新型紅曲黃酒釀造工藝的研究

黃媛媛，胡 健，倪 斌

（上海金楓酒業股份有限公司，上海201501）

近幾年，隨著人們生活水平和健康意識的提高，對于酒類產品消費的多元化趨勢越來越明顯，更加關注酒的營養與健康等因素[1-2]。福建紅曲黃酒是采用糯米、大米為主要原料，與紅曲、藥白曲混合釀造而成，酒體呈紅褐色，具有酯香，酒味醇厚、回味久長[3-5]。在紅曲黃酒釀制過程中，紅曲菌除了提供豐富的酶系之外，菌體合成的洛伐他汀、γ-氨基丁酸等活性成分可以有效地溶解在酒中，具有良好的保健功能[6-8]。

本試驗旨在研究出一種新型紅曲黃酒發酵工藝和開發出口味清爽、營養豐富的新型紅曲黃酒產品。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

原料：紅曲米、大米，市售。

培養基：酵母、麥曲、麥芽汁培養基，公司自制。

酶制劑：諾維信酶制劑。

儀器設備：電位滴定儀785，Metrohm瑞士萬通；酒精計，上海華辰醫用儀表有限公司；UV-2102 PC型紫外可見分光光度計：美國UNICO；1 mL比色皿；高壓滅菌鍋；恒溫培養箱；超凈臺等。

1.2 優良菌種選育

1.2.1 優良抗逆性酵母的篩選[9-11]

以黃酒發酵醪作為菌源，吸取1 mL到50 mL麥芽汁液體培養基于28℃條件下培養24 h，然后稀釋分離涂布于TTC平板顯色，在28℃條件下培養48 h，挑取呈紅色的單菌落于固體斜面。然后對篩選出的酵母菌株進行CO2失重法試驗和耐酒精能力測試。

1.2.2 優良曲霉的篩選[12-14]

以純種生麥曲、自然塊曲等作為菌源，取5 g加入50 mL無菌水制成均勻分散的菌液，稀釋分離涂布于平板培養基，在30℃條件下培養48 h，挑取單菌落于固體斜面。對初篩得到的霉菌進行制曲實驗復篩，然后再進行混合菌種制曲試驗以及發酵試驗。測定混合菌種的糖化酶、液化酶酶活，確定最佳混合菌種的組合。

1.3 工藝流程

試驗采用工藝流程如下：

1.4 發酵試驗配方（表1）

表1 發酵試驗配方

1.5 操作要點

1.5.1 紅曲米糖化、液化

為保證發酵安全性，需要將紅曲米進行糖化、液化后再進行投料。首先，紅曲米洗凈除雜后，按照紅曲米∶水為1∶3，添加1‰的糖化酶、液化酶，55～65℃條件下糖化、液化4 h，然后冷卻至30℃以下備用。

1.5.2 浸米、蒸煮

大米篩選除雜，放入清水中，15～30℃浸泡24～48 h。米粒瀝干后蒸煮25 min左右，冷卻至35～55℃后投料。

1.5.3 發酵

按照發酵試驗配方將大米、水、酒母、混合曲添加到紅曲米糖化液中，充分攪拌均勻后進行發酵。發酵溫度控制在25℃左右，發酵時間2周左右。

1.5.4 壓榨、澄清、煎酒

發酵結束后進行壓榨，酒液冷凍澄清24 h，然后以85～90℃煎酒20 min左右，灌壇貯存。

1.6 分析方法

1.6.1 理化指標檢測

檢測方法參見國標GB/T 13662—2008。

1.6.2 色調檢測

吸取10 mL紅曲黃酒樣品于100 mL具塞刻度試管中，用15%的乙醇溶液定容至100 mL。以15%的乙醇溶液作為空白對照，于505 nm（紅色）及410 nm（黃色）處測吸光度值A。將測得樣品的平均吸光度值乘以10（稀釋倍數），即為樣品的色價。

