閩南烏龍茶烘焙技術初探

謝振邦

摘 要 烘焙干燥是烏龍茶加工過程中的重要工序。烘焙對于茶葉品質的影響表明，溫度是影響茶葉干燥效果的主因，說明烏龍茶干燥是在一定溫度下完成的，始終存在熱化作用。基于此，主要探討了茶葉烘焙的幾種形式及其優(yōu)缺點，總結了個人見解：就實用而言，電焙優(yōu)于炭焙;就風格特色而言，炭焙優(yōu)于電焙。

關鍵詞 烏龍茶;濃香型;烘焙;技術

中圖分類號：TS272.59 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.06.043

茶是中國的國粹之一，我國發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶葉的歷史至今已有4 700多年。中國對茶的發(fā)現(xiàn)以及發(fā)展，最終形成了中國的茶文化。茶葉在我國的發(fā)展歷史經歷了3個過程：1）早期的野生繁殖藥用發(fā)現(xiàn)過程;2）官家貴族和寺廟僧人少量種植的過程;3）大量種植用于飲用茶的發(fā)展過程。目前，我國的茶產業(yè)欣欣向榮，一片火熱，制作工藝不斷改進，烏龍茶的烘焙工藝也是近現(xiàn)代才出現(xiàn)的一種后期加工工藝，以閩南烏龍和閩北烏龍的烘焙技藝較為廣泛[1-3]。基于此，針對安溪烏龍茶的烘焙談幾點淺見，以供借鑒。

1 茶葉烘焙概述

1.1 制茶烘焙

制茶烘焙是指制茶工藝中的茶葉干燥過程，一般用電烘箱烘焙完成，溫度控制在60～70 ℃較為適宜，時間控制在120～180 min，最終目的是使茶葉的含水率控制在5%～7%。此過程是為已經形成品質特征的茶葉穩(wěn)固定型，有利于提升貯藏和銷售過程中的品質，當然茶葉含水率越低，茶葉的穩(wěn)定性會越高，但是含水率越低茶葉越容易碎花，茶葉的鮮爽度也會有所減弱，含水率最好控制在5%。清香型的烏龍茶儲存一段時間后，茶葉中的水分會有所增加，茶葉整體品質降低，有時候甚至會出現(xiàn)酸化。

1.2 烘焙茶

烘焙茶（烤火茶）就是國標指的濃香型茶葉，這是在清香型烏龍茶的基礎上通過電烘箱、炭焙籠、電焙籠等加熱器械讓茶葉在升溫加熱中產生轉化作用以獲得烘焙茶特有的韻香，具有持久耐泡、形色一致、耐存放等優(yōu)點。烘焙茶是一個耐心細致的過程，用合理的烘焙方法可以彌補某些茶葉品質的不足，不當烘焙方法會使茶葉品質下降，色澤枯暗，茶湯淡而無味，茶底硬挺不柔軟，有些甚至會有異雜味等，所以火候的掌握和靈活控制是烘焙的靈魂[4-6]。

2 茶葉烘焙的形式

2.1 電烘箱烘焙

電烘箱烘焙是目前應用最多的一種烘焙方法，其傳熱方式屬于熱風傳導加熱，靠熱風傳導進行烘焙。

2.1.1 優(yōu)點

電烘箱有多種規(guī)格型號可選，輕的10 kg左右，重的50 kg左右，同時因為有三相電和單相電機型，能夠滿足不同群體的需求，操作簡單易懂，都是按鍵化操作，時間溫度都可以設定。由于可調可控，烘焙出來的茶葉穩(wěn)定性較高，生產效率也高，同時電烘箱體積不大，操作方便，無需翻動茶葉，能夠滿足茶葉店個體老板的實際需求。

2.1.2 缺點

電烘箱是靠熱風循環(huán)加熱的方式烘焙茶葉，所以沒辦法形成炭焙茶的品質個性，更沒有炭焙茶的獨特茶湯口感。同時，由于加熱方式不同，電烘箱焙茶如果掌握不當容易只焙表面而沒有真正焙熟、焙透，導致后期茶葉產品的品質變化較大。

