燒烤的由來與當前的“姿勢”

夜幕降臨，街頭巷尾、市井里弄的燒烤攤、大排檔成了夏日的標配。就像《人生一串》中說得那樣“當扯下最后的頑筋，吮掉手指上的油腥，你啃光的是生活的壓力，獲得的是一整夜的痛快”。夜市燒烤的暢快體驗總能讓人暫別白日工作的疲倦與困乏，在忘形的大快朵頤中品味生活本來的味道。

提及燒烤，從由來談起，《古史考》云：“太古之初，人吮露精，食草木實……未有火化，腥臊多，害腸胃。于使有圣人出，以火德王，造作鉆燧出火，教人熟食，鑄金作刃，民人大悅，號曰燧人。”燧人氏即炎帝，在人類還茹毛飲血生吞活剝的時代，用木枝鉆木取火，點亮了九州大地上第一株火種。可以說，火為原始人打開了新世界的大門——火可以照亮黑夜、溫暖身體、驅逐野獸，更重要的是，火可以制作熟食。

在陶器出現之前，燒烤是人類烹飪的里程碑，加熱使得人類極大地免于細菌、病毒與寄生蟲的干擾，肉食則幫助人類最終完成了大腦的進化。

聚眾擼串，本就是一種古老而庸俗的本能。

在許多少數民族中，保留至今的火塘文化是其燒烤食俗最大的支撐—— 一群人圍坐于火塘邊，火上架著肉串，爐邊的小陶罐子里茶水咕嚕嚕作響。在這個定格的畫面中，圍坐的人群化成抽象背景，燒烤香與茶水聲將整個寂靜的空間填滿，仿若一場原始的祭祀。

在之后相當長的一段時間里，受限于社會生產力水平，牛羊豬僅被作為祭祀用品，肉食炙品對普通百姓來說并不易得。到了魏晉隋唐以后，社會生產力得到發展，擼串才漸漸走入尋常人家，“炙”法也有了新的進益。

唐宋以后，大勢已成，擼串業蓬勃發展，宋《歲時雜記》記：“京人十月朔沃酒，及炙臠肉于爐中，圍坐飲喝，謂之暖爐”，燒烤已儼然成為居家必備良品。大家曹雪芹在《紅樓夢》中亦有“琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻”一章，專講大觀園里烤鹿肉，暢飲作詩，和今日熱鬧的夜市燒烤比起來也是不遑多讓。

而中國當代的燒烤業真正得到發展是在上世紀80年代，個體餐飲從業者日益增多，一到夜里，各地的小排檔就成了“加班族”的聚集處，沖天煙陣令人如在霧中。近年來，燒烤業的發展也很驚人，美團點評研究院2017年發布的《中國餐飲報告（白皮書2017）》談到：“燒烤行業自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增長，成為近年來餐飲業態中增長最快的品類之一。2013年，燒烤品類迎來大爆發，2016年下半年進入平穩期?！?/p>

現如今，燒烤業已成為城市宵夜的主角兒，網絡熱傳的“一個人擼串是心情，兩個人擼串是默契”“沒有什么問題是一頓燒烤解決不了的”等段子更使夜市燒烤一時間甚囂塵上，越來越多的網紅燒烤店橫空而出，吃燒烤的當代“姿勢”也不再滿足于簡單的擼串，更是一種凝聚燒烤美食誘惑的流行文化趨勢。尤其對于生活壓力日漸增大的城市青年而言，夜市燒烤似乎成為他們遠離壓迫日常，以烤串、啤酒為抵擋，在深夜街頭給自己注入的一劑強心針。

如果你有幸路過一家叫“又見西域”的新疆烤串店，一定會被那一長排土灶烤爐深深吸引，油脂肉汁滴在炭火上磁磁地發出聲響，仿佛化作一縷勾人心脾的焦香彌散在空氣中，于是，再也邁不開覓食的腳步，選擇就近坐下。

這家新疆人開的串店，從旁晚到深夜，每個攤位都會換上好幾波客人。生意如此火爆得益于其頗具特色的烤肉方式，從串烤肉的簽子到烤肉的爐子，都是非常純正、自然的。用從樹上砍下還帶著清香的紅柳枝串起大塊羊肉，在土灶熱炭上依次排開，一把粗鹽豪邁地撒下，孜然均勻鋪開，再點綴些許辣椒面，肉串的鮮香瞬間彌散開來。這時，烤串的老師傅總會高聲喊道“好嘞，十串紅柳，走起！”

油脂的焦香讓人迫不及待地大口咀嚼起來，撕咬擠出的滾燙肉汁更是令人回味無窮。這時，烤爐旁穿著清涼夏衣的姑娘們、光著膀子的男人們，都全然不顧及形象，張牙舞爪地吃起來，任由肉把臉頰塞得鼓起，把嘴唇染得油亮。

串店的常客小楊，白天里是干練的白領，到這里便和三五好友聚成一桌，她隨手束起肩后的長發，脫下辦公室里緊裹著的薄外套，像極了“江湖”的大姐大。她吃燒烤有著自己的儀式感，先喝口啤酒，再迅速的吃下兩串“紅柳”。也許只有在可以暢暢快快大口吃肉的串店里，才能讓那個真正的自己得以釋放。

平日，寫字樓里忙碌的人們總是有著層層束縛，所以來到這里才倍感卸下“偽裝”后酣暢淋漓的真實。大約，是因為燒烤這濃濃的煙火氣，才讓我們得以召回那真實、自然的面目和靈魂……

很多人，對燒烤最早的記憶便是，小時候家里管得極嚴，有諸多家規，比如小孩子絕不能吃外面半熟的食物、不可以吃零食、不可以吃宵夜、每晚十點之前必須上床睡覺……而這家開了很久的“二毛烤串”店，總能讓人莫名地勾起許多有關童年的回憶。

