滿族特色飲食文化的傳承與發展研究

摘 要：中華飲食文化博大精深，少數民族飲食文化是中華飲食文化的重要組成部分。充分挖掘我國少數民族的飲食文化，以此為契機引起社會對中華民族傳統飲食文化的重視，是十分必要的。本文以滿族特色飲食文化為研究對象，運用文獻研究法與案例分析法，對滿族特色飲食文化的歷史演變、傳承現狀進行研究分析，指出滿族特色飲食文化在傳承與發展中的優勢及面臨的困境，旨在為滿族特色飲食文化的振興提出相關對策，同時為其他少數民族飲食文化的傳承與發展提供借鑒和啟示。

關鍵詞：滿族特色飲食文化;文化傳承與發展;青龍滿族自治縣

1 滿族特色飲食文化概述

1.1 滿族特色飲食文化的形成與發展

滿族特色飲食文化的形成與滿族先民特殊的生活環境及生活環境的不斷變遷有密切的聯系。滿族雖先后經歷了肅慎、挹婁、勿吉、靺鞨、渤海、女貞時期，但其主要的生活環境均在三江流域，即現在的東北地區，故漁業資源豐富。15世紀末以前，滿族先民食物以漁獵采集產品為主，農耕畜牧產品為輔。經歷史不斷發展，在滿族共同體形成（17世紀初）及建立全國政權之后，受到中原飲食文化的影響，滿族飲食文化也發生了一些變化。目前，滿族特色飲食文化大致可劃分為三個類型：一是保留較多傳統飲食文化特質的東北滿族飲食文化，這類滿族飲食文化具有穩定性和傳承性特征;二是入鄉隨俗的直省駐防滿族飲食文化，具有開放性和包容性特征;三是水準最高的京旗滿族飲食文化。吸收容納八方文化的北京使滿族飲食文化的發展性特征得到了高度體現。[1]青龍縣滿族特色飲食文化便屬于第二個類型。

1.2 滿族特色飲食文化的特點

之前相關學者的研究顯示，滿族特色飲食文化的演變基本可分為兩個歷史階段，即入關前與入關后。入關前的滿族，正值女真興起時期。這一時期戰爭頻發，奴隸制、封建制國家不斷發展，此時的滿族飲食文化具有與當時背景環境密切相關的時代特征。具體來說表現為：飲食文化等級差別明顯，飲食文化受國家政策影響較大，飲食制度不斷完善。[2]入關后的滿族飲食文化最大特點即為多元化。此時的滿族飲食在繼承女真傳統飲食文化的基礎上，不斷吸收融合各民族飲食元素，飲食文化更加豐富多樣。[3]

1.3 滿族特色飲食文化的發展現狀

目前滿族特色飲食文化的發展還主要停留在其發源地，即滿族飲食文化歷史積淀深厚的東北地區，而其他省市的直省駐防滿族飲食文化則處于被淡忘的困境中，發展無力、緩慢。滿族特色飲食文化是我國飲食文化不可缺少的一部分，并發揮著它獨特且不可替代的重要作用。從飲食文化內容方面來說，無疑，滿族特色飲食文化豐富了我國傳統飲食文化的內涵。無論是從食材、烹調方法、飲食特質還是飲食習俗、禮儀等方面，都對我國傳統飲食文化的豐富做出了巨大貢獻。此外，滿族特色飲食文化的形成與發展也促進了中國菜系的完善。[4]

2 滿族特色飲食文化傳承現狀分析——以青龍滿族自治縣為例

2.1 滿族特色飲食文化傳承的典型案例

（1）青龍水豆腐。青龍水豆腐在青龍滿族自治縣的地方特色名吃中是居第一位的。青龍水豆腐歷史悠久，早在清朝康熙年間，水豆腐就隨滿族人一同來到青龍縣，至今已有300多年歷史。水豆腐在隨滿族人進入青龍縣之后，利用當地的特色資源，做出了創新與改變。其創新與改變從其自身名字中便可見端倪。水豆腐，顧名思義，就是含水量多。青龍水豆腐含水量一般在85%～88%之間，青龍水豆腐之所以深受歡迎與喜愛，關鍵在于青龍有好水。青龍的水資源符合國家一級水標準，水量豐富、水質優良，為色、香、味、俱全的青龍水豆腐提供了得天獨厚的優勢。雖然豆腐食物并非滿族始創，但是滿族人對豆腐的喜愛非同一般。豆腐是滿族特色飲食中最重要的副食之一。

