丙酸鈉處理對桑葚保鮮效果的研究初探

王勝寶，趙文洋，孫瑞澤，張耀玲，王艷龍，陳永剛，黃 重

(1. 漢中市農業科學研究所，陜西 漢中 723000；2.洋縣農產品質量安全監測檢驗中心，陜西 洋縣 723300)

桑葚為桑科桑屬多年生木本植物桑樹的果實，成熟后為紫紅色或紫黑色，呈橢圓形，可生食或加工果醬、果酒、飲料等，在我國栽培范圍十分廣泛。桑椹中含有多種功能性成分，如蘆丁、花青素、白黎蘆醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗潰瘍、抗病毒等作用，被醫學界譽為“21世紀的最佳保健果品”[1]。桑葚屬于漿果類果實，一般4～6月成熟上市，恰逢每年新鮮水果上市淡季，因此深受消費者的喜愛。由于桑葚成熟時含水量在85%左右，加之果實柔軟多汁、果皮無保護層，極不耐貯藏和運輸[2]。因此，研究桑椹采后保鮮技術，對延長桑椹貨架壽命和加工周期，具有重要的現實意義。

苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽和丙酸及其鹽類是目前世界上公認的安全食品防腐劑之一，但前兩者有ADI值(每人每日容許攝入量)的限定。因此，本研究以丙酸鈉為重點，設置不同的濃度和處理時間，旨在研究不同處理對桑椹保鮮效果的影響，從而為桑椹保鮮提供一定的依據。

1 材料和方法

1.1 材料來源

桑葚于2018年5月19日采于漢中市勉縣定軍山鎮河灘地桑園，當天選取八成熟、未受傷的果實采摘后，采用食品用保鮮盒分裝，每盒100個，保鮮膜封口， 輕采輕放，5～6℃冷藏備用。

1.2 試驗方案

林青松[3]等人研究發現：在5～6℃冷藏下，3%丙酸鈉浸果2 min，可以達到較好的保鮮效果，時間長達5～6 d。為了進一步探討丙酸鈉(上海華美助劑有限公司生產)對桑葚保鮮效果的影響，本試驗以濃度為3%的CH3CH2COONa浸果2 min為出發點，共設置4個濃度，3個處理時間，研究桑葚在冷藏條件下使用保鮮劑對其保鮮效果的影響。試驗方案如下：

CK：不做任何處理

處理Ⅰ：①2%浸果2 min ②2%浸果3 min ③2%浸果4 min

處理Ⅱ：①3%浸果2 min ②3%浸果3 min ③3%浸果4 min

處理Ⅲ：①4%浸果2 min ②4%浸果3 min ③4%浸果4 min

處理Ⅳ：①5%浸果2 min ②5%浸果3 min ③5%浸果4 min

1.3 調查內容與測定指標

試驗處理結束后，放置于5～6℃保鮮柜冷藏，每隔24 h觀察統計霉變個數，算出好果率；在桑葚冷藏過程中，我們每隔1 d隨機抽取10個桑椹測定其可溶性固形物、可滴定酸含量以及Vc含量。其中，可溶性固形物含量用手持測糖儀測定；可滴定酸含量用0.1 mol·L-1氫氧化鈉中和滴定法測定，Vc含量采用鉬藍比色法進行測定。

2 結果與分析

2.1 好果率調查結果

試驗于2018年5月20日進行，于5月21日開始進行試驗統計，5月30日結束，共計10天。具體統計結果見表1：

表1 冷藏條件下使用丙酸鈉對桑葚好果率調查表 ﹪

從表1可以看出：所有試驗處理在冷藏條件下(5～6℃),保鮮4 d后好果率均可達到80﹪以上，這也說明，采摘后用食品用保鮮盒分裝，有效防止了桑葚之間互相擠壓產生損傷，從而延長了桑葚的保鮮時間；在所有試驗處理中，保鮮效果最佳的是5%的丙酸鈉浸果4 min，其保鮮時間可以達到10 d。

綜合分析上述試驗結果，我們可以看出：①隨著浸果處理時間的延長，桑葚的保鮮時間也有較明顯的延長，這可能是由于桑葚表面多縫隙，延長浸果處理時間，確保了防腐劑的使用效果；②隨著浸果濃度的不斷增大，桑葚的保鮮時間也有明顯的增加，但從食品安全和生產成本來看，我們認為：采用4%的丙酸鈉濃度浸果3～4 min，就可以得到較好的保鮮效果，時間長達8～9 d。

2.2 果實品質變化

在桑葚冷藏過程中，我們每隔1 d測定其可溶性固形物、可滴定酸含量和Vc含量的變化情況，結果見表2：

表2 冷藏條件下桑葚果實品質變化情況統計

從試驗結果可以看出：隨著貯藏時間的延長桑葚果實的可溶性固形物含量在貯藏第6天時，有少量的增加，以后又逐漸減少，這可能是由于桑葚后熟多糖分解成單糖或雙糖所致；總酸含量和Vc含量都呈現不斷降低的趨勢，但Vc含量下降的幅度較大。這說明在桑葚冷藏貯藏過程中，桑葚糖度和酸度的變化呈現出一定的負相關關系[4]，而Vc的含量則隨著貯藏時間的延長而不斷降解，從而使桑葚逐漸失去實用價值。

3 結論與討論

研究通過對桑葚在冷藏條件下使用丙酸鈉對其進行保鮮，結果表明：丙酸鈉濃度在2%～5%的范圍內，采摘、消毒、裝袋時桑葚完整，保鮮4 d后其保鮮效果均可達到80﹪以上；其中，5%的丙酸鈉浸果4 min，其保鮮時間可以達到10 d。這也說明：隨著丙酸鈉浸果濃度和時間的延長，桑葚的保鮮時間也有較明顯的延長。但從食品安全和生產成本來看，我們認為：采用4%的丙酸鈉濃度浸果3～4 min，就可以得到較好的保鮮效果，時間長達8～9 d。

桑葚的防腐，一方面是抑制微生物的繁殖，另一方面是緩解果實自身的酵解[5]。本研究只對2%～5%濃度范圍內的丙酸鈉進行了2～4 min的浸果，是否增加浸果時間能帶來更好的保鮮效果，還有待于今后進一步的研究。此外，隨著動植物、微生物防腐劑以及天然植物中提取防腐劑工作的不斷推進，必將為桑葚防腐提供更加新的技術和手段。