古法安頂云霧茶制作技藝

夏建仁 楊青 俞曉華

摘要? ? 安頂云霧茶制作技藝是指以安頂山高山茶葉為鮮葉手工炒制綠茶的技藝，歷經世代傳承，形成了一套精湛的制作工藝，其中的殺青手法（炒青鍋）被稱為浙江綠茶殺青三大手法之一。此茶的技藝具有較高的工藝價值、經濟價值、文化價值。本文闡述了安頂云霧茶制作工藝、主要特征和價值，以期為促進我國茶產業發展提供參考。

關鍵詞? ? 安頂云霧茶;古法;制作;技藝;特征;價值

中圖分類號? ? TS272? ? ? ? 文獻標識碼? ? B? ? ? ? 文章編號? ?1007-5739（2019）01-0224-02

安頂云霧茶制作技藝是指以安頂山高山茶葉為鮮葉手工炒制綠茶的技藝。安頂山，又稱“巖頂山”，安頂云霧茶又稱“巖頂茗毫”，素以湯濃、味醇、色翠揚名。安頂山位于杭州市富陽區里山鎮，屬仙霞嶺余脈，北鄰富春江，平均海拔650 m，主峰逾790 m。常年云霧繚繞、雨量充沛。山上土壤濕潤疏松、土層肥沃。獨特的氣候土壤條件孕育了高品質茶葉，安頂云霧茶葉片闊厚秀長，且有白毛，葉脈隆起。云霧茶原種群“安頂十八蓬”，十分珍貴。

明時安頂茶被列為貢品，一直延至清代，年年進貢。安頂茶種植規模也隨之擴展到整個安頂山區，成為“十里茶香”之域。清光緒《富陽縣志》記載：“南北各鄉均產（茶），而南不及北之多，北不及南之美。”其所稱“南之美”就是指產于富春江南岸的“安頂云霧茶”。1986年安頂云霧茶被評為浙江省一類優質名茶。

1? ? 安頂云霧茶制作工藝

安頂云霧茶制作歷經茶農世代傳承，形成了一套精湛工藝。此工藝以杭炒青（眉茶）為制茶控制點，用手工加工成精細綠茶，此工藝是杭炒青的祖先，干茶特點是外形呈如眉梢、條索緊密、綠潤起霜、內夾雜黃綠相間的“金片子”。以谷雨后、立夏前的茶葉鮮葉為主要原料，其制作工藝為采摘、攤放（攤青）、殺青（炒青草）、揉捻、落撞鍋（重鍋）、分篩、輝鍋、撩頭、割末、簸茶、包裝[1]，其中的殺青手法（炒青鍋）被稱為浙江綠茶殺青三大手法之一。由于手工炒制技藝難以掌握，加工批量小、速度慢，現一般用機器炒制代替。現富陽區里山鎮掌握安頂茶手工炒制技藝的僅有少數幾人。富陽區里山鎮已著手對安頂茶手工炒制工藝進行培訓，以期進一步傳承推廣這一傳統手工技藝。安頂云霧茶制作技藝包括鮮葉采摘、鮮葉炒制、成品包裝3個環節11道工序，現介紹如下。

1.1? ? 采摘

安頂云霧茶的采摘時間一般在谷雨后、立夏前（即4月底至5月初），此時低溫已過，氣溫已經回升，芽葉已正常生長;采摘標準一般掌握1芽2～3葉，以1芽2葉為主，采摘要求鮮、嫩、勻。采摘工具為茶籃（一種較大的竹簍），其通氣散熱性能較好，要求盡量避免撳壓，以保持鮮葉的新鮮度，確保制茶質量，以當地的安頂云霧茶土種為主要采摘原料。

1.2? ? 攤青

安頂云霧茶采下后應進行適當攤放，攤放工具使用篾簟、曬匾、勃籃等竹器工具，攤放厚度為2～6 mm，攤放時間視采摘當天溫度、氣壓、鮮味嫩老度而定，一般為1～5 h。待攤放茶葉變軟，手捏茶葉茶梗不頂手便可炒制。

