溫度，影響食品味道和營(yíng)養(yǎng)

文/霍壽喜

在寒冬季節(jié)，吃飯時(shí)燒個(gè)火鍋，既能驅(qū)寒，又會(huì)使人胃口大開(kāi)；而在暑熱天氣下，幾盤(pán)冷菜，幾杯涼啤酒，則是人們理想的美味佳肴。由此可見(jiàn)，溫度和食品味道是有密切關(guān)系的。這里說(shuō)的“味道”，包括味覺(jué)和嗅覺(jué)；這里說(shuō)的“溫度”，包括進(jìn)食時(shí)的環(huán)境溫度和食品自身的溫度。

專家們?cè)鴮?duì)食品的味道與入口時(shí)的溫度進(jìn)行過(guò)研究，結(jié)果表明，即使是同一種食品，由于入口時(shí)的溫度不同，其口感大不一樣。比如，甜的東西在37 攝氏度左右感覺(jué)最甜，高于或低于這個(gè)溫度，甜度就會(huì)變淡；酸的東西在10～40 攝氏度，其味道基本不變；咸和苦的東西，則是溫度越高，味道越淡。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)食（飲）品入口時(shí)的溫度與味覺(jué)、營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，將食品分為喜涼類和喜熱類。喜涼類食品溫度一般在10 攝氏度左右食用，口感較佳。當(dāng)然，具體飲食時(shí)也有點(diǎn)兒差別。比如，涼開(kāi)水在12～15 攝氏度時(shí)冷感最好，既解渴，又爽口；汽水在5攝氏度時(shí)，消暑和保健效果最佳；西瓜則在8 攝氏度才會(huì)感到又涼又甜。喜熱類食品不僅味道與溫度有關(guān)系，而且食品的溫度也影響著營(yíng)養(yǎng)成分。熱牛奶在65 攝氏度時(shí)，既衛(wèi)生又鮮美；溫度過(guò)低，不容易消毒；溫度過(guò)高，增加蛋白質(zhì)凝度，不易消化吸收。沏茶的開(kāi)水，其最佳溫度以70～80 攝氏度為宜，用這種溫度泡出來(lái)的茶水色、香、味俱佳，茶葉的營(yíng)養(yǎng)盡數(shù)析出。蜂蜜一般用60 攝氏度以下的溫開(kāi)水沖飲比較理想，過(guò)熱的開(kāi)水不僅改變了蜂蜜的甜美味道，使之變酸，而且還使酶類物質(zhì)變性，降低了營(yíng)養(yǎng)成分。油炸大蝦，出鍋時(shí)在90 攝氏度左右，等到降為70 攝氏度時(shí)，既不太燙，味道又最鮮美。

生活中，人們接觸最多的食品還是菜肴。家庭主婦在炒菜時(shí)，除了考慮菜肴的營(yíng)養(yǎng)，也要考慮油煙對(duì)健康的危害，所以控制油溫就顯得非常重要。當(dāng)油燒到350 攝氏度時(shí)，會(huì)產(chǎn)生丙烯醛，這種物質(zhì)對(duì)鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病甚至肺癌。所以炒菜時(shí)的油溫盡可能不超過(guò)200 攝氏度（以油鍋冒煙為極限），這樣，不僅能減輕丙烯醛的危害，也能使油中保持一定量的脂肪酸和脂溶性維生素，下鍋菜中的維生素也會(huì)得到有效保存。