小店外面看起來不怎么起眼，里面卻擺置了不少老物件。最特別的是，串都是烤好了一起放大搪瓷盆里端上來的，讓人想到了小時候，感覺很親切。

店里的變態辣“牛肉小串”很有名氣，肉串鮮香，上面滿滿的辣椒油，吃起來超級過癮。在擼了幾串變態辣串后，來一杯清爽微甜的酸梅湯，再吃幾口他家獨有的配菜軟糯涼糕，真令人回味無窮啊。

這些“牛肉小串”都是人工煞費一番心思穿成的，原料都選自不到三歲的小牛。烘烤時，還要在鮮嫩的小肉塊上涂抹“獨門秘方”——搭配花生、黃豆、芝麻、花椒等堅果香料自制而成的辣醬。

“老板，來50個辣串！”“老板，再來100串！”，吆喝聲中，一天黑，美滋滋的夜生活算是開始了。店里左邊的一桌人邊用穿串的細簽子打著節拍，邊大聲唱著跑調的歌，他們說那是大學時的班歌。右邊桌的一個小哥正苦訴著工作中的種種煩悶，店小二順手遞來一把辣串，說道“來吧，先來一把肉串嚼個夠”。上一刻還在抱怨著，下一刻他就在狠狠地嚼著肉塊了……

另一桌的三五好友聚在一起陪伴一個失戀的朋友，沒有過多的寒暄，直接坐下來，點了幾盤烤串，一打啤酒，此時，再多的安慰話語，都不如擼串、喝酒、睡一宿！

有人說，人生一串，吃的是交情。這家開了十幾年的老店，期間伴隨著許多客人升學、工作、結婚……有的還會帶著孩子來吃自己曾經吃過的味道。于是，“吃燒烤”對于我們現代人而言，已不再是填飽肚子那么簡單的事情了，它還被賦予了更深的含義，那就是在煙火滾滾的熱辣江湖中“暢談未來，回憶人生”。

一定有許多人會被這新穎、獨特的廣告招牌而吸引，這家圈粉無數的小店，一到飯點就開始排著長隊，性價比蠻高，口味也很不錯。

店里的特色是果木炭火燒烤，招牌烤雞翅可謂味道一絕！將雞翅提前腌制，經過果木炭火烤制后，口感略焦，但咸香入味，非常容易脫骨。值得一提的還有烤豬蹄，個個外酥里嫩，咬一口軟軟糯糯，全是膠原蛋白。此外，烤寬粉、烤牛筋也很地道，尤其是寬粉，比想象中的好嚼，軟彈可口。

小海來“果木家”總是一個人，情緒也不高，借著繚繞的煙霧與香氣，坐在屋外的槐樹下吃著烤串，看著星星。但幸運的是，每次他結賬走的時候，臉上都是輕松的，大約是得到了滿足與休息。不常交談的他，一次說起，“感覺在這里能有個發泄的出口，不去想其他，只有眼前的牛筋”。

與小海一樣，對我們許多人來說，燒烤，似乎成為了一種對抗孤獨的方式。

在紛繁復雜的社交往來中，沒有人是純粹為自己而活。但吃燒烤的時候不一樣，當你吃著那一口咬下去還冒熱油的辣翅，或是孜然味四溢的串串，一定是為了讓自己挑剔的味蕾得以獨享這不容錯過的人間美味。那一串串的烤肉，給人的感覺向來不清新，但卻總能讓無數孤獨的靈魂找到寄托，讓消寂的內心感到一絲愉悅和慰藉。

“寬店燒烤”不是一家主流款烤串店，但卻憑借自身突出的個性在燒烤“江湖”上擁有一定的地位。

在這里，燒烤必然少不了吱嘎有聲的脆骨，烤雞爪、烤豬蹄筋都是必點的，有筋有皮有脆骨，牙齒貼著骨頭啃下去，嚼起來軟爛又有彈性。還有那些會弄臟手指的硬骨頭、硬殼子，比如烤螃蟹、烤蝦、烤生蠔、烤扇貝等也是難得的美味。

特別的是，這里的一些美味不是所有人都敢染指的，吃下它們需要作足心理準備，但嘗試過后卻總令人念念不忘。暗黑派的燒烤中的烤腦花、烤雞心、烤鴨胗、烤蠶蛹、烤蝎子等，在這里樣樣都是拿得出手的“活招牌”。

“又到夏天了。好懷念高考后，那段吃著燒烤、喝著扎啤的日子啊……就是那么幾串烤鴨胗，我實在下不了口，但又舍不得浪費，硬逼著自己吃了下去，直到今天打嗝還有那股味兒！”隔壁桌面容青澀、聲音爽朗的小伙子說笑著，圍坐的大概是一幫讀大學后久沒聚在一起的高中同學……

不少人調侃，這家店的“暗黑派”燒烤勢力真是不可估量，比夜還“黑”……

當我們追憶青春年少，是否也非常感懷曾經那一試難忘的勇氣？是否也默默佩服自己體驗了一把那只敢想、不敢吃的美味呢？

古往今來，無論飲食文化如何變遷，燒烤的江湖地位始終毫不動搖，或許是因為它給了人生重要的煙火味，它讓我們在油煙卷袖中收獲了真感情。

一眼望去，在這霓虹閃爍余韻未消的夜幕下，燒烤攤的燈還亮著，酒過三巡，漸入微醺，席間老客、熟客嬉笑怒罵，獨客與手機怡然自恰……也許，任誰也無法拒絕燒烤獨特的魅力，誰也不免在一手竹簽一手酒瓶的陣勢中甘拜下風，一吐憂愁。