1.3? ? 殺青

殺青又名炒青鍋，即將攤放后的青葉在高溫的陡鍋（一種鍋面斜，鍋對面有一個斜坡，采用直徑54～66 mm的鐵鍋，是當地的一種土單灶）中進行炒制。投葉量一般為1.00～1.25 kg，炒制時間一般為15～20 min。炒制過程為：待鍋溫上升，有1/3鍋面微紅（250～280 ℃）時，將攤放葉倒入鍋中炒制，茶葉下鍋時可聽到明顯的“噼噼啪啪”的密集爆聲，而后手心向下，輕輕托牢茶葉，手急速沿鍋壁向上拋起，茶葉拋炒出鍋，但手不出鍋（即不高于上口鍋沿），一般拋至上口鍋沿以上50 cm左右，茶葉水分含量高拋得高，反之就拋得低;茶葉在炒制過程中，可進行換手炒;待茶葉開始萎軟，鍋溫緩緩下降，至茶葉折梗不斷即可起鍋。該茶的殺青手法與泰順的“揚抖殺青”、嵊縣泉崗的“悶殺青”齊名，三者并稱為浙江綠茶殺青三大手法。

1.4? ? 揉捻

將殺青葉放在茶竹筣上進行人工揉捻。一般高檔茶雙手揉，中檔茶單手來回揉，低檔茶用腳揉（雙腳揉或滾袋）。揉捻的手法有揉、搓、拉、推、抖。一般高檔茶采取溫揉（40～50 ℃），中低檔茶采取熱揉，邊揉邊抖，散除熱氣，待茶葉揉成條狀，茶汁外溢，色澤青綠，茶香外露即成。

1.5? ? 落撞鍋

落撞鍋，又名重鍋，即將揉捻葉再進陡鍋（與殺青是同一個鍋子）炒制。投葉量一般為3鍋青鍋并1鍋重鍋。鍋溫較殺青結束時略低，炒制過程為：將已抖散的揉捻葉用團簸收攏后拋入陡鍋，鍋溫一般控制在170～230 ℃之間，入鍋鍋溫為230 ℃，隨著茶汁減少，鍋溫逐步下降，入鍋后先兩手手心相對捧住茶葉轉手心向上將茶葉沿鍋壁和灶壁托起茶葉向上拋炒，茶葉拋至離鍋上口40～50 cm，并隨茶葉表面茶汁減少逐步將拋炒高度降低，茶葉一次次從鍋底向上拋起又一次次回到鍋底，炒至茶葉表面茶汁減少到不粘手轉單手炒。單手炒做法為：手輕托茶葉沿鍋壁向上拋炒，拋炒高度約離鍋上口50 cm，隨炒隨換手，待茶葉在鍋中炒到“沙沙”響時（約8成干）起鍋。重鍋歷時25～30 min。

1.6? ? 分篩

將重鍋后的茶葉用大篩（專業篩）進行分篩，約篩出1/10的底段茶葉，篩面茶葉進行輝鍋，篩底茶葉待當日炒至結束時一起輝。

1.7? ? 輝鍋

將已過篩的重鍋茶再進陡鍋進行輝鍋。輝鍋鍋溫控制在100～130 ℃之間，輝鍋投葉量為6.0～6.5 kg。炒制過程為：茶葉進陡鍋后，手在茶葉兩邊，手心向下，手抓部分茶葉沿鍋壁向下，到底后用四指指背、手背把茶葉向上推，茶葉從中間上至鍋上口，并向兩邊自然落下，反復進行，炒20～30 min。后手背向上，手心向下，充分利用指尖向下擠壓，炒至形如眉毛、茶葉綠潤起霜、出香后起鍋，總輝鍋時長為40～50 min。

1.8? ? 撩頭

撩頭，又稱打犟頭，即用粗篩過篩，將部分篩面的粗大犟頭茶進行做手。具體做法：把大部分夠規格的茶葉通過篩網，把部分粗大的犟頭茶留在篩面，用雙手捧住茶葉，用力將粗大的茶葉做小，如此反復，確保整只茶葉大小基本一致。

