、鷓鴣等肉用特禽的養殖方興未艾，特禽肉的消費呈迅速增加的態勢，尤以乳鴿（4周齡內的幼鴿）重點突出。鴿肉營養豐富，味道鮮美，蛋白質含量在15%以上，消化率可達97%；所含的微量元素和維生素等都比其他肉類含量高，做為一種高級的滋補佳品，深受消費者的歡迎。肉鴿具有生長快、飼養周期短等特點，成年鴿體重0.7～1 kg，年產乳鴿10～16對，乳鴿重200～500 g，肉鴿25日齡左右即可上市。最近，肉鴿市場呈現出銷量激增、價格趨升、居高不下、供不應求之勢，市場需求同比遞增25%，永昌縣的肉鴿市場價格大約在16～20元/只，同比增加14%。隨著消費者對鴿肉的青睞和認同，養鴿業將在本地掀起空前的新高潮。市場對肉鴿的要求，除了生長快、飼料報酬高、繁殖性能高外，還要求產肉率高、肉質好、營養水平高。衡量這些指標的優劣，可以用屠宰性能測定和肉品質分析結果來表示。而進行部分屠宰性能與肉質性能相關分析，有助于充分考慮各性狀間的關系，制定合理的肉質選育方案，避免選育中出現“顧此失彼”的現象，以期為永昌縣快速崛起的肉鴿養殖提供基礎理論支持。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

試驗動物為位于永昌縣水源鎮金武公路45 km處的永昌縣吉運養殖農民專業合作社的商品代鴿，選取同一條件下飼養的重量基本相同的白羽王鴿40只，60日齡黃羽肉雞10只（公母各5只）。其中30只鴿子和10只雞用于測定屠宰性能和肉品質，另10只鴿子用于測定骨肉比。

1.2 產肉性能測定

將空腹12 h的肉鴿和肉雞用口腔宰殺法進行屠宰，測定產肉性能[1-2]。

1.3 肌肉品質測定

1.3.1 肌肉物理特性的測定 分別取胸肌和腿肌樣，進行pH值、失水率、系水力、滴水損失、熟肉率、嫩度等指標的測定分析。

1.3.2 肌肉常規化學成分測定 測定水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分4個指標。

1.4 數據處理

試驗數據采用Excel統計數據，運用SPSS統計軟件進行肉鴿與肉雞的不同組織肉質性能差異顯著性檢驗及相關分析。

2 結果與分析

2.1 產肉性能

由表1可知，按百分比表示的屠宰指標中，半凈膛率鴿、雞間差異不顯著，肉鴿屠宰率顯著低于雞，腿肌率、腹脂率極顯著低于雞，全凈膛率顯著高于雞，即使采用和雞一樣不包括頭和腳的定義，肉鴿全凈膛率也顯著高于雞；胸肌率、瘦肉率極顯著高于雞；從各器官比率可看出，肺重率、腸重率在鴿、雞間差異不顯著，鴿的心重率和胃重率顯著高于雞，翅膀率和頭重率極顯著高于雞，肝重率、腳重率極顯著低于雞。

表1 肉鴿、黃雞以百分比表示的屠宰性能和部分內臟器官指標

表2中，鴿骨肉比是在全凈膛重基礎上計算的，但由于鴿全凈膛重包括頭和腳重，因而與史兆國[3]描述的半凈膛重（不含肝和肌胃）的實際含義一樣，兩方法具有可比性。結果表明，鴿的骨肉比高于雞。

表2 肉鴿及黃雞的骨肉比對照

2.2 肌肉物理特性

肉色肉鴿胸肌和腿肌分別被評為4分和3分，而雞被評為3分和4分。

由表3可見，鴿肉失水率顯著低于雞、系水率都高于雞。宰后45 min內和24 h后測定的pH值胸肌比腿肌低，鴿肉45 min胸肌和腿肌pH值均低于雞；24 h胸肌pH值顯著高于雞。鴿肉的剪切力與雞差異不顯著；宰后24 h滴水損失胸肌和腿肌間差異顯著，且極顯著高于雞；48 h滴水損失胸肌和腿肌間差異不顯著，但仍極顯著高于雞；鴿肉熟肉率極顯著地低于雞。

2.3 肌肉常量化學成分

由表4可見，肉鴿胸肌和腿肌中水分含量與雞差異不顯著；胸肌中蛋白質含量極顯著高于腿肌，但與雞差異不顯著；胸肌中脂肪含量極顯著的低于腿肌，與雞差異不顯著；胸肌中粗灰分含量極顯著高于腿肌，且極顯著高于雞。

2.4 各指標相關分析

表5數據顯示，肉鴿活重與屠體重呈極顯著正相關，與鴿肉干物質含量呈顯著正相關；屠體重與全凈膛率、宰后24 h胸肌pH及鴿肉干物質呈顯著正相關；腿肌率與肌間脂肪寬呈顯著正相關；腿肌失水率與腿肌嫩度呈顯著正相關。

