干制山藥不同形態貯藏效果的比較

楊俊霞 龍雯虹 梁熙

摘要：研究不同形態的干制山藥（干粉和干片）在避光室溫條件下，可溶性蛋白含量、淀粉含量、可溶性糖含量及總糖含量的變化情況，來比較貯藏期間山藥品質的變化規律。結果表明：在避光室溫下貯藏5個月期間，2種貯藏方法雖能較好地貯藏山藥，但兩者相比之下，山藥干片各物質含量的變化趨勢較干粉慢且穩定，干片形態下能更好地保存山藥。

關鍵詞：干制山藥;貯藏;營養成分

山藥（Dioscorea opposita Thunb.），薯蕷科（Dioscoreaceae）薯蕷屬（Dioscorea），多年生纏繞草木植物，其肉質根肥厚多汁，是世界上十大食用塊莖類作物之一。山藥是營養價值很高的藥食同源食品，不僅含有多種碳水化合物、蛋白質、糖類、維生素等成分，還含有I、Ca、Fe、P等人體不可缺少的無機鹽和微量元素閉，既能增強機體免疫功能，又具有健脾、補肺、鎮咳、平喘等藥理作用，已成為我國重要的保健品原料和出口特產蔬菜之一。

山藥薯塊表皮上多沾滿泥，在去皮時會有粘液滲出導致皮膚瘙癢且耗費時間較長，在放置過程中容易發生褐變;山藥皮薄肉嫩，采后容易腐爛變質，每年4、5月份時容易發芽，影響食用品質和山藥的大規模貯藏;山藥的收獲季節比較集中，在采挖過程中莖很長，極易折斷，從而給貯藏、長距離運輸帶來困難;而鮮切山藥方便使用、易攜帶，提高了其作為消費品的商業應用價值。

鮮切山藥貯藏保鮮的方法有化學法、超高壓法、高壓電場法和微波法等，但由于超高壓法和高壓電場法使用成本高、化學殺菌劑會影響人類健康和破壞環境，在進行微波處理時如果參數選擇不當，則可能存在提高非酶促褐變等問題，這些因素使得這些方法在應用上受到一定的限制。采后山藥常利用溝藏、埋藏、窖藏及室溫貯藏等方式，但貯藏后期塊莖營養品質損失較大。該研究是在室溫避光貯藏條件下，通過測定山藥的營養物質成分，對干粉山藥和干片山藥進行生理特性上的品質變化規律分析，以明確這2種貯藏形態是否能很好的貯藏山藥，并選出較好的貯藏方法，以便為人們在今后生活中山藥的合理應用提供理論依據和參考。

1材料和方法

1.1材料

選用的實驗材料均為來源于市場的新鮮山藥，對鮮品切去根頭，洗凈，除去外皮和須根，趁鮮切厚片，并及時稱重烘干保存。

1.2方法

分別采用蒽酮硫酸法測定可溶性糖含量，考馬斯G-250法測定可溶性蛋白含量，3，5-二硝基水楊酸法測定總糖含量及蒽酮硫酸法對淀粉含量進行測定。利用Excel 2010統計和整理數據，SPSS20.0的Duncan法分析種間數據的差異顯著性。

2結果和分析

2.1干制山藥不同形態貯藏對山藥可溶性蛋白含量的影響

由圖1可知，該山藥在干片狀態貯藏條件下，貯藏前其可溶性蛋白含量為0.32mg/g，貯藏1、2、3、4、5個月后其可溶性蛋白含量分別為0.30mg/g、0.28mg/g、0.26mg/g、0.27mg/g、0.26mg/g，后期5個月與貯藏前的可溶性蛋白含量差異不顯著;該山藥在干粉狀態貯藏條件下，貯藏前的可溶性蛋白含量為0.32mg/g，貯藏1、2、3、4、5個月后其可溶性蛋白含量分別為0.20mg/g、0.19mg/g、0.18mg/g、0.23mg/g、0.16mg/g，其中第1、2、3、5個月相比差異不顯著，但與貯藏前差異極顯著。

