辣木人參果果凍的制作工藝優化

胡小靜，布開琴，郭剛軍

（1.文山學院 化學與工程學院，云南 文山 663099；2.云南熱帶作物科學研究所，云南 景洪 666100）

辣木（Moringa oleiferaLam.）屬于辣木科（Moringaceae）辣木屬（Moringa）植物，是多年生熱帶落葉喬木，辣木的根、葉和嫩果可食用，種子可榨油，因含有多種營養成分和功效成分，在民間有悠久的食用歷史。因此，辣木被稱為“超級營養植物”。自2012年我國衛生部批準辣木葉作為新資源食品，辣木作為新型的保健食品引起研究領域的廣泛重視[1-3]。

人參果（Pepino fruit），學名南美香瓜茄（Solanum muricatum Ait.），又名香艷梨、長壽果等，是一種茄科多年生蔬菜、水果兼觀賞型草本植物[4]。其果肉味道獨特、脆爽多汁、不酸不澀，是一種深受歡迎的水果。人參果具有高蛋白、低脂肪、低糖的特點，富含多種維生素和硒等礦物質，還含有多糖及黃酮類活性物質，具有抗氧化、防癌抗癌等作用，被譽為“生命之果”[5-6]。

果凍產品美味便攜、開袋即食，是受廣大消費者青睞的一種休閑食品。試驗研制辣木人參果果凍，將辣木和人參果添加到果凍中可以提高果凍的營養價值，得到的產品具有天然人參果的淡黃色和辣木的抹茶綠色，對豐富果凍產品品種、提高辣木和人參果的利用提供借鑒。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料

多油辣木葉:采自云南省熱帶作物科學研究所；人參果、白砂糖:市售；海藻酸鈉、卡拉膠、檸檬酸:滕州市香凝生物工程有限公司。

1.2 儀器設備

分析天平（EZH（DLG）-20，賽多利斯）；冰箱（C21-SK2101，美菱）；微波爐（美的）；恒溫水浴鍋（HS-6，江蘇金怡）；手提式中藥粉碎機 （DFT-250，林大機械）；手持式糖度儀（RHB-32ATC，上海天壘）；酸度計（PHS-3E，上海雷磁）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 辣木葉提取液的制備

辣木葉干燥、粉碎、過篩，采取2次水浸提法制備辣木提取液。浸提料水比為1∶5。第1次冷浸溫度為30～40 ℃，經紗布過濾后再將辣木葉渣用90～95 ℃的熱水再次浸提，經過濾后合并2次浸提的濾液。

1.3.2.2 人參果果粒的制備

選擇新鮮、成熟、優質的人參果，清洗去皮之后，將原料切成2～3 cm大小的塊狀果粒，放入冰箱備用。

1.3.2.3 混合膠凝劑的制備[7-8]

取50 ℃的溫水，加入海藻酸鈉并不斷攪拌使之溶解，持續攪拌的同時，再緩慢地加入卡拉膠，加熱使之溶解，趁熱過濾之后，最終得到比較均勻的膠液。

1.3.2.4 混合調配

當糖膠冷卻至大約70 ℃時，取適量的辣木葉提取液人參果混合體迅速加入糖膠中。加熱濃縮直至膠體晶瑩剔透，膠體呈較均勻的抹茶色。濃縮時加入剩余的白砂糖并不斷攪拌，以防焦糊。濃縮完畢后，待溫度降到大概65 ℃時，加入溫開水溶解好的檸檬酸，并攪拌均勻進行調配。

1.3.2.5 灌裝、殺菌

將調配好的果凍原液灌裝到經消毒的果凍杯中，封口于85 ℃下保持15 min進行殺菌，殺菌后放置冷卻至室溫。

1.4 單因素實驗

本實驗需測定的各單因素分別為：復合膠凝劑海藻酸鈉和卡拉膠的配比（1∶2，2∶3，1∶1，3∶2，2∶1）；復合膠凝劑的添加量（0.5%，0.6%，0.7%，0.8%，0.9%）；辣木葉提取液和人參果混合體配比（9.5∶0.5，9∶1，8.5∶1.5，8∶2，7.5∶2.5）；混合體的添加量（15%，20%，25%，30%，35%）；白砂糖用量（11%，12%，13%，14%，15%）；檸檬酸用量（0.1%，0.15%，0.2%，0.25%，0.3%）。通過單因素實驗分析各因素不同添加量對果凍品質的影響。

