凍結環境對凍豬產品冷凍效果的影響分析

李楊 刁小琴 劉麗美 張新鳳

摘要：為使凍豬產品冷凍效果最佳且有利于凍豬產品的長期貯存，本研究以10個批次規格為10 kg凍豬五花肉作為檢測對象，設置產品在急凍庫中堆放方式、擺放位置、急凍庫溫度及冷凍時間為變量，檢測對比分析凍豬產品在不同變量條件下的冷凍效果。結果表明：冷凍肉品堆放方式最好選擇凍結架放置，肉品盡可能分散堆放，產品之間保持一定距離，急凍庫溫度不應高于-28℃，肉品冷凍時間在60～72 h之間時冷凍效果及感官品質較好。

關鍵詞：凍豬產品;冷凍溫度;冷凍時間

中圖分類號：S828 ? ? 文獻標識碼：A

文章編號：2095-9737（2019）04-0001-03

Abstract：In order to make the frozen pig products have the best freezing effect and facilitate the long-term storage of frozen pig products， 10 batches of frozen pork belly with the specification of 10 kg were used as the test objects， set the stacking mode， location， temperature and freezing time of products in the emergency freezer as variables， to compare and analyze the freezing effect of frozen pig products under different variable conditions. The results show that： frozen meat stacking way had better choose freezer to put，meat scattered pile up as much as possible， the product has a certain distance between urgent proposed temperature should not be higher than -28 ℃， meat frozen time between 60 ～ 72 h refrigeration effect and better sensory quality.

Key words：frozen pig products; freezing temperature; freezing time

冷凍肉是熱鮮肉或冷鮮肉在-18℃以下凍結保存的肉，系指生豬屠宰加工后，經獸醫衛生檢驗符合市場鮮銷、并經符合冷凍條件要求冷凍的豬肉[1]。急凍庫是冷凍凍豬產品至關重要的場所，也是肉制品加工企業重要的加工設備[2]。豬肉各生產、銷售環節中冷凍肉被貯藏的時間最長，在長時間的冷藏過程中凍豬肉品質易受各種因素的影響而發生變化，因而導致凍豬產品在出庫時會出現肉品中心溫度、色澤形態等指標未達到要求，或出庫以后凍豬產品在儲藏過程中品質發生不利的變化。對凍豬產品冷藏效果產生影響的因素主要包括堆放方式、擺放位置、急凍庫溫度、冷凍時間、產品種類、產品重量、包裝方式等[3-4]。作為國家儲備肉的重要組成部分，冷凍豬肉還可作為應對突發事件、平抑肉價波動的重要手段。目前市售的一部分凍鮮肉均為國家儲備更換流動的冷藏期約為3個月的冷凍肉[5]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料和儀器

現宰殺新鮮豬五花肉;急凍庫：制冷系統（壓縮機、冷凝器和蒸發器）、保溫材料（庫板、聚氨酯噴涂發泡材料及聚苯乙烯噴涂發泡材料）、防潮層（瀝青、油氈、塑料涂、塑料薄膜或金屬板）、制冷劑（液氮）、潤滑劑（46#冷凍機油）、電子地上衡、溫度計。

1.2 試驗方法

1.2.1 凍豬產品冷凍前處理及冷凍工藝

前處理方式：胴體分割、去骨、包裝裝箱后凍結（裝入冷凍盤凍結）。

冷凍工藝：采用一次凍結（宰殺后新鮮豬肉不經冷卻→送入急凍庫凍結間凍結→肉品中心溫度達到-15℃即完成凍結過程→出庫送入冷藏間貯藏）。

1.2.2 凍豬產品出庫檢測指標

中心溫度：打開產品包裝（紙箱和塑料薄膜），在產品較厚部位用電鉆鉆一個約8 cm的孔，將溫度計插入孔內，待溫度達到-15℃以下則溫度達標（同種類產品重復2次）。

生產日期：鐵盒產品生產日期見外包裝噴碼為當天出庫日期，紙箱產品生產日期見紙箱噴碼為入庫當天日期。

重量：產品去掉包裝，放置在電子地上衡上并顯示產品實際重量。

數量：以碼放規格為基礎，觀察每個貨架、每種產品的實際數量。

碼放規格：規格25 kg、20 kg產品每層五件，每個貨架5層;規格10 kg產品每層8件或10件，具體層數視包裝大小和具體數量而定。

肉品質量：觀察凍豬產品在不同冷凍條件下顏色、氣味、組織狀態。

2 結果與分析

2.1 不同堆放方式對凍豬產品冷凍效果影響

將相同數量凍豬五花肉分別以凍結架擺放、貨架擺放進行冷凍，72 h后每個批次不同因素中各抽取2個樣品檢測其冷凍效果，具體結果見表1。

由于在凍結架上是單獨擺放，產品之間留有很大空隙，降溫速度快，溫度在24 h左右達到-15℃以下冷凍效果較好。當產品擺放在貨架上時，產品之間擺放緊密且沒有空隙，冷凍效果相對較差。