在避光室溫貯藏條件下，隨著貯藏時間的延長，干粉條件狀態下貯藏的山藥其可溶性蛋白含量總體呈現下降的趨勢;干片條件狀態下貯藏的山藥其可溶性蛋白含量雖也呈下降趨勢，但其下降幅度緩慢且較穩定。由圖1可看出，在整個貯藏期間，干片狀態貯藏條件下可溶性蛋白質含量總體下降趨勢較干粉慢。

2.2干制山藥不同形態貯藏對山藥總糖含量的影響

由圖2可知，該山藥在干片狀態貯藏條件下，貯藏前的可溶性蛋白含量為22.33mg/g，貯藏1、2、3、4、5個月后其淀粉含量分別為14.83mg/g、15.37mg/g、13.50mg/g、14.85mg/g、15.27mg/g，后5個月淀粉含量差異不顯著，但其與貯藏前的淀粉含量差異極顯著;該山藥在干粉狀態貯藏條件下，貯藏前的可溶性蛋白含量為22.33mg/g，第1、2、3、4、5個月其可溶性蛋白含量分別為16.14mg/g、15.28mg/g、15.65mg/g、14.65mg/g、15.04mg/g，其中第1、2、3、4、5個月相差異不顯著，但與貯藏前差異極顯著。

在避光室溫貯藏條件下，隨著貯藏時間的延長，干片與干粉貯藏的總糖含量在后期4個月中略微起伏，整體來說是呈下降趨勢;無論是干片貯藏還是干粉貯藏，在貯藏前總糖含量都極顯著顯著高于其它貯藏時期，在貯藏第1、2、3、4、5月之間總糖含量差異都不顯著，在整個貯藏期間，干片的總糖含量下降趨勢與干粉的總糖含量相近。

2.3干制山藥不同形態貯藏對山藥可溶性糖含量的影響

由圖3可知，干片的可溶性糖含量與干粉的可溶性糖含量在整個貯藏期間變化趨勢很相近。該山藥在干粉狀態貯藏條件下，貯藏前其可溶性糖含量為1.06mg/g，貯藏1、2、3、4、5個月后其可溶性糖分別為0.63mg/g、0.96mg/g、0.39mg/g、0.48mg/g、0.37mg/g;該山藥在干片狀態貯藏條件下，貯藏前的可溶性糖含量為1.06mg/g，第1、2、3、4、5個月其可溶性蛋白含量分別為0.66mg/g、0.92mg/g、0.43mg/g、0.32mg/g、0.36mg/g，由此可見，該山藥無論在干粉還是干片狀態貯藏條件下，貯藏到第2個月時山藥可溶性糖含量與貯藏前差異顯著，貯藏到第3、4、5個月時山藥的可溶性糖含量差異已經不顯著了，下降趨勢較為緩慢且穩定。

2.4干制山藥不同形態對山藥淀粉含量的影響

由圖4可知，山藥在干片狀態下貯藏能使淀粉含量保持效果較好。該山藥在干粉狀態貯藏條件下，貯藏前的淀粉為69.84mg/g，貯藏1、2、3、4、5個月后其淀粉含量分別為30.83mg/g、42.78mg/g、22.83mg/g、24.64mg/g、31.68mg/g，貯藏1個月后淀粉含量與貯藏前差異極顯著，第3、4個月期間的淀粉含量差異不顯著;該山藥在干片狀態貯藏條件下，貯藏前的淀粉含量為69.84mg/g，第1、2、3、4、5個月其淀粉含量分別為52.56mg/g、53.19mg/g、55.50mg/g、57.15mg/g、42.56mg/g，該山藥的淀粉含量隨著時間的增長變化幅度較小，貯藏1個月后淀粉含量與貯藏前差異顯著，第1、2、3、4個月期間的淀粉含量差異不顯著。

3結論

通過測定不同貯藏形態下山藥的營養物質含量得知：無論在干粉或是干片形態下的可溶性糖和總糖，其變化規律一致，下降量也很相近;但可溶性蛋白與淀粉含量在整個貯藏期間，干片的變化速率和下降量都明顯低于干粉，因此干片貯藏期間山藥的總糖、可溶性蛋白、淀粉及可溶性糖的變化總體上比干粉貯藏效果更好，能使各種營養成分保存的更穩定，山藥干片形態貯藏條件下可有效延緩塊莖營養品質的下降速度，顯著延長產品貯藏時間。