高檔舒城小蘭花茶半機械化制作技術

王倫

摘要? ? 目前，高檔小蘭花茶基本上采用傳統手工工藝制作，但因工效慢很難達到量產，難以實現規模化、標準化生產。本文介紹了機械輔助制作高檔小蘭花茶加工制作技術，具體包括手工采摘、通風攤青、機械殺青、手工做型、炭火初烘、機械足干等方面內容。該制茶工藝采用機械與手工制作相結合，優點是機械殺青能殺透、殺均，適用于工廠化規模生產，提高生產效率和效益;同時傳統手工工藝能保留原有的蘭花香氣和獨特滋味，確保了高檔小蘭花茶的品質。

關鍵詞? ? 小蘭花茶;半機械化;制作技術;安徽舒城

中圖分類號? ? TS272? ? ? ? 文獻標識碼? ? B? ? ? ? 文章編號? ?1007-5739（2019）01-0214-02

舒城小蘭花茶因其獨特的天然蘭花香氣而享譽全國。高檔小蘭花茶大多采用傳統手工制作工藝，但傳統手工制作工效慢，很難達到量產，難以實現規模化、標準化生產，加之勞動力成本上升較快等，制約了舒城小蘭花茶產業的發展。鑒于此，農技人員進行了大量嘗試，同安徽蘭祥園茶業有限公司共同探索出機械輔助制作高檔小蘭花生產加工技術。該制茶工藝采用機械與手工制作相結合，主要包括手工采摘、通風攤青、機械殺青、手工做型、炭火初烘、機械足干等工序。運用該制茶工藝生產出的小蘭花茶品質好，頗具市場效益。

1? ? 手工采摘

采茶能否達標直接關系高檔小蘭花茶制作的成敗。一般應在谷雨前，選擇晴天采茶。按舒城小蘭花茶地方標準等級要求，選擇1芽1葉或1芽2葉的春茶嫩梢分批、分次、分品種、分地塊采摘，采用提手采手法[1]，嚴禁掐采、折采、扳采。這是因為掐采或折采制出的茶，茶梗掐口處顯褐色;扳采制出的茶，梗柄處呈塌斑狀，掐采和扳采都嚴重影響制茶品質。要早采、嫩采、勤采，用透氣的竹簍作盛裝容器，禁用塑料袋等不透氣容器，且茶在竹簍里的盛放時間不宜超過3 h，并要及時換簍，避免出現茶草發熱發酵現象。當陽光特別強時，應用濕毛巾蓋在鮮茶上。一般不采水草，即雨后不能急于采茶，如遇特殊連陰雨不得不采時，一定要攤青充分，否則制出的茶葉色澤灰暗，影響品質。

2? ? 通風攤青

鮮葉采回后，要在通風條件好的陰涼屋內及時攤青。根據采摘批次、品種、地塊等分類攤青，不能混雜。為了節省攤青室面積、方便人工操作，可以將鮮葉攤在自制篩架上的篾篩中。篩架為三角形[2]，分成6層，下面安裝滑輪便于移動，層高約30 cm;篾篩直徑不超過1 m，篩孔以不掉茶草為宜，應小于3 mm，要既能保證通風透氣，又能篩除部分異物。攤青厚度為2～3 cm，每篩攤放量不超過4 kg，攤放時間以3～5 h為宜，每隔1～2 h輕翻1次，攤放場要求陰涼、透氣、避免陽光直射，必要時可配合使用空調或風扇，注意輕放、薄攤、勤翻。對于陰雨天采的水草，應延長攤放時間，減少攤青厚度，輔以電風扇吹風，務必保證茶草表面水分自然散失再制作。

3? ? 機械殺青

采用電熱式滾筒殺青機，以便于控制溫度，節省人工，避免燒柴供熱致殺青機溫度或高或低。電熱殺青機溫度的控制應根據機型和實際情況確定。例如在殺青滾筒上安裝抽風機的溫度要比正常的調高10～20 ℃;對芽頭壯的品種，例如舒茶早溫度要調高5～10 ℃;對安吉白茶、特早香等芽頭相對較弱的品種，溫度要低;對1芽1葉的溫度要比1芽2葉的調高5～10 ℃。蘭祥園公司選用的是上洋茶機廠生產的電熱式6CST40D滾筒殺青機，溫度控制在270 ℃左右，手感滾筒內溫度灼熱時方可投葉，選用攤晾3～4 h的1芽1葉至1芽2葉鮮葉，剛開始投入400～500 g，接著勻速投入80～90 g，邊投邊抖葉，每小時約投鮮葉50 kg;殺青時間約4 min，以青草氣變為茶香氣為宜，將殺青后的茶葉流入自制的300 cm×50 cm攤放槽內。