色調=紅色價/黃色價，數值越大越偏紅色，大于0.5顯示為偏紅，小于0.4顯示為偏黃。

2 結果與討論

2.1 優良菌種選育

2.1.1 優良抗逆性酵母的篩選

通過TTC平板顯色實驗，初步挑選得到10株具有高產酒精能力的黃酒酵母Y1—Y10，然后利用CO2失重法進一步篩選得到4株具有較優發酵速率及產酒精能力的酵母。4株酵母的耐酒精能力測試結果如表2，最終篩選出可耐受18%vol酒精濃度的Y2菌株。

表2 4株酵母的耐酒精能力

2.1.2 優良曲霉的篩選

通過稀釋分離初篩出20株霉菌M1—M20，進行制曲試驗后篩選出3株酶活較高的M8、M10、M20。然后，對霉菌M8+M10、M8+M20、M10+M20進行混合菌培養，糖化酶和液化酶活如圖1。結果表明，M8和M10菌株混合制曲有最高的酶活力，糖化酶、液化酶活分別為1066.8 U/g、70.7 U/g。混合菌種制曲既能提高原料利用率、增加營養，而且保留了傳統的工藝特色。

圖1 混合菌株制曲的酶活力

2.2 發酵過程理化指標變化

對紅曲黃酒發酵過程中的理化指標進行了跟蹤檢測，測定其酒精度、總糖、總酸以及氨態氮等指標，試驗結果如表3所示。紅曲米直接用于投料發酵時，不容易被酒母利用，發酵速率較慢，總糖和總酸均較高，原料利用率和出酒率均較低，而且在大生產過程中染菌的概率比較高，存在安全風險[14]。所以，本試驗中紅曲米經過糖化、液化后，與米飯一起作為發酵原料可以很好的被酒母利用，發酵速率較快，表現為發酵第2天酒精度已經達到9.8%vol，總糖迅速降至8.9 g/L。發酵結束澄清后（14 d）酒精度達到12.9%vol，此時總糖含量僅為1.8 g/L。整個發酵過程安全可控，沒有出現染雜菌酸敗現象，總酸在4.23～5.10 g/L之間。

表3 紅曲黃酒發酵過程中理化指標變化

2.3 成品質量評價

2.3.1 感官指標

酒體橙紅色，清亮透明，有光澤，無沉淀無懸浮物；具有紅曲酒特有的清雅醇香，無異香。口味柔和，新鮮清爽，無異味；酒體協調，風格獨特。

2.3.2 理化指標

測定紅曲黃酒的酒精度、總酸、氨基酸態氮、總糖、β-苯乙醇[15]、色調等指標，結果見表4。由表4可知，紅曲黃酒的各項理化指標均在合格范圍內，色調為0.560偏紅色。

表4 成品理化指標

2.3.3 微生物指標

測定紅曲黃酒的菌落總數、大腸桿菌、致病菌等微生物指標，結果見表5。由表5可知，紅曲黃酒的各項微生物指標均在合格范圍內。

表5 成品微生物指標

3 結論

篩選得到1株具有較優發酵速率及產酒精能力的酵母菌株Y2，以及混合制曲有最高酶活力的霉菌M8和M10，作為此次試驗的糖化發酵劑，保證發酵過程的安全性，提供豐富的酶系以及風味前體物質，改善紅曲黃酒的風味。

本試驗所研究的新型紅曲黃酒的釀造工藝為：以紅曲米、大米為主要原料，先將紅曲米在55～65℃條件下糖化、液化4 h，冷卻至30℃以下，按照配方中的比例添加蒸熟的大米、酒母、混合曲、酶制劑，投料發酵。結果表明，該工藝操作簡單、發酵過程安全可控，釀造得到的紅曲黃酒酒精度能達到12.9%vol，β-苯乙醇含量能達到68.9 mg/L。成品酒體為橙紅色，口味柔和清爽，具有紅曲黃酒特有的清雅醇香，酒度適宜，風味獨特。