2.2 炭焙籠烘焙

烏龍茶的木炭烘焙方法是一門技術活，也是最為傳統(tǒng)的烘焙方法，要有豐富的經驗積累和不斷的實際操作才能小有成就。目前，都是少量有特色的茶葉才采用真正的木炭焙籠烘焙茶葉，因為在實際操作中是很辛苦的，基本的流程包括起火爐、炭燃燒、炭爐覆灰、控制炭焙溫度的等，特別耗時，而且要有豐富的經驗才能做好此工作，所以實屬不易。

2.2.1 優(yōu)點

由于木炭燃燒具有較強的穿透力，不同于電烘箱由表及里的熱效作用，木炭燃燒時會釋放負離子遠紅外線作用于茶葉，茶葉的熱效由里及外，所以木炭烘焙可以把茶葉焙熟、焙透。茶葉在此過程吸附了木炭散發(fā)出的特殊氣味，由此形成不同的香氣和湯色口感，炭焙茶也因此才會有獨特的品質和特殊的口感。因為炭焙能夠焙熟、焙透，所以炭焙茶葉的品質也較穩(wěn)定，有利于存放。

2.2.2 缺點

炭焙茶葉要求技術高，焙茶的過程要掌控各個焙籠的實際溫度，要做到各個爐火溫度均勻穩(wěn)定，而且要及時翻茶，控制溫度和翻茶都要有經驗基礎，如果控制不好容易出現(xiàn)焦味和悶味，甚至青熟不一，要根據(jù)不同的原材料在整個過程中看茶焙茶，合理掌握烘焙的溫度和時間，一不小心會毀掉整爐茶。所以炭焙的最大缺點就是經驗技術要求高，而且產量低、成本高。

2.3 電焙籠烘焙

電焙籠烘焙是電烘箱烘焙和炭焙籠烘焙的一種結合體，整體基礎造型和炭焙籠大致一樣，但是電焙籠是依靠電熱絲發(fā)熱加上熱風循環(huán)的烘焙模式供應熱源，操作簡單易懂，體積小而美，視焙籠大小而定一籠可烘焙1.5～3 kg茶，適合有興趣的茶友和小茶店烘焙自己喜歡的茶。

2.3.1 優(yōu)點

電焙籠與電烘箱一樣溫度可以調控設定，操作簡單易懂，體積小，容量小，適合小量茶葉的探索和加工，和炭焙籠一樣用竹編材料做焙籠，所以不會像電烘箱那么密閉聚熱。底座加熱系統(tǒng)用不銹鋼材料通過電磁盤或電爐絲對茶葉進行烘焙，熱量傳遞過程較為緩慢，與電烘箱相比更容易焙熟、焙透。

2.3.2 缺點

電焙籠和炭焙籠烘焙一樣要定時翻動茶葉，產量小，速度慢，烘焙茶葉受熱沒有電烘焙均勻。

從以上的表述可以看出，不同的熱源和不同的加熱方式烘焙出來的烏龍茶會形成不一樣的品質風格特征，其主要的不同點在于：1）熱作用方式不同，2）烘焙時氣體成分不同。木炭結構獨特，吸附能力強，燃燒產生的釋放負離子遠紅外線，能將茶葉焙入深層，茶葉的熱效由里及外，所以木炭烘焙可以把茶葉焙熟焙透，并形成特有的品質風味特征。電烘箱靠電爐絲加熱和熱風循環(huán)傳導進行烘焙，可調可控，保證了烘焙出來的茶葉質量穩(wěn)定。所以就實際而言，電焙優(yōu)于炭焙;就風格特色而言，炭焙優(yōu)于電焙。

3 烘焙對于茶葉品質的主要作用

3.1 去除水分

初制的毛茶水分含量一般都在5%～7%，經過收購運輸和一段時間倉儲，再經過揀剔、風選、篩分后半成品茶的含水量多達8%～10%。由于茶葉帶有親水基團的羥基等，所以茶葉具有較強的吸濕性。茶葉吸濕性強，茶葉結構疏松、外形膨脹軟化，在烘焙時，火功掌握恰當，茶葉隨著水分的減少逐漸收縮，使條索緊結美觀，品質也隨之提升。

