牛至油對育肥豬生長性能和肉品質的影響

董國權，郭琛琛，王寶晴

（1.河北省辛集市田家莊動物衛生監督分所，河北辛集 052360；2.河北省辛集市南智邱動物衛生監督分所，河北辛集 052360）

自由基氧化是導致食品特別是肉制品質量惡化的主要原因之一（李華等，2010）。膜磷脂的高不飽和脂肪酸部分氧化變質會產生過氧化氫，過氧化氫進一步氧化或分解為次級反應產物，如短鏈醛、酮和其他氧化化合物，可能對脂類、色素、蛋白質、碳水化合物、維生素產生不利影響，影響肉質的整體質量，造成肉色和營養價值的損失，限制貨架儲存時間（任澤林等，2000）。日糧添加合成抗氧化劑的目的是通過清除鏈載過氧化氫自由基或減少引發脂質自由基的形成來防止脂質過氧化。近幾年人們對使用天然抗氧化劑產生了相當大的興趣，這些天然抗氧化劑可以作為合成抗氧化劑的替代品來提高肉品質，且不會在產品或環境中殘留（付麗等，2008）。因此，將抗氧化劑從天然原料中分離出來以保護動物健康及其產品免受氧化的趨勢越來越強。牛至是一種芳香植物，廣泛分布于地中海地區，牛至揮發油主要由香芹酚、百里香酚及其前體c-萜烯等組成，這些分子在生理和代謝方面有重要的生物活性，具有強烈的抗細菌，抗真菌和抗氧化作用（Kokkini等，2004）。牛至油的作用主要歸因于香芹酚和百里香酚，這兩種物質使細菌細胞膜具有滲透性，并與脂質和羥基自由基反應，將它們轉化為穩定的產物（Lambert等，2001）。已被廣泛應用于動物生產（Namkung等，2004）。本研究旨在評估日糧添加不同水平牛至精油對豬生長性能、屠宰參數、胴體和肉質特性的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗設計 試驗將32頭閹割公豬和32頭后備母豬分成4組，對照組飼喂基礎日糧，試驗組分別在基礎日糧中添加0.2、0.4和0.8 mg/kg牛至油。基礎日糧原料組成及營養成分見表1。試驗正式為35 d，前5 d進行預飼，計算預飼期飼料的準備量。在5 d的預飼期沒有觀察到牛至油穩定性發生顯著變化。每個處理組的試驗豬只被放在相同的圍欄內，方向相同，并配備規格一致的料槽。在試驗開始和結束時對豬進行稱重，記錄采食量和豬只活重計算豬群的生長性能。35 d試驗期結束后，禁食12 h后對豬只進行屠宰，記錄屠宰后45 min胴體重量。屠宰后24 h測定最長肌上最后一根肋骨背膘厚，距背線6.5 cm（P2點）。過夜冷卻后，從屠體兩側取下50 cm的腰肌（每個處理8頭豬，4頭閹割公豬和4頭母豬）用于進一步檢測。

表1 試驗基礎日糧組成成分及營養水平

1.2 測定指標 用pH計分別測定屠宰后肌肉45 min和24 h的pH，色度計測定L（亮度）、a（紅度）和b（黃度）。最長肌樣本放置在塑料袋，80℃水浴50 min，冷卻30 min后放在4℃冰箱，用于分析肌間脂肪、蒸煮損失、剪切力、滴水損失和豬肉的整體接受度（嫩度、多汁性、香味）。

1.3 肌肉脂質過氧化 脂質氧化是根據肌肉在4℃不同時間下儲存測定的丙二醛（MDA）含量來判定。本研究采用Botsoglou等（1994）開發的選擇性三階導數分光光度法測定最長肌樣品中丙二醛的含量。與傳統分光光度法相比，導數法具有更高的靈敏度、特異性和可靠性，因為它消除了來自其他反應性化合物的潛在干擾。

1.4 統計分析 采用SAS軟件General Linear Model（GLM）對試驗豬只體重、屠宰率、日增重、背膘厚度、肌間脂肪、蒸煮損失、肉質指標（pH 45 min、pH 24 h，肉色、剪切力）進行分析。采用Duncan’s法進行多重比較，P＜0.05表示差異顯著，R2表示牛至油添加水平與各指標的相關性。

表2 牛至油對生長豬生長和屠宰性能的影響

2 結果與分析

2.1 牛至油對生長豬生長和屠宰性能的影響由表2可知，不同濃度的牛至油對飼料采食量無顯著影響（P＞0.05）。與其他組相比，試驗前2 d飼喂牛至精油濃度最高組豬采食量降低，采食持續時間短。日糧中添加牛至精油對生長豬末重、日增重、屠宰率均無顯著差異（P＞0.05），除了背部脂肪厚度（公豬顯著高于母豬P＜0.05），對照組與牛至油組對屠宰性能無顯著影響（P＞0.05）。