1.5 果凍的感官評價

本實驗主要對果凍的色澤、口感、風味和組織狀態對果凍進行感官評分，滿分為100分。感官評分標準如表1。

表1 辣木人參果果凍的感官評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 復合膠凝劑配比對果凍品質的影響

白砂糖13%、辣木人參果的混合體配比和添加量25%、檸檬酸添加量2%、復合膠凝劑的添加量固定7%，以海藻酸鈉∶卡拉膠配比為1∶2，2∶3，1∶1，3∶2，2∶1按果凍的生產工藝進行試驗，得出復合膠凝劑的最佳配比，結果見表2。

表2 復配膠凝劑配比對果凍品質的影響

根據表2的實驗結果中可以看出，當海藻酸鈉和卡拉膠的質量比為2∶3時，產品透明度適中，無氣泡，凝膠強度適中，有彈性，有良好的咀嚼感。隨著比例的增大，果凍的凝膠性和彈性都得到加強，且當比例大于2∶3時，果凍的質地逐漸變硬，從而影響了果凍的口感。

2.1.2 復合膠凝劑添加量對果凍品質的影響

白砂糖的用量13%，辣木人參果的混合體配比及添加量25%，檸檬酸添2%，復合凝膠配比2∶3，分別以0.5%，0.6%，0.7%，0.8%，0.9%的添加量進行試驗，結果見表3。

表3 復合膠凝劑添加量對果凍品質的影響

表3的結果中可以看出隨著復合膠凝劑添加量的增加，果凍的彈性和口感隨之增強，在復合膠凝劑添加量為0.7%時，果凍的口感和咀嚼感以及組織狀態都達到一個比較理想的狀態，而當大于這個量時，果凍彈性增大，咀嚼感變壞，組織狀態完全凝固，所以，復合凝膠劑的最佳添加量應為0.7%。

2.1.3 辣木葉提取液與人參果粒配比對果凍品質的影響

白砂糖添加量13%，檸檬酸添加量2%，辣木人參果混合體添加量25%，復合膠凝劑添加量按0.7%，各組實驗分別以辣木葉提取液∶人參果粒配比分別取：9.5∶0.5，9∶1，8.5∶1.5，8∶2，7.5∶2.5進行實驗，確定最佳的混合體配比。結果見表4。

表4 混合體配比對果凍品質的影響

由表4可以看出，人參果果粒和辣木葉提取液配比較小時，產品顏色較淡，辣木味不明顯。隨著配比的增加，產品顏色隨之變深，當質量比為8.5∶1.5時，產品顏色呈抹茶綠色，辣木味和人參果的味也達到一個比較理想的協調狀態。而比例再增加，辣木味道較濃而人參果果味寡淡，所以人參果果粒和辣木葉提取液的最佳比例應為8.5∶1.5。

2.1.4 辣木汁人參果粒混合體添加量對果凍品質的影響

白砂糖的添加量13%，檸檬酸添加量2%，復合膠凝劑配比2∶3，復合膠凝劑添加量為0.7%，人參果果粒和辣木葉提取液混合體的配比8.5∶1.5，混合體添加量分別為15%，20%，25%，30%，35%進行實驗，確定最佳的混合體添加量。結果見表5。

表5 混合體添加量對果凍品質的影響

混合體的添加量對果凍品質的影響較大，混合體添加量過少，果凍中混合體風味缺乏，營養不夠，過量添加則會導致過濃，口味變差，影響果凍的膠凝性。由表5的結果可以看出當混合體添加量為30%時，果凍外觀姣好，辣木味和人參果果味相對協調。而添加量過大時，辣木味突顯而人參果果味寡淡，產品顏色也由抹茶綠色變為墨綠色。所以混合體適宜添加量為30%。