4? ? 手工做型

手工做型既能保持小蘭花茶自然舒展條形，又能形成其獨特的滋味。采用電炒鍋既便于控制溫度，又能保持清潔化。在攤放槽兩邊擺放10口6CG-65D傾斜度為45°的電炒鍋，溫度控制在110 ℃左右，采用自制的小竹絲把順時針勻速翻動茶葉，每鍋放茶250～300 g。要做到掃、挑、帶，掃即用茶把順時針掃茶，茶把下不能留有茶草[3];挑即掃到鍋邊緣時手腕微上翻挑散茶葉，要挑高挑散，利用挑茶的拋慣性使茶葉自然舒展恢復原有茶型并便于散熱;帶即挑后手腕繼續順翻利用慣性使茶葉回到鍋內，不至于灑到鍋外。整個過程要手勢準確、手法嫻熟、稍微用勁，以便于茶把竹絲部分刺破茶細胞，使細胞液部分外流遇高溫破壞酶的活性，達到增加茶葉滋味和香氣的目的。做型時間約4 min，后攤晾。

5? ? 炭火初烘

炭火烘焙是形成小蘭花茶獨特滋味和香氣的不可缺失的一環。只有方法得當、技巧嫻熟，制出的茶才能達到苦澀味適中、香醇滿口并利于貯藏的目的。炭火烘培的操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，因形成蘭花香氣的芳香烴物質易發揮，所以烘焙時溫度不能太高。若溫度高、時間久，芳香物質揮發過多，就會出現烘茶時聞起來特香，但飲用時香氣淡甚至沒香氣，并可能出現焦味現象。因此，要適時翻茶，添炭加熱時翻茶頻率要快，芽頭飽滿的翻茶頻率要慢。做型后的茶葉攤晾20 min，使茶葉充分回潮。用自制的手拉百頁烘干箱（百頁烘箱層距約25 cm，不超過5層，規格為 60 cm×80 cm×6 cm，篩底用密金屬紗網制成）烘焙，選用無煙的紅木炭，點燃后預熱20 min，待烘箱內溫度達95 ℃左右時，在第1層百頁網上均勻攤葉，厚約1 cm，烘至2～3 min后，將其翻至第2層，第1層再攤待烘茶葉，以此類推，烘至8～9成干，稍有觸手感即可出葉攤晾。在攤葉和翻動的過程中一定要輕拿輕放，翻茶需移出烘箱外，以避免茶葉碎末掉進炭盆出現煙氣[4]。

6? ? 機械足干

將茶葉充分回潮約1 d后，剔除雜質及碎末，用6CTH6D提香機提香，攤放厚度不超過3 cm，溫度控制在85 ℃左右，時間約10 min。

7? ? 結論

采用該工藝生產出的蘭花茶形似蘭、色似蘭、香似蘭，芽葉相連，外形自然舒展，色澤翠綠，毫鋒顯露，沖泡后似蘭花綻放，花香持久，茶湯鮮爽持久，湯色嫩綠明凈，滋味醇爽回甘[5]，香氣清新淡雅，品質較純手工制作的小蘭花好。究其原因，主要是機械殺青能殺透、殺勻，這是形成滋味、保嫩綠、明亮色澤的關鍵;手工做型過程中竹絲把刺破部分茶細胞和炭火烘焙是形成蘭花香的關鍵，同時電熱殺青機、電炒鍋、提香機等機械容易控制溫度，節省勞動力，防止因燒柴供熱引起污染，利于清潔衛生[6]。一條這樣的生產線1 d可生產250～300 kg高檔蘭花茶，適用于工廠化規模生產，有利于提高生產效率和效益[7-9]。

8? ? 參考文獻

[1] 安徽省質量技術監督局.地理標志產品? 舒城小蘭花：DB34/T 451-2017[S].合肥：[出版者不詳]，2017.

[2] 袁先安.舒城縣茶產業現狀及發展思路[J].茶業通報，2013，35（2）：69-70.

[3] 袁先安.“舒城小蘭花”系列名優茶采制技術[J].茶業通報，2006（4）：166-167.

[4] 袁先安，徐勇，朱藝霞.“舒城小蘭花”系列名優茶采制技術[J].茶葉經濟信息，2006（7）：33-36.

[5] 蔣敏，章傳政，丁以壽.舒城小蘭花茶產業的發展現狀與對策[J].安徽農學通報，2016，22（7）：3-5.

[6] 李賢葆，戴勇，施德余，等.DB34T/451-2004安徽省地方標準舒城小蘭花茶[J].茶業通報，2006（3）：143-144.

[7] 儲文霞，孫翔，白明，劉志茜，章禎蓉.地方茶葉的電子商務現狀及營銷策略建議：以舒城小蘭花茶葉為例[J].商場現代化，2017（11）：91-92.

[8] 朱芬芬.六安茶谷休閑農業發展模式研究[D].合肥：安徽農業大學，2017.

[9] 袁先安.舒城小蘭花獲北京國際茶業展金獎[J].中國茶葉，2013，35（7）：28.