滿運來 初心不改 匠心傳承

王小志

在240多年的發展過程中，聞名遐邇的醬燒牛羊肉技藝是月盛齋的一大亮點，這門技藝的保留與傳承，離不開一代代月盛齋人付出的心血和努力。

“水牛兒，水牛兒，先出犄角后出頭。你爹你媽，給你買來燒羊肉，你不吃，你不喝，都讓貓兒叼了去。”這首童謠不僅體現了老北京人兒時的情趣，也反映出他們對燒羊肉這道美食的喜愛。作為常見的肉食品之一，羊肉深受北京老百姓青睞。用羊肉做成的燒羊肉、白水羊頭肉和醬羊肉更是老北京熟羊肉制品中的三絕。

作為三絕之一，燒羊肉是很多老北京人舌尖上的美食。過去，從立夏開始一直到秋分，很多羊肉鋪子都會做燒羊肉賣。在眾多店鋪中，憑借著咸香鮮嫩、味道醇厚、口齒留香等特點，月盛齋做的燒羊肉成為了老北京人的心頭好。

月盛齋，創立于清代乾隆四十年（1775年）。發展至今，月盛齋不僅是一個享譽百年的中華老字號，也是一個經營清真食品的民族品牌。它不僅有“五香羊肉供皇室，四道腰牌顯至尊”的宮廷御膳的文化內涵，還有“吸納波斯香料沁，融合中華藥理源”的中阿合璧的民族淵源，蘊含著濃濃的京味和傳奇的掌故，凝練出自身獨有的產品特色，形成了“月蘊馨香，卓爾不群;盛譽垂清，遐邇聞名”的品牌。

在240多年的發展過程中，聞名遐邇的醬燒牛羊肉技藝是月盛齋的一大亮點，這門技藝的保留與傳承，離不開一代代月盛齋人付出的心血和努力。懷著對手藝人以及工匠精神的崇敬，記者走進了位于北京市豐臺區南頂路6號的月盛齋公司本部。在這里，記者見到了月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝第六代傳承人、國家級非物質文化遺產代表性傳承人滿運來大師，這位被員工們親切稱為“滿伯”的傳承人，為我們傾情講述了月盛齋的發展變革以及他作為技藝傳承人在月盛齋成長蛻變的故事。

勤奮踏實的傳承人

1963年，對滿運來來說，是不平常的一年。那一年，17歲的他初中畢業，機緣巧合之下，進入北京市二商局開辦的糖業煙酒干部培訓班學習。那時的他沒想到，這段學習經歷為他日后的工作奠定了重要基礎，不僅讓他日后要和牛羊肉打交道，更是和月盛齋結下了不解之緣。

培訓班結業后，滿運來被分配到北京食品公司的下屬單位——牛羊肉類批發部的清真熟制品車間。清真熟制品車間是一個制作高溫產品的車間。“我當時的主要工作是學習牛羊肉部位的選裁和牛羊下貨，包括心、肝、肺等內臟的清洗。等我這道工序完成后，會繼續由專業師傅進行加工、煮制。”滿運來介紹。

在清真熟制品車間工作沒多久，滿運來迎來了工作中的一個重要節點——被選為月盛齋新一代接班人。那時候，為了讓老字號后繼有人，月盛齋開始尋找、培養新一代接班人。由于本身是回族，又有文化功底，加上父輩在牛羊肉行業工作，滿運來很幸運地被選為月盛齋新一代接班人。回憶起當年的情景，滿運來既自豪，更被激起了深深的責任感。“月盛齋對我來說是一個從小就充滿了神秘感和諸多憧憬的地方，沒想到竟然真的和我不期而遇！我有些不敢相信。我心潮澎湃，更是立刻向領導表了決心，‘不辜負組織的期望，當好月盛齋的接班人。”

彼時，滿運來滿心想著怎么把本職工作干好，還沒想到在之后幾十年歲月里，月盛齋將與他一直相伴，而那間位于前門大街的月盛齋老店，更是他青年時代記憶里濃墨重彩的一筆。

正式被定為接班人的滿運來，一開始沒有接觸醬燒牛羊肉這門技藝，而是被安排在月盛齋的加工廠里，從基礎知識開始學習。談起這樣的安排，滿運來表示，磨刀不誤砍柴工，“要想全面掌握月盛齋的技術，半成品的加工是基礎，一定要打好這個底子”。

為了打好基礎，勤奮的滿運來虛心跟師傅們學習著。在近一年的時間里，他不但學會了牛羊肉的剔骨和選裁，還學會了制作北京燒雞、炸松肉、白水羊頭、牛肉松以及香葉鴨等月盛齋熟制品的制作。除此之外，滿運來還跟隨師傅們學會了許多牛羊肉的相關專業知識，為日后的實踐應用提供了大量的理論幫助。直到如今，說起幾位師傅，滿運來依然充滿感激之情，“在我進月盛齋學藝的那個年代，廠里的老職工們那可真是藏龍臥虎、高人輩出。各有各的高招，各有各的絕活。那時候，我成天的和這些身懷技藝的老師傅們朝夕相對。我的兩位恩師就不用說了。楊致和楊師傅的剔骨技術，閃瑞山閃師傅的烹調手藝，馬平師傅的白水羊頭，可以說是都給予了我真傳。”

通過在加工廠的學習，滿運來在專業基礎知識和技術學習方面得到了很大提升。此時，為了盡快接班月盛齋醬燒牛羊肉技藝，組織上決定讓滿運來正式拜第五代傳人馬霖、馬兩位師父為師。

在跟隨兩位師父學習的過程中，滿運來十分刻苦。雖然經常會加班，但他從不叫苦，?“真正上手了，干起活來，覺得很有樂趣”。不僅如此，到了休息日，他往往也會選擇留在工廠里，“輪到我休假，我也待在單位不走，幫其他人篩篩煤坑，或者給師父們洗洗衣服。”日復一日，他的認真與勤快被師父們看在眼里，樂在心中。在兩位師父口傳心授下，滿運來逐漸掌握了醬燒牛羊肉這門技藝。

忙碌的日子里，除了工作本身帶來的成就感外，滿運來和師父也有屬于自己的娛樂方式。“我們加工廠和廣和劇場演員排練廳僅有一墻之隔，每天，演員們在那邊吊嗓子，這里聽得真真切切。聲聲皮黃，給我和師父的生產工作增添了很多的樂趣。”滿運來如是說。

而無論在工作學習中還是在生活里，滿運來和兩位師父的關系都非常融洽。滿運來說，“俗話說得好，師徒如父子。兩位恩師待我如同己出，關心疼愛。我對兩位恩師也十分尊敬、孝順。每逢公休節假，我都要去兩位師父家中探望，陪師父下棋聊天，品茶賞花。”

如今，距離滿運來剛來月盛齋的日子，已經過去了半個多世紀。回想起來，滿運來感慨良多。“這個傳統的中國式小型加工工廠，成為了我的練兵場。我的青春，我的汗水，就揮灑在這個飄散著肉香味的小院里。在我的青年時代，每逢中秋佳節和師傅們一起聊天賞月的歡樂情景直到今日還歷歷在目……”

而年輕時領導們對于滿運來的鼓勵和期望，“領導們要求我虛心向老師傅們好好學習，研究業務，早日接好班，把月盛齋特殊風味的特殊技術繼承傳揚下去”也言猶在耳，讓他在傳承發揚傳統技藝的道路上一直兢兢業業，不敢有絲毫懈怠。