滿運來 初心不改 匠心傳承

在240多年的發展過程中，聞名遐邇的醬燒牛羊肉技藝是月盛齋的一大亮點，這門技藝的保留與傳承，離不開一代代月盛齋人付出的心血和努力。

“水牛兒，水牛兒，先出犄角后出頭。你爹你媽，給你買來燒羊肉，你不吃，你不喝，都讓貓兒叼了去。”這首童謠不僅體現了老北京人兒時的情趣，也反映出他們對燒羊肉這道美食的喜愛。作為常見的肉食品之一，羊肉深受北京老百姓青睞。用羊肉做成的燒羊肉、白水羊頭肉和醬羊肉更是老北京熟羊肉制品中的三絕。

作為三絕之一，燒羊肉是很多老北京人舌尖上的美食。過去，從立夏開始一直到秋分，很多羊肉鋪子都會做燒羊肉賣。在眾多店鋪中，憑借著咸香鮮嫩、味道醇厚、口齒留香等特點，月盛齋做的燒羊肉成為了老北京人的心頭好。

月盛齋，創立于清代乾隆四十年（1775年）。發展至今，月盛齋不僅是一個享譽百年的中華老字號，也是一個經營清真食品的民族品牌。它不僅有“五香羊肉供皇室，四道腰牌顯至尊”的宮廷御膳的文化內涵，還有“吸納波斯香料沁，融合中華藥理源”的中阿合璧的民族淵源，蘊含著濃濃的京味和傳奇的掌故，凝練出自身獨有的產品特色，形成了“月蘊馨香，卓爾不群;盛譽垂清，遐邇聞名”的品牌。

在240多年的發展過程中，聞名遐邇的醬燒牛羊肉技藝是月盛齋的一大亮點，這門技藝的保留與傳承，離不開一代代月盛齋人付出的心血和努力。懷著對手藝人以及工匠精神的崇敬，記者走進了位于北京市豐臺區南頂路6號的月盛齋公司本部。在這里，記者見到了月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝第六代傳承人、國家級非物質文化遺產代表性傳承人滿運來大師，這位被員工們親切稱為“滿伯”的傳承人，為我們傾情講述了月盛齋的發展變革以及他作為技藝傳承人在月盛齋成長蛻變的故事。

勤奮踏實的傳承人

1963年，對滿運來來說，是不平常的一年。那一年，17歲的他初中畢業，機緣巧合之下，進入北京市二商局開辦的糖業煙酒干部培訓班學習。那時的他沒想到，這段學習經歷為他日后的工作奠定了重要基礎，不僅讓他日后要和牛羊肉打交道，更是和月盛齋結下了不解之緣。

培訓班結業后，滿運來被分配到北京食品公司的下屬單位——牛羊肉類批發部的清真熟制品車間。清真熟制品車間是一個制作高溫產品的車間。“我當時的主要工作是學習牛羊肉部位的選裁和牛羊下貨，包括心、肝、肺等內臟的清洗。等我這道工序完成后，會繼續由專業師傅進行加工、煮制。”滿運來介紹。

在清真熟制品車間工作沒多久，滿運來迎來了工作中的一個重要節點——被選為月盛齋新一代接班人。那時候，為了讓老字號后繼有人，月盛齋開始尋找、培養新一代接班人。由于本身是回族，又有文化功底，加上父輩在牛羊肉行業工作，滿運來很幸運地被選為月盛齋新一代接班人。回憶起當年的情景，滿運來既自豪，更被激起了深深的責任感。“月盛齋對我來說是一個從小就充滿了神秘感和諸多憧憬的地方，沒想到竟然真的和我不期而遇！我有些不敢相信。我心潮澎湃，更是立刻向領導表了決心，‘不辜負組織的期望，當好月盛齋的接班人’。”

彼時，滿運來滿心想著怎么把本職工作干好，還沒想到在之后幾十年歲月里，月盛齋將與他一直相伴，而那間位于前門大街的月盛齋老店，更是他青年時代記憶里濃墨重彩的一筆。

正式被定為接班人的滿運來，一開始沒有接觸醬燒牛羊肉這門技藝，而是被安排在月盛齋的加工廠里，從基礎知識開始學習。談起這樣的安排，滿運來表示，磨刀不誤砍柴工，“要想全面掌握月盛齋的技術，半成品的加工是基礎，一定要打好這個底子”。

為了打好基礎，勤奮的滿運來虛心跟師傅們學習著。在近一年的時間里，他不但學會了牛羊肉的剔骨和選裁，還學會了制作北京燒雞、炸松肉、白水羊頭、牛肉松以及香葉鴨等月盛齋熟制品的制作。除此之外，滿運來還跟隨師傅們學會了許多牛羊肉的相關專業知識，為日后的實踐應用提供了大量的理論幫助。直到如今，說起幾位師傅，滿運來依然充滿感激之情，“在我進月盛齋學藝的那個年代，廠里的老職工們那可真是藏龍臥虎、高人輩出。各有各的高招，各有各的絕活。那時候，我成天的和這些身懷技藝的老師傅們朝夕相對。我的兩位恩師就不用說了。楊致和楊師傅的剔骨技術，閃瑞山閃師傅的烹調手藝，馬平師傅的白水羊頭，可以說是都給予了我真傳。”