表3 肌肉物理特性測定結果

表4 肌肉常量化學成分測定結果

3 討論

3.1 產肉性能

屠宰率和全凈膛率是衡量產肉性能的主要指標，屠宰率在80%以上，全凈膛率在60%以上，即為產肉性能良好的標志。本次試驗鴿的屠宰率平均為88.60%，全凈膛率平均為67.99%，均在產肉性能良好的范圍內。雖然其腿肌率顯著低，但由于肉鴿飛翔能力強，反映產肉率更重要的指標胸肌率、瘦肉率極顯著高于黃雞。由于肉鴿腹脂率極顯著低于雞，說明鴿有更好的產肉性能，鴿肉是低脂肪類的優質食品。

3.2 肌肉物理特性

肌肉顏色是肌肉外觀評定的重要指標，同時也是消費者最直接的感官指標。本實驗肉鴿胸肌和腿肌肉色4分和3分，屬肉色優良，其胸肌為紅肌肉，為野生禽常見類型，為消費者所親睞。肌肉的系水力直接影響肉的滋味、多汁性、嫩度等品質。本試驗肉鴿胸肌和腿肌的失水率相對于雞更低，系水率更高，因而保持了良好的色、味，比雞肉更有滋味、多汁性。胸肌的系水率低于劉三鳳等[5]所測得結果，可能是肉鴿樣品本身的差異。肌肉的pH值為肉品質測定的最重要的指標之一，本試驗結果與李世鵬等[4]所測定的結果接近，并且結果符合屠宰后肌肉的生理生化變化。與雞比較，鴿肉宰后pH值下降更快，但24 h內變化不大，且pH終值高于雞，說明鴿肉不易酸敗，更易保存。嫩度是人們對肌肉口感滿意程度的指標，肌肉剪切力值的大小是評價肉質嫩度的重要標志，本次試驗鴿肉的剪切力大于雞，說明其嫩度稍差。滴水損失是衡量肌肉質量的重要指標，本次試驗所測數據與李世鵬等[4]和劉三鳳等[5]所測得肉鴿滴水損失有很大的差距，是所采樣品過少還是其他原因造成的，有待于進一步研究。熟肉率是衡量肉在加熱時蛋白質變性凝固過程中所失去水分重量的重要指標，本次試驗結果說明鴿肉在蒸煮過程中損失的水分要比雞多，與李世鵬等人[4]測定的結果接近。

表5 肉鴿部分屠宰性能與肉質性能相關分析結果

3.3 肌肉常規化學成分

本次實驗結果，肉鴿和黃雞的肌肉水分含量都較高，表現為多汁性；肉鴿干物質含量高于雞，肌肉平均蛋白含量比黃雞高2.55%，說明鴿肉是高蛋白食品，營養更豐富。鴿肉胸肌粗灰分含量平均為1.45%，極顯著高于黃雞肉，這一結果與劉三鳳等[5]測定結果相近，也從一個角度反映了鴿肉營養價值更高。

3.4 各指標相關分析

相關性分析結果表明，隨著肉鴿活重的增加，屠體重、鴿肉干物質含量增加，這一結果與趙小玲等[6]研究的結果一致，說明飼養的周齡適當的延長有助于提高屠宰率，但由于肉中水分含量的下降，肉多汁性降低，影響口感。隨著屠體重的增加，全凈膛率、宰后24 h胸肌pH增加，說明屠宰率高的個體，產肉性能好，且屠宰24 h后胸肌嫩化效果比腿肌好。本次試驗腿肌率與肌間脂肪寬呈顯著正相關，腿肌失水率與腿肌嫩度呈顯著正相關，結果與楊純芬等[7]對4個肉雞品種肉質相關結果不同，后者結果表明，嫩度同系水力呈極顯著正相關。

3.5 有關肉鴿雌雄的說明

肉鴿的雌雄鑒別相對與其他禽類較困難，一般成年肉鴿可以通過翻肛或其他行為表現鑒別，肉鴿一般在孵出4～5 d時翻肛鑒別，但肛門周圍長出羽毛后就不易鑒別了。本測定中肉鴿在外表上雌雄基本一致。鴿用于商品生產、食品加工時，生產者與消費者并不區分雌雄個體；在李世鵬[4]等人做肉鴿試驗時進行了預試驗，發現雌雄個體的肉質基本沒有差別，故在本測定中沒有加以區分。

4 小結

對肉鴿產肉性能和肉質性狀指標的綜合分析表明，肉鴿屠宰性能較好，鴿肉具有高蛋白、低脂肪、高礦物質的特性，具有優良的肉質和風味。上述評定只是對肉品質的一般性評價和分析，鑒于筆者水平、供測定動物數量、試驗條件的限制和誤差，肉質分析沒有考慮更多的性狀，有待以后進一步分析探討。