樹上干杏制干技術石游

叢桂芝 陳淑英 王瑾

摘要：在新疆伊犁河谷，由于氣候、土壤結構和成分等其它環(huán)境因素，能夠使生產(chǎn)出來的“樹上干”杏具有較高的干物質和含糖量，為制干創(chuàng)造了良好條件。文章從“樹上干”杏果實選擇、制干方法、工藝流程、貯存等方面對“樹上干”杏制干技術進行歸納總結。為提升杏干品質，促進“樹上干”杏產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)。

關鍵詞：“樹上干”杏;制干技術;工藝流程

中圖分類號：S-03文獻標識碼：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20190615008

“樹上干”杏俗名“吊死干”，因其果實成熟后不落，在樹上風干而得名，是新疆伊犁河谷特有的杏樹栽培類型[1]。此杏風味獨特，純美甘甜，營養(yǎng)豐富，經(jīng)濟價值高，近年來成為果品市場的新寵，深受國內(nèi)外消費者的喜愛[2-3]。杏果肉含有非常豐富的糖類等營養(yǎng)物質，除鮮食外還可加工成杏干、杏脯等多種加工品[4]。杏干屬長壽型膳食產(chǎn)品。國際上陸續(xù)報道的世界4大長壽區(qū)，包括南太平洋島國斐濟，喜馬拉雅山南麓洪扎族居住區(qū)，中亞南高加索地區(qū)和中國新疆南疆地區(qū)，都是杏的集中產(chǎn)區(qū)，當?shù)厝讼彩承痈桑液苌侔l(fā)生癌癥，充分體現(xiàn)了杏的醫(yī)藥功效[5-6]。

“樹上干”杏成熟期較集中，采收后保存不當易腐爛變質，造成很大的經(jīng)濟損失，因此加工問題亟待解決。杏的制干貯藏是目前鮮杏最主要的加工方式，杏的干制可以提高杏的附加產(chǎn)值，從而進一步提高杏的經(jīng)濟價值。

1果實選擇

“樹上干”杏80%果實著色，果面金黃，色澤均勻一致，果實個大，一般單果重20g以上，果肉厚，果肉與果核易分離，水分少、纖維少、香氣濃，果實成熟后仍然具有一定的硬度。樹上干杏為整果制干，果實可溶性固形物含量可超過25Brix。

2果實采收

目前采收主要由手工完成，在采收、裝運過程中應輕拿輕放，避免造成杏果實的擦傷、碰傷等機械損傷。

3制干工藝過程

3.1杏果挑選分級及清洗

杏果應外觀整齊，按果實大小分為大、中、小3種。杏果實清洗要用清潔的自來水，杏果實經(jīng)浸泡或高壓噴淋后，應徹底清洗掉表面粘附的灰塵、泥沙和微生物等外來污染物，在清洗過程中應避免機械損傷。

3.2熏硫護色

果肉在制干或貯藏的過程中常會發(fā)生褐變，為了防止這一現(xiàn)象的發(fā)生，采取熏硫護色的方法，二氧化硫具有很強的抗氧化能力，不但能破壞果肉細胞，加速干燥速度，在果實加工貯藏中還能有效防止果肉色澤褐變和腐敗變質。目前，我國還沒有杏制干產(chǎn)品的標準，護色過程中硫處理時間長短、硫的使用量、制干時的氣候條件決定著杏制干產(chǎn)品中二氧化硫的殘留量。在溫度較高、陽光充足的條件下，每千克鮮杏二氧化硫的使用量為2～3g，熏硫時間為6～16h[4]。杏制干過程中，進行護色處理時，使用裝有風機，空氣能夠對流循環(huán)的專業(yè)熏硫設施可以使原料均勻吸收二氧化硫，使產(chǎn)品中二氧化硫含量較一致。

3.2.1熏硫室選址

熏硫室應選擇在通風良好、交通便利的地方。此外，二氧化硫具有較強的刺激性和腐蝕性，熏硫室應建在空曠地，遠離莊稼、人畜和倉庫。

3.2.2熏硫方法

為防止變色，熏硫時提前用鹽水噴灑果面（鹽與水的比例為1：33），此法還可節(jié)約硫磺。把杏果放入熏硫室，熏硫室至少留1～2個排氣孔，然后選用食品級硫磺點燃進行持續(xù)熏蒸。硫磺用量與鮮果之比為2～3：1000，即每千克鮮杏使用2～3g硫磺。待果實呈黃色半透明狀時，再將門打開通風，使硫磺的氣味散出，待空氣充分更換后，立即將杏果搬到室外停放1～2h進行干燥[4]。

硫化時應注意時間不能過長，防止果汁流出。熏硫較好的杏果，其果肉中應充滿汁液，這樣的半成品干制后，能保持鮮艷的橙紅色或金黃色。

通常，保證硫化室不漏氣情況下，相同二氧化硫劑量，硫化時間一般為6～16h。時間過長，果實會變軟，果汁會增多，晾曬時二氧化硫的保持力也會略微增加。對于采收早的果實，時間越接近16h品質會越好[4]。