2.2 不同擺放位置對凍豬產品冷凍效果影響

將相同數量的凍豬五花肉分別置以風機下方、貼近壁面、分散擺放進行冷凍，72 h后在每個批次的不同因素中各抽取2個樣品檢測其冷藏效果，結果見表2。

從表2中可以看出相同數量產品在冷凍條件相同、擺放位置不同情況下，其冷凍效果有明顯差異，產品碼放應盡量遠離冷庫壁面，否則會使靠近壁面產品的冷凍溫度略低;盡可能分散堆放，可增大產品與冷空氣的接觸面積，使凍豬肉的冷藏效果更好;由于風機下方處于冷風機強制送風冷卻循環的末端，風速相對較低，空氣溫度相對較高，所以產品在冷風機回風口下方的區域冷凍效果較差，因此應避免在該區域堆放貨物。

2.3 不同冷凍溫度對凍豬產品冷凍效果影響

將不同急凍庫溫度分別設為-24℃ 、-28℃、-32℃、-36℃，分別置以相同數量的凍豬五花肉進行冷凍，72 h后在每個批次的不同因素中各抽取2個樣品檢測其冷藏效果，結果見表3。

從表3可知，凍豬五花肉在不同溫度的急凍庫中冷凍72 h后中心溫度是不同的。當急凍庫溫度為-24℃（未達到急凍庫溫度要求）時，肉品在冷凍72 h后的中心溫度有一部分不能達到-15℃;當急凍庫溫度為-28℃時，凍品溫度可以保持在-18～-22℃之間;當急凍庫溫度為-32℃、-36℃時，凍品中心溫度都能達到要求且相差不大。

2.4 不同冷凍時間對凍豬產品冷凍效果影響

將相同數凍豬五花肉在同一急凍庫以相同堆放方式和擺放位置分別冷凍36 h、48 h、60 h、72 h，將冷凍時間達到要求的凍豬五花肉在每個批次中各抽取2個樣品檢測其冷藏效果，結果見表4。

由表4可知凍豬五花肉在冷凍36 h后抽檢溫度在-11.5～-7.3℃之間;繼續冷凍6 h后抽檢溫度在-16.8～-12.8℃之間，一部分產品溫度達到要求，另一部分產品溫度未達到要求;繼續冷凍6 h后抽檢溫度在-25.6～-20.5℃之間，所有產品溫度完全達到要求;當冷凍時間達到規定時間72 h后，溫度略有升高，與冷凍60 h的產品溫度相差不大。

3 結論

經過對各變量因素下產品冷凍后所測中心溫度的對比分析，肉品堆放方式最好選擇凍結架放置，盡可能分散堆放，產品之間留有一定空隙，冷凍效果較好;若貼近壁面會使靠近壁面豬肉的冷凍溫度無法達到工藝要求，冷風機回風口下方冷藏效果亦較差;急凍庫溫度設置不應高于-28℃，最佳冷凍溫度在-28～-32℃之間，溫度低于-32℃對冷凍效果影響不大;

肉品冷凍時間應在60～72 h之間，若冷凍時間小于60 h的肉品中心溫度可以達到-15℃，但在下一步的冷藏過程中肉質容易發生變化。

作為流水線生產作業，豬肉的冷凍過程無疑是最耗時的，雖然種類多樣，但至少要冷凍2天產品溫度才能達到出庫的標準。為了提高產品質量及生產效率，在冷凍過程中對產品在急凍庫中的堆放方式、擺放位置、急凍庫溫度以及冷凍時間進行嚴格把控是重中之重。

參考文獻：

[1] 劉付華起.G公司凍豬肉營銷策略研究[D].蘭州：蘭州大學，2012.

[2] 梁澤彥，盧 軍.淺議蠶種冷庫的設備配置與溫度控制[J].輕工科技，2017（9）：90-91.

[3] 劉海波，馬國遠，王磊.不同堆放方式對凍豬肉冷藏效果的影響[J].肉類研究，2017，31（6）：35-39.

[4] 孔文莉，青格勒圖.凍肉入庫溫度對肉品質量的影響[J].內蒙古科技與經濟，1998（1）：35.

[5] 舒安麗，中央儲備凍豬肉收儲政策及其對市場的影響[J].中國動物保健，2014，16（5）：9-10.