通過在加工廠的學習，滿運來在專業基礎知識和技術學習方面得到了很大提升。此時，為了盡快接班月盛齋醬燒牛羊肉技藝，組織上決定讓滿運來正式拜第五代傳人馬霖、馬兩位師父為師。

在跟隨兩位師父學習的過程中，滿運來十分刻苦。雖然經常會加班，但他從不叫苦，"“真正上手了，干起活來，覺得很有樂趣”。不僅如此，到了休息日，他往往也會選擇留在工廠里，“輪到我休假，我也待在單位不走，幫其他人篩篩煤坑，或者給師父們洗洗衣服。”日復一日，他的認真與勤快被師父們看在眼里，樂在心中。在兩位師父口傳心授下，滿運來逐漸掌握了醬燒牛羊肉這門技藝。

忙碌的日子里，除了工作本身帶來的成就感外，滿運來和師父也有屬于自己的娛樂方式。“我們加工廠和廣和劇場演員排練廳僅有一墻之隔，每天，演員們在那邊吊嗓子，這里聽得真真切切。聲聲皮黃，給我和師父的生產工作增添了很多的樂趣。”滿運來如是說。

而無論在工作學習中還是在生活里，滿運來和兩位師父的關系都非常融洽。滿運來說，“俗話說得好，師徒如父子。兩位恩師待我如同己出，關心疼愛。我對兩位恩師也十分尊敬、孝順。每逢公休節假，我都要去兩位師父家中探望，陪師父下棋聊天，品茶賞花。”

如今，距離滿運來剛來月盛齋的日子，已經過去了半個多世紀。回想起來，滿運來感慨良多。“這個傳統的中國式小型加工工廠，成為了我的練兵場。我的青春，我的汗水，就揮灑在這個飄散著肉香味的小院里。在我的青年時代，每逢中秋佳節和師傅們一起聊天賞月的歡樂情景直到今日還歷歷在目……”

而年輕時領導們對于滿運來的鼓勵和期望，“領導們要求我虛心向老師傅們好好學習，研究業務，早日接好班，把月盛齋特殊風味的特殊技術繼承傳揚下去”也言猶在耳，讓他在傳承發揚傳統技藝的道路上一直兢兢業業，不敢有絲毫懈怠。

繼承與發展

在一天天的辛勤工作中，滿運來從一個年輕的小伙子漸漸成長為生產骨干。1972年，年輕的滿運來被任命為前門大街月盛齋老店經理，負責店里的全盤工作，他表示：“我有些惶恐，要肩負的責任大了，感到自己的肩上壓力一下子大了起來。”但同時，他也在心里暗暗鉚足了勁，力爭要把今后的工作開展好。

在廠領導的支持和幫助下，滿運來先后組織召開了不同類型的幾場座談會，通過發動員工群策群力，出主意想辦法，制定了月盛齋老店發展的長遠目標。同時，在招收培養新人方面滿運來他們也絲毫不放松。

而如何傳承和發展醬燒牛羊肉制作技藝，更是成為了滿運來工作中的重頭戲。

特有的月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝制作精細，工藝復雜，借鑒傳統中醫藥食同源的養生學理論，烹飪技藝與食療、食養相結合，形成了將肉香、醬香、藥香、油香融為一體的獨有特色。據滿運來介紹，“月盛齋的醬牛羊肉多少年來受到贊美，它深受歡迎的原因與那張馬霖師父交給我的祖傳秘方有著重大的關系。醬燒羊肉過去曾是皇帝的貢品，宮中太醫對于配方作了科學合理的改進。所以說，香濃味醇的醬肉，奧妙所在，便是這張祖傳的配方。”

這個流傳至今的秘方，也經歷過數次改進。

當年創始人馬慶瑞長子馬永祥在太醫的指點下，對原有醬羊肉的調料配方進行修改，又在制作工藝上增加了兌入老湯技術。用新配方新工藝醬制出的羊肉，不僅味道鮮美、營養豐富，而且有開胸理氣、促進食欲的功效。后來，馬永祥的長子馬吉昌在江南名醫指點下，對傳統配方再次加以改進。制作出來的醬羊肉既能調理脾胃，又有補脾腎、益氣血的功效。馬吉昌之后，他的侄子馬德成在總結前人的基礎上，又對祖傳醬肉技藝做了改進。最終，歷經上百年實踐摸索改進的配方傳到了滿運來手中。

作為第六代傳承人，滿運來對于配方格外珍視。因此在醬燒牛羊肉制作上，他嚴格遵守著古法的要求，選用好的輔料配方。在他看來，傳承不意味著死守，創新也不是全盤地顛覆。沿用這個傳統配方，可以說是對這門技藝最好的保護。