3.2.3浸硫法

將鮮杏浸泡于5g/L的NaHSO3水溶液中浸泡20min后，取出晾曬。

3.3制干方法

制干方法有曬干法、陰干法、設施烘干法。適宜的干燥程度最為關鍵，果肉過干，則硬度大、皮皺、果實小、口感差，外觀不好看，影響杏果等級;果實過濕，則汁液容易滲出，外觀黑，食用時會粘牙，容易發(fā)霉變質。質量標準：肉質柔軟，不粘牙，離核，不易折斷，用手緊握后松開，彼此不相粘結，將果肉放兩指間捻合后，無汁液外滲。含水量為16～18%，果形豐滿，口感舒適香甜。

3.3.1曬干法

制干場地應選擇周邊范圍內(nèi)無污染，開闊平整、交通便利，遠離居民區(qū)、牲畜棚圈、樹木和農(nóng)作物多的地方，地勢較高的開闊通風良好地帶為晾曬場。把果實攤開，裝入木制或竹制的曬盤中進行晾曬，遇降雨進行防水遮蓋，同時做好防蟲，防蠅措施，盡可能使果實整天暴露在陽光之下，每天翻動3～5次，10～15d可達到成品。

3.3.2陰干法

搭建長度8m，寬度3.6m，高度小于2m的遮雨蔭棚，內(nèi)兩側面搭設層式晾架，中間留寬1.6m便道，晾架層間距30cm，層底面放篩網(wǎng)攤鋪果品，篩網(wǎng)采用無毒、無污染、無異味、耐高溫材料制成，進行陰晾干制。杏果在陰干過程中，定時將篩網(wǎng)調換位置，每隔3d輕翻1次杏果實，以保證均勻晾干，一般5～6 d即可陰干。

3.3.3設施烘干法

3.3.3.1烘房烘干法

烘烤中溫度控制由高漸低，前2d烘房內(nèi)溫度控制在50～60℃，第3天溫度控制在40～50℃。篩網(wǎng)果品每隔30～50min翻動1次，并經(jīng)常將上下烘盤倒換位置。一般經(jīng)3d可達到成品。連續(xù)烘烤時可節(jié)省燃料。

3.3.3.2烘干機烘干法

選用熱風循環(huán)烘干設備、微波烘干設備、電烘烤箱、太陽能烘烤等不同能轉換方式的現(xiàn)代烘干設備，按照清洗-烘干-分揀-消毒-包裝工藝流程進行機械化烘干操作。

4殺菌、清潔

殺菌可采用紫外線輻射殺菌消毒方式，也可采用熱殺菌，將杏干浸泡在熱水中進行殺菌，熱水溫度保持在85～92℃，5～8min即可。殺菌后使用清潔水源快速沖洗杏干至清潔，清潔時間不宜過長。清潔后采用循環(huán)熱風干燥，干燥介質溫度不超過55℃[4]。

5分揀、分級

按果實大小進行人工分揀、分級。將色澤差、干燥度不足以及破碎果片揀出。無蟲蛀，無霉變，無異味，果個完整均一，色澤均勻呈黃褐色，有酸甜杏香味，含水量15%～17%，可溶性固形物含量大于55Brix，無雜質為合格品。

6包裝與貯存

根據(jù)需要按不同規(guī)格進行包裝，包裝方式有真空和充氮等。包裝物要做到防潮和防蟲蛀。 一般選擇聚乙烯塑料薄膜進行封裝，不僅能有效隔絕水蒸氣，還能防蟲蛀。包裝場所應注意保持清潔、干燥，在低溫和通風良好的環(huán)境中進行。有條件時，盡量選擇空氣調節(jié)，將相對濕度保持在30%以下，包裝材料應達到以下要求：不透光;能防止杏肉吸濕回潮以免結塊和長霉;具有結實、持久耐用的特點，避免在搬動、貯藏和銷售過程中損壞;包裝的形狀、大小和外觀應有利于商品的銷售;包裝材料應綠色環(huán)保，符合食品衛(wèi)生標準，并且不會導致食品變質和變味[4]。

貯藏地點應干燥、潔凈。常溫下避光貯存，有條件的低溫下貯存。貯藏6—9個月，在0℃下最多可貯藏3a。杏干中的含水量不能低于10%。

參考文獻

[1] 陸承志.新疆杏樹優(yōu)良品種介紹[J].山西果樹，2004（6）：26-27.

[2] 周書如，王飛，陽治國，等.新疆“樹上干”杏耐寒株系的鑒定與篩選[J].園藝學報，2011（10）：1976-1982.

[3] 周書娟.樹上干杏種質資源遺傳多樣性及抗寒性研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學，2011.

[4] 廖康，殷傳杰.新疆特色果樹栽培實用技術（上冊）[M].烏魯木齊：新疆科學技術出版社，2011.

[5] 劉平樂.仁用杏的開發(fā)利用[J].甘肅農(nóng)業(yè)科技，2005（9）：30-32.

[6] 董忠義.話說杏樹[J].山西林業(yè)，1994（2）：31.

作者簡介：石游（1986-）女，工程師，研究方向：為果樹栽培.