1.9? ? 割末和簸茶

割末是指用割末篩將干茶的茶末篩去，簸茶是指將已過篩的干茶用團簸簸去茶片[2]。

1.10? ? 包裝

待銷安頂茶分級后，包裝規格分為0.25、0.50 kg，內用2層元書紙、外用1層牛皮紙，用燈絲草捆扎成方包形，打蓋安頂山云霧茶印章。

2? ? 安頂云霧茶主要特征

2.1? ? 原料特征

安頂云霧茶以谷雨后立夏前的茶葉鮮葉為主要原料。安頂山區獨特的氣候條件和土壤條件孕育了高品質茶葉。安頂云霧茶葉片闊厚秀長，且有白毛，葉脈隆起。云霧茶原種群“安頂十八蓬”，十分珍貴，現在安頂云霧茶基本采用無性系良種和鳩坑群體種。

2.2? ? 工藝特征

安頂云霧茶歷經世代傳承，形成了一套精湛的制作工藝，其中的殺青手法（炒青鍋）被稱為浙江綠茶殺青三大手法之一。為確保安頂茶鮮爽、香氣、翠色、醇綿，從采摘、攤放到炒制都要求嚴格控制手法[3]、溫度、濕度。安頂云霧茶制作技藝傳承主要依靠家族傳承與師徒傳承。炒青鍋、揉捻、打輝鍋等絕技，須從小學起，憑個人悟性和長期實踐才能掌握，難以用文字形容。

2.3? ? 產品特征

安頂云霧茶素以湯濃、味醇、色翠揚名。以其代表產品眉茶為例，其產品特征：條索緊密、色澤綠潤、滋味鮮爽、形似眉梢，內夾雜黃綠相間的“金片子”。安頂云霧茶常被作為高檔禮品贈予親友。

3? ? 安頂云霧茶的重要價值

3.1? ? 工藝價值

茶葉炒制過程中各項參數是動態的，很難測量。手工炒制安頂云霧茶，比機械加工需要炒制人員更靈敏的觸覺、視覺、嗅覺、聽覺，以及更高難度的手法和技藝。通過手工炒制，可迅速提高炒制人員的技能。手工炒制的安頂云霧香氣、滋味、層次豐富，對進一步研究開發炒制技藝有極強的實用價值。

3.2? ? 經濟價值

諺語“安頂茶一粒茶七粒米”，意指安頂云霧茶之金貴。安頂云霧茶曾是富春江南岸山區農民的主要經濟來源，不僅行銷國內市場，還出口至德國、荷蘭、美國、日本等國。安頂云霧茶從采摘到手工炒制，沖泡飲用，都極具觀賞價值，傳承發揚手工炒制，結合安頂山區農家樂休閑游以及每年舉辦的安頂云霧茶茶文化節，可以進一步發展農村休閑農業旅游業[4-5]。

3.3? ? 文化價值

安頂云霧茶有近千年的生產歷史，明朝時即成為貢品，其厚重的歷史積淀，獨特的培育和加工技藝，以及與之相關的民俗、傳說，彰顯了安頂山區人民的智慧和創造力，是我國古代茶文化的重要組成部分。

4? ? 參考文獻

[1] 夏建仁，俞浩堂，楊青.安頂云霧茶標準化加工技術[J].中國茶葉加工，2015（6）：41-43.

[2] 楊青，徐君，周鐵鋒，等.安頂云霧茶產區病蟲害統防統治模式探討與實踐[J].茶葉，2017，43（2）：81-83.

[3] 楊學富，袁宜如.廬山云霧茶品質改良的養護管理措施：以廬山海會三石梁茶場為例[J].九江學院學報（社會科學版），2011，30（4）：35-38.

[4] 韓學儉.中國名茶[J].中國土特產，2000（1）：34.

[5] 楊青，徐君，周鐵鋒，等.安頂云霧茶產區病蟲害統防統治模式探討與實踐[J].茶葉，2017，43（2）：81-83.