當然，沿用古法并不意味著一成不變。在工藝上，滿運來提出了“物盡其用”的理念，主張“把一些能夠調味和對人體有益的藥料被磨成細面兒，物盡其用，再加上6小時?8小時的煮制，使其完全吸收。”這種物盡其用還表現在輔料上的去繁就簡，“月盛齋做醬肉，不使用蔥姜蒜，也不像有些廠家說的那樣用二三十味料。月盛齋用藥材做輔料，目的就是去腥去膻，再借助肉質上揮發油的作用達到湯香肉香。”

2007年和2008年，月盛齋“醬燒牛羊肉制作技藝”先后入選北京市市級和國家級非物質文化遺產名錄。作為這門技藝的第六代傳人，滿運來也被評為“手工技藝——醬燒羊肉”的傳承人。這讓滿運來感到特別欣慰，“月盛齋作為一個具有悠久文化歷史的著名清真老字號，見證了北京回民飲食的發展歷程”。

當然，遵循古法并不代表沒有創新。不泥古，不盲從是月盛齋人所秉承的態度。在延續傳統的基礎上，月盛齋也在不斷開發適合現代人口味的新品種。在創新的道路上，滿運來不斷努力著。早在1987年，滿運來就成為新產品研發小組主要負責人之一，利用多年搞熟制品的經驗來開發新品種。滿運來介紹，“新的產品一定要改變過去‘傻大黑粗’的一貫形象，要做到由粗變細、由大變小、由小變精、從無到有。以及新產品的包裝化、系列化，要做到新產品要適應各種環境和氣候的銷售。”

如今，雖然已經年過古稀，滿運來仍然貢獻著自己的力量。每周三到周五，滿運來都會去懷柔的月盛齋生產基地，現場指導工作。在大家的努力下，月盛齋的產品不斷推陳出新，他們開發的新品種五香醬羊肝、五香醬羊蹄、煨牛肉、紅燜牛肉等受到了市場的認可和老百姓的歡迎，這讓滿運來感到由衷的高興。

悉心培養下一代傳承人

作為第六代傳承人，除了讓醬燒牛羊肉制作技藝更好地展現以外，如何更好地傳承給后輩，也是滿運來一直關心的問題。一直以來，滿運來總是留心觀察身邊的年輕人，希望找到合適的人選，把這門凝聚了幾代人心血的技藝延續下去。

2016年中秋前夕，北京月盛齋清真食品有限公司舉行國家非物質文化遺產“月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝”傳承儀式。儀式上，第六代傳承人滿運來與第七代傳承人馬強、李廣瑞現場簽訂《傳承協議》，馬強、李廣瑞正式成為第七代傳承人。

一如當年師父教自己那樣，滿運來認認真真向兩位徒弟授藝，從工藝流程到實際操作，系統地向兩位徒弟傳授醬燒牛羊肉技藝。在月盛齋的生產車間里，我們常常能看到這樣一幅場景：一邊是滿運來現場講解著各種知識，一邊是兩個徒弟動手操作著。在這樣的過程中，滿運來按照循序漸進的原則，“首先讓他們知道并掌握傳統工藝，從制作醬牛羊肉開始。對于如何調湯，怎樣看牛羊肉的老中嫩以及下鍋和翻鍋火候的掌控我都詳細示范。并且反復強調開水下鍋的道理。”在滿運來看來，這些經驗科學不是一朝一夕就可以領會的。“這種知識只可意會不可言傳，要融會貫通這些道理的法門只有一個，那就是勤學苦練”。"因此，日復一日的現場操作成了他們師徒的必修課。對于徒弟們在學習中出現的困惑，滿運來也是毫無保留地把自己學到的知識講解給他們。對于兩位徒弟，滿運來很欣賞，“他們兩個人學習都很認真。下班以后，也很少外出游玩，潛心在業務上。”看到醬燒牛羊肉這項非物質文化遺產綿延傳承后繼有人，滿運來倍感欣慰。

不僅如此，更讓他欣慰的是，為了更好地保護和傳承非物質文化遺產，月盛齋公司在生產基地專門設立了非遺工作室，方便了兩代傳承人解讀配方、鉆研工藝。滿運來說，“工作室的成立，使得大家對產品文化、品牌文化能夠進行細致地解讀，對產品精雕細琢，同時可以在確保非遺技藝產品口感口味不變的情況下，對原有產品進行挖掘。”

如今，月盛齋發展成為集傳統工藝與現代技術于一體的新時代民族企業，不斷適應社會發展、時代變遷和市場變化，探尋適合自身傳承、創新和發展的新思路。而在發展的過程中，因為有了傳承人的匠心傳承和堅持，使得醬燒牛羊肉技藝不失傳、不斷檔、不走樣，這也讓老字號展現出愈加迷人的魅力。