3.2 去除雜味

在茶葉烘焙前，由于水分含量大，多酚類化合物的氧化及陳味逐漸增加，通過烘焙，一方面使茶葉適度干燥，減緩了陳化速度，另一方面在熱的作用下，茶葉內含物可以進行有利于品質的熱物理化學變化，如芳香物質可以從茶葉的內層擴散到表層，提高茶葉香氣。閩南烏龍茶經過烘焙某些具有苦澀味的多酚類化合物也會轉化使苦澀味減弱;對于那些帶有悶黃味、青濁味、水悶味、異雜味、陳味、煙味、油味和餿味的劣變茶，通過火功處理也會有一定程度的減弱和消除，使茶葉滋味爽口醇厚，提高茶葉品質。

3.3 增色強質

由于茶葉儲存和加工過程水分在增加，加速了茶葉的氧化，所以茶葉的色澤變得稍褐色、花雜。經過烘焙后，茶葉外形色澤較為一致，湯色呈金黃和橙黃，清澈明亮，葉底少花雜，色澤較明亮。

3.4 增固香味改變品質

增進香色和熟感，滿足銷區(qū)不同口味，所以通過一定溫度的焙火，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調和作用，使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復火香[7-8]。

4 烘焙流程三階段說明

4.1 低溫舒展階段

溫度控制在80～100 ℃，時間控制在1 h左右。其主要功能除了先清除表面異雜味外，也為了使茶均勻受熱，舒展開平和狀態(tài)的茶，以利于升溫排清階段有序進行。

4.2 升溫排清階段

溫度控制在100～135 ℃，此階段時間較短，一般最高溫度達到0.5 h后，聞茶氣已清即可。此階段通過短時高溫清除茶葉中的不良氣味和異雜味。

4.3 回歸烘焙階段

根據(jù)要烘焙的茶樣，選擇適合的溫度恒溫烘焙一段時間，時間也是根據(jù)需要而定，看茶焙茶，但先期需注意前段未盡的陳、雜排放;后期視所需火候程度焙火，亦有人用短暫升溫翹尾法烘焙，此階段以氣清水滑為主要關注點。

5 結語

茶葉烘焙溫度的高低和烘焙時間的長短要根據(jù)茶葉品種、產茶地區(qū)、發(fā)酵程度、產茶的具體時間和季節(jié)等要點來看茶焙茶，然后再根據(jù)茶的外形緊結度、茶底老嫩度、茶葉含水率、茶湯滋味的濃寡、香氣的高低等實際情況合理調整溫度曲線。每個茶品應結合每個烘焙曲線的展現(xiàn)結果，并選擇合適的預烘焙原材料。選擇原材料的整體方向以傳統(tǒng)工藝發(fā)酵程度適中、滋味醇厚、香高韻長為最優(yōu)，外觀越綠的原材料越不適合烘焙。其實，需要茶葉烘焙的情況無非兩種，一種是主動焙茶，另一種是被動焙茶。主動焙茶是有需求，所以可以選擇原材料進行烘焙。被動焙茶是為提升現(xiàn)有茶葉品質的一種焙茶行為，掌握核心點就是利用烘焙使現(xiàn)有茶品提升到預期和最佳狀態(tài)。

參考文獻：

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[4] 邵靜娜，孫威江，葛國平，等.微波、遠紅外技術烘焙烏龍茶的工藝研究[J].中國食品學報，2017（8）：34-35.

[5] 郝志龍.造型工藝中烘焙時機對閩南烏龍茶品質的影響[J].福建農林大學學報：自然科學版，2012（4）：17-21.

[6] 程權，楊方，王丹紅，等.近紅外光譜技術對閩南烏龍茶品種的識別研究[J].光譜學與光譜分析，2014，34（3）：78-79.

[7] 孫君，朱留剛，林志坤，等.不同烘焙溫度對丹桂烏龍茶品質的影響[J].食品工業(yè)科技，2017（15）：17-20，25.

[8] 孫君，朱留剛，林志坤，等.烘焙工藝對丹桂烏龍茶感官品質及生化成分的影響[J].福建農業(yè)學報，2016（11）：54-56.

（責任編輯：劉昀）