賈母的藥膳

戴縈裊

《紅樓夢》第四十九回，一夜風雪初晴，賈寶玉和姐妹們去老祖宗賈母處吃早飯。饑腸轆轆的寶玉不停地催飯，好不容易等來了第一道正菜，是牛乳蒸羊羔。賈母說：“這是我們有年紀的人的藥，沒見天日的東西，可惜你們小孩子們吃不得。”

賈母的這道藥膳，中醫典籍里收錄的不多，甚至《本草綱目》中也沒有記載。康熙年間，江蘇名醫張璐著有《本經逢原》，傳授其數十年的臨床經驗，介紹羊胎“炙干入藥，亦能補人。與鹿胎、紫河車同入六味地黃丸中，名三臺丸，調補腎虛羸瘦最為得力”。

紫河車，即人的胎盤，主治血氣羸瘦、虛損勞極。時人以為，紫河車以婦人初次分娩為佳。《紅樓夢》第二十八回，寶玉開玩笑說要給林妹妹配一料速效丸藥，需要三百六十兩銀子，要用到頭胎紫河車。

鹿胎則是母鹿腹中已成形的胎兒，《本經逢原》言其“甘溫無毒。其嘴尾蹄合，與生鹿無異者為真……入藥取真者，酥炙黃用”。由此類推，羊胎乃即將出生的小羊，人為從母體取出，烘干作為藥材。進入賈府的廚房后，用牛奶浸泡著，蒸到酥爛，才端上了賈母的早餐桌。

古代，醫藥界認為，獸類胎兒的藥效遠強于成年的動物。儒醫陳士鐸指出，用麋、鹿來合制膏藥，不如用鹿胎，搭配人參、熟地、山茱萸等藥材，炮制“全鹿丸”，“大能生先天之氣，益后天之母，健脾生精，興陽補火”，乃“至神之丸”。老人家陽虛，可以拿來補益；青少年陽氣足，吃了反而傷身。因此，賈母讓寶玉忍耐一下饑餓，等會兒吃新鮮美味的鹿肉，卻不讓愛孫吃羊胎。

關于牛乳蒸羊羔的做法，也頗有爭議。有人認為，這道菜里其實并不含牛奶，而是在蒸制過程中，肉中的脂肪、水溶性蛋白和骨頭中的卵磷脂溶出，導致脂肪發生乳化，懸浮在湯中，使湯變成濃稠的乳白色。

這種不含牛奶，卻以之命名的烹飪方法，在清朝確實存在。《調鼎集》收錄了一道牛乳煨雞，用火腿煨去骨雞塊、肥肉片，再把雞胸切片，下入湯內，是用火腿、肥肉里的脂肪來做文章。不過，筆者認為，賈母的藥膳中的確用了牛奶，一來，取其滋潤、補虛的功效；二來，賈母不喜故弄玄虛；三來，牛奶烹飪動物內臟和魚肉，有很好的去腥效果。

天主教徒每逢周五需要守齋，不能吃肉。來自北歐的干鱈魚和咸鱈魚，保存期長、經濟實惠，多個世紀以來，一直深受天主教徒的青睞。意大利人用牛奶，加上迷迭香、西芹、胡蘿卜等香料，燉干鱈魚，做成親民美食：魚一旦不太新鮮，其中的氧化三甲胺經厭氧菌分解，會釋放有腥味的三甲胺，而牛奶中的酪蛋白可以與三甲胺結合，消除魚腥。

《紅樓夢》中，有許多西洋舶來品：金自鳴鐘、鼻煙、羽紗、大穿衣鏡……不知這道牛乳蒸羊羔，是中西廚神所見略同，還是中西美食文化碰撞的產物。