食品病原微生物快速檢測技術研究進展

佟新龍 葛偉強 辛建偉

青島譜尼測試有限公司

引言：隨著科技的逐漸進步，對于微生物的檢測技術也逐漸發展，與此同時，微生物的概念也逐漸走進大眾的視野。隨著生活水平的提高，人們本身對于影響健康的任何因素的關注度都有所提高，同樣的，對于嚴重影響食品安全的病原微生物也賦予足夠高的關注度。

一、食品微生物的分類概述

我們在日常的生活當中，所接觸到的食品微生物主要包括三種，一種是發酵食品微生物。發酵食品微生物在實際生活中的應用非常的廣泛，主要應用于發酵類食品當中，例如：面包、醬油、饅頭以及飲料等等：第二種是食品腐敗微生物，食品腐敗微生物指的就是當我們所食用的一些食品出現變質腐爛之后所出現的一些微生物：第三種是食源性病原微生物，我們誤食含有食源性病微生物的話，就會出現中毒的現象，感染急性或者亞急性疾病。由此我們不難看出，細菌性食物中毒，在很大程度上危害著人們的身體健康，尤其是夏季，更是食物中毒的高發期，因此積極的做好微生物安全檢測工作具有重要意義。

二、食品病原微生物快速檢測技術

（一）分子生物學類的快速檢測技術

這類技術主要包括三種：第一，核酸探針檢測技術。在目前的技術層面來說，探針的使用越來越廣泛，其具有更加精準實用的特點，并能更加準確的做出相關微生物的檢測研究。在不同的純度條件下還可以進行不同的計算方式，從而更加準確的對食品中存在的微生物做出相關分析研究，但核酸探針檢測技術相對于其他檢測技術來說資金投入相對較高，因此并不適合大范圍推廣使用。第二，生物芯片檢測技術。科技迅猛發展，生物芯片的應用范圍也日益廣泛。在食品安全微生物的檢測過程中，生物芯片具有更加準確迅速的優點，并且在應用過程中操作步驟也相對比較簡單，其結果卻具有相對較高的價值。但是，生物芯片的使用還是有一定的風險存在，并且對于技術操作的要求相對較高，因此這項檢測技術還需要完善使用。第三，生物傳感器檢測技術。當前的食品方面的微生物研究還有一定的風險存在，因此，我國對于食品安全的重視程度是逐漸增強的。并且在微生物的檢測過程中還需要依靠科技的進步發展來進行。生物傳感檢測技術使得對于微生物的位置的確定更加準確，但是還不能應用于食品安全的檢測過程中。

（二）免疫類技術

這類技術也可分為三種：第一，乳膠凝聚反應。其主要原理就是利用抗原、坑體的特異性結合方法，以具有良好吸附性能的大分子乳膠顆粒作為載體，使抗原吸附在其表面之上，然后將其與特異性抗體結合，形成凝聚反應。其主要優點包括精確、迅速、便捷、靈敏度高、肉眼可見。第二，酶聯免疫法。這是一種固相免疫測定技術。其主要原理是利用固原載體，吸附已知的抗原或抗體，確保抗原或抗體的活性。然后，在進行樣品檢測過程中，使待測樣本與已知的抗原或抗體進行反應。最后，再加入酶標抗體，實現免疫復合物的結合后，進而將含有抗原或抗體的復合物與其它游離成分分離開。之所以加入酶標抗體是因為加入酶反應底物，就可從顏色、吸光度等方面，進行病原微生物含量的定量分析。其主要優點包括靈敏度高、便捷、可標準化。第三，免疫磁性微球。其主要應用原理是利用一種磁性質微球。這種磁性質微球具有孔徑小、超順磁性的特點。在實際應用中，磁性質微球會自動選擇靶物質相結合。而且，這樣磁性質微球還具有磁性特征，可將其與特異性抗體偶聯于表面。當將它與樣品中的病原微生物結合時，就會形成特異性反應。最后，再對其施加外磁場力，就可實現致病微生物與其它物質的分離。通常，食品的檢測狀態多為固液混合狀態。常規方法不易將微量微生物分離出來，但免疫磁性分離技術正能解決這一難題。

（三）代謝類技術

這類技術主要就是以微生物的新陳代謝理論為基礎的。在這一過程中，可通過檢測其電阻抗、代謝產物等物質的變化趨勢，達到最終的檢測目的。此類技術可分為以下幾種：三磷酸腺苷生物發光法。這種物質普遍存在各種活的生物體內，且含量基本是穩定的。一旦生物死亡，三磷酸腺苷就會被酶分解。據此，只有檢測樣品中的三磷酸腺苷濃度，就可計算出活體菌數量。第二，放射測量技術。主要就是向碳水化合物中注入放射性碳元素。然后利用微生物的代謝，使帶有放射性碳元素的二氧化碳釋放出來，進而測定其中的帶有放射性碳元素的二氧化碳的含量。這種檢測技術具有自動化、精確度高、速度快的優點。第三，微熱量計技術。其原理是在病菌生長周期內，測定病菌產生的熱量，并通過分析其變化趨勢分析病菌含量。之所以能夠應用這種技術測定病菌含量是因為不同細菌產生的熱量是不相同的。

（四）蛋白質組學技術

這種檢測技術主要以計算機、蛋白質分離鑒定技術等為基礎。其它的分子生物技術、免疫學技術等自身存在一定的缺陷，無法大面推廣。即便是要大面積推廣也要再經過研究、改良。但是蛋白質組學技術正能彌補其它技術的不足。它具有精準迅速、低成本、樣品使用量少等顯著優勢。可以說，它在食品安全的檢測中具有極大的應用空間。而且，從實踐效果來看，蛋白質組學技術在食品病原微生物檢測中具有良好的應用效果。但是若要大面積推廣這一技術，還需完善相關技術標準、評價體系。尤其是還應嘗試將其與其它技術結合起來，研發出更具有應用價值的檢測技術。

結束語：綜上所述，在食品安全受到高度關注的背景下，加大食品病原微生物快速檢測技術的研究，才能提高食品病原微生物的測定質量，為人們營造出一個健康、安全的食品安全環境。