2.1.5 白砂糖添加量對果凍品質的影響

復合膠凝劑配比2∶3、復合膠凝劑添加量為0.7%、人參果果粒和辣木葉提取液混合體的配比8.5∶1.5、添加量為30%，檸檬酸的添加量為2%，白砂糖添加量分別為：11%，12%，13%，14%,15%進行實驗，優選白砂糖最佳添加量，結果見表6。

表6 白砂糖添加量對果凍品質的影響

在辣木人參果果凍中添加適量白砂糖，可中和果凍的酸味，達到酸堿平衡，使制品倍感溫和，起到調味作用；但添加過量會使制品失去混合汁原有的口感和風味。由表6的實驗結果可以看出白砂糖的最佳添加量應為13%，此時產品酸甜適中，質地較均勻。

2.1.6 檸檬酸添加量對果凍品質的影響

復合膠凝劑配比2∶3、復合膠凝劑添加量為0.7%、人參果果粒和辣木葉提取液混合體的配比8.5∶1.5、添加量為30%，白砂糖添加量13%，檸檬酸的添加量為分別為：0.1%，0.15%，0.2%，0.25%，0.3%進行實驗，確定檸檬酸的最佳添加量，結果見表7。

表7 檸檬酸添加量對果凍品質

檸檬酸主要賦予食品酸味并調節風味，其添加量對果凍的口感和膠的穩定性影響較大，添加量過低發揮不了其應有作用，而當添加量過大時，會使膠液pH過低，發生水解，由稠變稀，影響果凍膠體成型。[7]由表7的實驗結果可以看出，當小于0.2%時，果凍組織粘稠，而味道幾乎沒有什么影響，而大于0.2%時，果凍組織狀態變的稀疏柔軟，幾乎沒有彈性。到0.3%時，產品甚至出現了嚴重的果粒和凝膠分離的狀態。所以，檸檬酸的最佳添加量為0.2%。

2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，為了確定辣木人參果果凍的最佳配方，實驗以辣木人參果混合體添加量（A）、白砂糖用量（B）、檸檬酸用量（C）和復合膠凝劑用量（D）4個因素，每個因素取3個水平，以辣木人參果果凍的感官評分為指標，進行L9（34）正交試驗，正交實驗水平表如8，結果見表9。

表8 L9（34）正交實驗因素水平表

表9 L9 (34) 正交實驗結果

由正交實驗結果表可以看出各因素對辣木人參果果凍感官評分影響的主次為D＞A＞B＞C，即：復合膠凝劑添加量＞混合體添加量＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量。極差分析表得出的最優配比與正交實驗表中得出的最高分一致，說明辣木人參果果凍的最佳配比為A2B3C1D2，因此確定辣木人參果果凍的最佳配比為∶復合膠凝劑添加量為30%，混合體添加量為15%，白砂糖添加量為0.15%，檸檬酸添加量為0.7%。

本實驗最終得到抹茶綠色，半透明，人參果果粒在凝膠液中均勻分布，柔軟且富有彈性，酸甜適口，具有人參果甘甜味和辣木略有茶苦澀味的果凍。

2.3 產品質量指標

產品呈抹茶綠色，色澤光亮，顏色均勻一致，半透明狀態。質地均勻，表面光滑，富有彈性，人參果顆粒在凝膠液中均勻分布，無裂痕無氣泡。口感潤滑細膩，酸甜適口，自然爽口，有人參果甜味和辣木的茶苦澀味

經檢測產品總酸≤ 0.2%，總糖（按蔗糖為計）≥13%，可溶性固形物≥25%。菌落總數/（cfu/g）≤100，大腸菌群/（MPN/100 g）≤30，致病菌沒有檢出，霉菌/（cfu/g）≤20，酵母≤20。

3 結論

通過實驗確定了辣木人參果果凍的最佳配方：辣木人參果提取液以1.5∶8.5的質量比混合，混合添加量為30%，復合凝膠為海藻酸鈉和卡拉膠以2∶3比例混合，復合膠凝劑添加量為0.7%，白砂糖添加量為15%，檸檬酸添加量為0.15%。最終得到的果凍色澤獨特，形態美觀，風味獨特罕見，酸甜適口，不添加任何人工色素、香精香料來賦色賦香，克服了普通果凍營養單一的缺點，是兒童、青少年以及老人理想的健康休閑食品。