潮州單叢紅茶品質成分初探

劉雪玉，陳佳琳

廣東省潮州市茶葉科學研究中心，521000

潮州單叢茶歷史上因“單株采制”而得名，是花香類型多樣、自然花香清高的特種茶類，以“天然花香、特殊叢韻”而著稱，與閩北大紅袍、閩南鐵觀音、臺灣凍頂烏龍等齊名。近年來，國內外紅茶市場紅火，國內傳統綠茶茶區紛紛出現“綠改紅”的茶葉改制創新工藝，潮州單叢紅茶也應運而生，憑借優質且有別于傳統紅茶的品質特征，令人耳目一新，在國內各大茶葉評比中屢獲佳績。2009年獲第八屆“中茶杯”3個金獎和1個一等獎；2010年獲首屆“國飲杯”一等獎；2011年獲第九屆“中茶杯”一等獎[1]。2015年底，廣東省農業地方標準《潮州單叢紅茶生產技術規程》經過專家審定會審定通過，為單叢紅茶提供了有規可循的生產指導標準。

潮州單叢紅茶的生產推廣，對調整潮州市茶葉產品結構，提高中低檔茶葉（特別是夏暑茶）的產值具有重大意義。不僅增加了單叢茶的花色，還解決了低山茶園、夏暑季節以及陰雨天氣制作傳統單叢烏龍茶品質欠佳的問題，經濟和社會效益明顯；而且在春茶采制期，單叢紅茶采摘標準為一芽一葉或一芽二葉，傳統單叢茶采摘標準為一芽三四葉或對夾葉，所以采制單叢紅茶能錯開采摘洪峰，緩和春茶生產洪峰期勞動力緊張的狀況。

通過對照廣東優質紅茶品種英紅九號制成的紅茶，對兩個紅茶茶樣進行生化成分測定，并結合感官審評，分析單叢紅茶的品質特征，為后續示范推廣提供科學依據。

一、材料與方法

1.材料

以嶺頭單叢品種的鮮葉為原料制作單叢紅茶，采摘標準為一芽二葉。嶺頭單叢品種是20世紀60年代育成的國家級無性系良種，是潮州茶區的主栽品種[2]，屬于蜜蘭香型。按照《潮州單叢紅茶生產技術規程》加工，工藝流程為：鮮葉→采摘→萎凋→揉捻→發酵→干燥→成品。在萎凋過程中，結合傳統單叢烏龍茶的做青技術，根據茶青的變化情況，一般在萎凋結束前4 h對茶青進行1次輕做青。所制紅茶茶樣編號如表1。

表1 紅茶茶樣編號

2.檢測方法

茶多酚總量、兒茶素和咖啡堿含量根據《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）測定，水浸出物含量根據《茶水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）測定，游離氨基酸含量根據《茶游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013）測定，可溶性糖含量測定采用蒽酮比色法。水分含量采用日本AND MF-50 水分測定儀測定。

液相條件：色譜柱使用安捷倫ZORBAX Eclipse Plus C18柱（4.6 mm×250 mm×0.5 μm）；流動相：A 相為0.05%（V/V）85%的磷酸水溶液；B 相為乙腈；洗脫梯度如表2。進樣量5 μL；柱溫35℃；UV檢測器波長為280 nm。

表2 洗脫梯度

二、結果與分析

1.生化成分檢測結果

（1）常規生化成分

單叢紅茶A 除了可溶性糖含量比英紅九號低，其他各項數據均接近英紅九號；單叢紅茶B的水浸出物含量高于英紅九號，其他各項數據也接近英紅九號（表3）。整體上，單叢紅茶的組分及其含量和英紅九號相近。

（2）茶多酚總量

各茶樣的茶多酚總量見表4。單叢紅茶A的茶多酚總量和英紅九號的非常接近，單叢紅茶B 的茶多酚總量比較高。

表3 各茶樣常規生化成分含量 %

表4 各茶樣茶多酚含量 mg/g

（3）兒茶素組分與咖啡堿

各茶樣兒茶素組分與咖啡堿含量如表5。兩個單叢紅茶與英紅九號都含有ECG（表兒茶素沒食子酸酯），含量排序為單叢紅茶A＜英紅九號＜單叢紅茶B；單叢紅茶B 還檢測出含有較多的EGCG（表沒食子兒茶素沒食子酸酯）。咖啡堿含量方面，兩個單叢紅茶都要高于英紅九號。

表5 各茶樣兒茶素組分與咖啡堿含量 %

2.感官審評結果

各茶樣感官審評結果如表6。單叢紅茶在湯色和葉底方面呈現出工夫紅茶的品質特征，香氣方面具有獨特的番薯甜香，滋味則略帶青味、苦澀。

三、小結與討論

從茶樣常規生化成分檢測結果可以看出，以嶺頭單叢品種加工而成的單叢紅茶的氨基酸、可溶性糖等含量和英紅九號非常接近；茶多酚含量受季節因素影響明顯，單叢紅茶春茶與英紅九號的茶多酚含量相當，而單叢紅茶夏暑茶的茶多酚含量則高出單叢紅茶春茶和英紅九號很多；單叢紅茶夏暑茶則檢測出較多的EGCG；兩個單叢紅茶咖啡堿含量均高于英紅九號。此生化檢測結果與感官審評結果相符：單叢紅茶春茶滋味甜而鮮爽，夏暑茶甜但青澀帶苦，雖然單叢紅茶在整體上已表現出紅茶特有的品質特征，但口感品質仍有待提高。可見，單叢品種鮮葉按照一定的生產技術規程，在適制性方面可不再局限于烏龍茶類。

表6 各茶樣感官審評結果

潮州是傳統烏龍茶產區，單叢亦是傳統烏龍茶品種，一直以生產烏龍茶為主。單叢紅茶作為新興的茶葉花色品種，雖然有關部門已經制定了相關的生產技術規程，但一線生產者在紅茶生產技術和操作方面仍存在很多不足之處，因此加工而成的單叢紅茶雖具有鮮明的品種特色，但滋味存在夾青帶苦的情況，成茶品質仍有很大的提升空間。相信通過在茶農中推廣普及《潮州單叢紅茶生產技術規程》，持續加強單叢紅茶生產技術的培訓，將不斷提高潮州單叢紅茶的品質和市場競爭力。