2.2 牛至油對生長豬肉質的影響 由表3可知，日糧添加牛至油對肉顏色參數無顯著影響（P＞0.05）。同時，色度儀顏色值沒有顯示肉的過度黑暗或過度發亮，均在正常范圍內。同時各組肌間脂肪、蒸煮損失、剪切力、屠宰后45 min和24 h后的pH、肉色及感官特性也無顯著差異（P＞0.05）。

2.3 牛至油對生長豬肌肉不同時間滴水損失和豬肉風味的影響 由表4可知，日糧添加牛至油對豬肉無論是蒸煮損失，還是滴水損失均無顯著影響（P＞0.05）。公豬和母豬不同時間點滴水損失也無顯著差異（P＞0.05）。

由表5可知，日糧牛至油添加水平對豬肉的整體接受度、多汁性和香味無顯著影響（P＞0.05），但0.2 mg/kg牛至油組較0.4和0.8 mg/kg牛至油組顯著提高了豬肉嫩度（P＜0.05）。后備母豬豬肉多汁性和香味顯著高于公豬（P＜ 0.05）。

2.4 牛至油對豬肉在4℃儲存不同時間脂質過氧化的影響 由表6可知，日糧不同牛至油添加水平對豬肉在4℃條件下分別儲存1、3、6和9 d丙二醛含量均無顯著影響（P＞0.05），公豬和母豬肌肉在4℃儲存不同時間丙二醛含量也無顯著差異（P ＞ 0.05）。

表3 牛至油對生長豬肉質的影響

表 4 牛至油對不同時間豬肉滴水損失的影響?????????????????????%

表 5 牛至油對豬肉風味的影響???????????????????????????%

表 6 牛至油對豬肉在 4℃儲存不同時間脂質過氧化的影響（丙二醛）????????????ng/g

3 討論

飼喂牛至、迷迭香、大蒜或生姜精油的肥育豬沒有對飼料采食量產生負面影（Janz等，2007），肉羊日糧添加0.1%牛至油對羊采食量也無顯著影響（Simitzis等，2008），這與本試驗在豬日糧添加0.2%～0.8%牛至油的結果一致。此外，與對照組相比，飼料中添加3%的牛至油或從牛至、肉桂和胡椒中提取的200 mg/kg精油對雞的平均日采食量無顯著影響（Young等，2003）。試驗結果發現，日糧中添加牛至精油對生長豬末重、日增重、屠宰率均無顯著差異，可能與基礎日糧的消化率或環境條件有關。添加劑的促生長作用通常是在日糧不易消化時比較明顯。此外，促生長添加劑對生活在良好環境下的健康動物沒有顯著影響。因此，在飼養管理條件較好的情況下，這種結果是可以預期到的（Florou-Paneri等，2005）。

試驗結束后，豬只屠宰后肌肉的pH 45 min和pH 24 h均不受日糧牛至油添加水平的影響。Janz等（2007）報道日糧添加0.05%牛至油對豬肉屠宰后36 h pH值無顯著影響，牛至油添加水平達到0.1%或3%時，對綿羊和肉雞屠宰后肌肉pH也無顯著影響（Simitzis等，2008；Young等，2003）。此外，試驗分組的閹割公豬和母豬也沒有發現顯著差異，說明屠宰時不同性別的豬只對屠宰應激的反應表現一致。日糧添加牛至油對肉顏色參數無顯著影響，同時，色度儀顏色值沒有顯示肉的過度黑暗或過度發亮，均在正常范圍內，各組肌間脂肪、蒸煮損失、剪切力也無顯著差異。但Newcom等（2004）報道發現，閹割公豬屠宰后肌肉的紅度和黃度較母豬高，作者推斷這種差異可能與動物體重、遺傳或飼養管理差異有關。本試驗處理組平均得分約為5分，這個分數代表樣本間的肉質等級無差異。另一方面，嫩度、多汁度和風味參數采用連續線性評分法。這種評分的缺點是它在不同研究對象之間的使用可能會有很大差異（Fortin等，2005）。牛至油添加水平對豬肉在不同儲存時間丙二醛含量及公母豬肌肉丙二醛含量均無顯著影響。但Simitzis等（2008）在肉雞、Botsoglou等（2004）在兔上的研究發現，牛至油可以降低肌肉脂肪氧化。日糧添加的天然抗氧化劑作用于磷脂膜可以有效地抑制組織局部的氧化應激反應。牛至油含有酚類抗氧化劑，可與脂質和羥基自由基反應，并將其轉化為穩定產物。然而，本研究中觀察到的牛至油缺乏抗氧化作用，與其眾所周知的體外抗氧化特性相反。

4 結論

目前，人們從天然來源中分離出抗氧化成分，并將其應用于動物營養中，以盡量減少動物產品的脂質過氧化反應。試驗發現不同水平牛至油對豬的肉質參數無顯著影響，可能說明牛至油的成分沒有進入豬肌肉細胞磷脂膜中。因此，后續試驗來確定對豬肉脂肪組織發揮作用的牛至油濃度，并闡明其作用機理。