椿芽醬

沈嘉祿

還有香椿芽，上海人與它的一期一會，近年來已經固化為擁抱春天的一種方式。

香椿芽是中國獨有的樹生菜。不過俗話說：“三月八，吃椿芽”，這說明香椿芽上市的時間在農歷三月初，前后也就是一周左右，在這之前，葉芽還沒有出來，過了這個時候，香椿芽又老了，芳香立減。香椿芽以稍縱即逝的嬌矜，提醒我們審視生命的短促。故而在享受它時，心里不免泛起一絲韶光易逝的哀傷。

香椿芽炒雞蛋，是一般家庭對香椿芽的致敬。嫩芽洗凈后切成末，雞蛋成液后拌入香椿末，鍋底多放點豬油，仔細攤成一張餅，再轉文火烘烤片刻，翻個身裝盤，滿室飄香。香椿芽拌豆腐，亦是上海老一輩愛吃的素食。父母健在時，老爸常從南貨店包一枝回家，腌過的香椿芽色澤暗綠，洗過后切碎，拌嫩豆腐，澆幾滴麻油，咸的香椿頭和淡的豆腐在口中自然調和，味道十分鮮美。起初消受不起這股強烈的香味，又聽說是從香椿樹上得來，以為我家真窮到要吃樹葉了，心里不免慌了幾分。現在我也算歷經滄桑，常去邵萬生包一株香椿頭回家，家人不愛，我樂得獨享——不過要到大熱天吃才爽快。

當年上海評市花時，曾將臭椿樹列為候選，因為它有凈化空氣的功能。臭椿芽是不能吃的。香椿樹長得峻峭挺拔，樹干可達十幾米，羽狀復葉，是樹中美男子——古人將萱草比喻母親，將香椿樹比喻父親，這是有道理的——開春后有紫色的嫩芽躥出，農人在竹竿頂端縛一柄剪刀，另一半系了繩子，瞅準了一拉，嫩頭應聲而落。

在山東我吃過新鮮的香椿頭，醬麻油拌，比腌過的更具風味。當地廚師還用蛋泡糊掛了漿油炸香椿頭，類似日本料理中的天婦羅，俗稱“香椿魚”，但香椿芽的本味有不小損失。此菜我在西安、洛陽都吃過，也叫“春椿魚”。《戰爭與和平》里的娜塔莎，最可愛的時候就在她的少女時代，嫁給了彼埃爾，做了貴夫人，就未免有些矯揉造作了。

上周末去我家附近一家無公害蔬菜專賣店買了一把香椿芽，這貨身價年年見漲，店家居然按兩計算，跟賣黃金一個思路。八元一兩，一把要我二十多元。想想農民剪香椿芽的不易，再想想近來股市出現了難得的小陽春，我也不好意思還價了。

今年本大叔要翻花樣經，回家將香椿芽整理一番，切成細末，再取一把新鮮小蔥，切成蔥珠。坐鍋上灶，倒精制油300克，先將蔥珠慢慢熬香，一刻鐘后看蔥色轉暗，再入香椿芽，一起翻炒至水分走得差不多了，加適量海鹽和少許雞精拌勻，裝碗冷卻。

接下來煮面，是那種號稱以鴨蛋代水軋制的蘇式龍須面，一汆頭就撈起裝碗，碼成一邊倒的“頭勢”，將蔥油香椿芽挖一大勺蓋上，先拍個照曬上微信上，然后趁熱拌勻，那個香啊，滿屋子都裝不下！

這就叫沈家香椿拌面，吃了這碗面，才不辜負大好春光！

不過到了吳江才知道，沈家香椿芽拌面只是小打小鬧而已，昨天和今天，我在吳江賓館品嘗春季菜并參加《江南運河宴》一書的首發式，國家級烹飪大師徐鶴峰先生做了幾道以香椿芽為點睛之筆的珍饌，將“樹上鮮”獨特而孤傲的個性體發揮得淋漓盡致，令我大開眼界，啟發多多。

一道是香椿醬蜆肉熏整塘。整塘，就是用整條塘鱧魚做成的熏魚，頭尾俱全，外形美觀，風味獨具，無疑是蘇幫熏魚中的極品，一年之中也就是現在這段時間有，每位一條的規格，相當的奢華。但徐大師還要用香椿芽打成淺綠色的醬料，拌了太湖蜆子肉和筍丁，用以烘托整塘的雍容華貴。有了香椿芽的獨特香氣，就使得熏整塘的油炸味變得雅馴起來。還有一道于今天中午出現在宴會上，香椿醬與蜆肉拌黃醬蘿卜丁，與咸雞、馬蘭頭百葉卷拼成一盤冷菜，極具蘇幫菜的神韻，蜆肉與黃醬蘿卜的味道也被香椿醬的風味調和得十分妥帖，脆軟兼具，清雅甘鮮，誠為下酒妙品。

徐大師坐在我身邊，近水樓臺先得月，我抓住機會向他請教，他呵呵一笑：“這個很簡單嘛，香椿芽洗凈后塞進榨汁機里一轉就行了，不要太細，留點顆粒更好，拌豆腐、拌面、做色拉，都行。嫩豆腐一塊，四角方方不要切，直接平躺在盤子里，香椿醬澆個幾道，再加點鹽，加點白胡椒粉，就是一道美觀時尚的冷菜。我想想，廚房里還有小半瓶，等會給你帶回上海去。”

飯后雨霽，空氣爽朗，幾個吃貨驅車回上海，我抱著半瓶香椿醬，就像捧著一個阿拉丁神燈。明天我做一道香椿醬拌薺菜肉餛飩。