（2）青龍黏餑餑。黏餑餑是滿族正宗的傳統飲食。滿族先民是漁獵民族，由于長期在野外捕獵和征戰，故攜帶黏食類餑餑，這樣既方便又抗餓。后來這一飲食習慣流傳下來，慢慢地養成了在居家日常飲食中也吃餑餑的習俗。現在的青龍縣人民，不僅是滿族人，漢族人也會在每年冬季一定的時期制作黏餑餑，稱為“淘米”。青龍黏餑餑發展至今也延伸出了多種餡料和外皮。內餡通常為紅豆餡或白豆餡，少數也有菜餡;外皮多用秫米面和黃米面，且均會在餑餑頂端蓋上紅點，以添色彩。“淘米”是個不小的工程，表現在制作餑餑的人數眾多、餑餑數量龐大等方面。蒸熟的黏餑餑需要放在特制的簾子上冷凍，待其完全冷凍后裝進“餑餑缸”，以便日后食用。這樣的盛況也成為青龍滿族自治縣的特色風俗景象。

（3）青龍秫米水飯。秫米水飯是青龍滿族自治縣夏季的日常飲食。滿族人喜食高粱、玉米、小米等粗糧，而秫米（高粱）水飯因其顆粒分明、水分高、清涼爽口，很適合炎熱的夏季食用，故受到青龍縣人民的廣泛喜愛。尤其是在辛苦勞作后，農民急需補充水分和降溫，秫米水飯就十分適合這種情況。除秫米水飯外，玉米碴水飯、二米水飯、小米水飯等均是青龍滿族自治縣夏季的主要特色飲食。當然，這離不開青龍優質的水資源。夏季的水飯飲食習慣與冬季以黏、甜為特征的飲食習慣形成鮮明對比，這也是滿族傳統特色飲食文化季節性特征的有力體現。

（4）布縮結，即酸菜。酸菜作為滿族的傳統飲食，自其產生一直流傳至今，不只是滿族人，各族人民都在食用。青龍滿族自治縣作為滿族人口聚集地，酸菜的傳承與食用也就不足為奇。青龍縣，幾乎家家戶戶都會有一口大體積酸菜缸，每年的一定時期，家中較年長的婦女就會腌制酸菜，不僅作為日常飲食，也是宴請親朋好友的必備菜肴。傳統正宗的滿族酸菜的腌制也是有時令要求的，多為秋冬季白菜收獲后，此時的大白菜保持了較好的完整性與新鮮度。腌酸菜是一項技術活，成功腌制的酸菜不僅味酸，白菜還要保持一定的硬度與完整性，不爛葉不爛芯。

青龍縣的滿族特色飲食文化作為直省駐防滿族飲食文化的一部分，其在繼承傳統滿族飲食文化的基礎上，更具地方特色與發展性。水豆腐特色在于其利用了青龍優質水資源;黏餑餑的發展性體現為餡料和外皮的豐富化發展;秫米水飯亦得勢于獨特的水資源;布縮結（酸菜）則保持其傳統正宗的制作技藝并追求酸菜的品質完美。

2.2 滿族特色飲食文化的傳承問題探究

（1）傳承意識淡薄，未能形成穩定的傳承。通過對上述典型青龍縣滿族特色飲食案例的分析，發現滿族特色飲食文化的傳承多是由于當地滿族人飲食習慣和飲食風俗的延續，是一種無意識的傳承，缺乏有意識地傳承與發揚。這從青龍縣滿族特色飲食的制作人的角色可以發現。多數制作人是年紀較長的婦女，而年輕一代幾乎不掌握其烹飪技巧，尤其是類似水豆腐、布縮結（酸菜）這些制作技術含量較高的食物。這種情況的出現很可能導致青龍縣滿族特色飲食文化傳承的中斷。現在的青龍縣滿族人民還未意識到問題的嚴重性，傳承意識淡薄，未能形成穩定的傳承。

（2）飲食文化多樣性，傳統民族飲食文化流失。青龍滿族自治縣由于其特殊的區位條件及歷史原因，在與其他民族結合的同時，飲食文化也發生了巨大變化。由于異族通婚的普遍性，各民族間民族文化的差異弱化，使青龍滿族自治縣飲食文化變得更加多樣、豐富，也導致了其自身滿族傳統飲食文化元素的流失。除了現有的日常的滿族飲食外，更多更傳統的滿族飲食只是被記載在書本中，滿族人民對其了解不深，缺乏挖掘與利用。

（3）政府重視不夠，缺乏相關引導。縣政府在本縣的特色飲食文化傳承與發展方面有極為重要的指導作用。雖然近年來該地政府加強了對滿族特色建筑、滿族特色街區等建設方面的關注，但對滿族特色飲食文化傳承中存在的傳承意識淡薄、傳統飲食文化元素流失等問題缺乏正確引導。上述問題在相關學者的研究中也有提及。如劉會梅在《我國滿族飲食文化政策研究》一書中指出，“滿族飲食文化政策極少關注其產業發展與傳承方面的內容，對滿族飲食文化繼承人的教育培訓工作有待加強。”

3 滿族特色飲食文化的發展對策分析

3.1 參考滿族食品已有的成功案例，探索產業化發展路徑

滿族人喜食餑餑，原因之一便是其方便攜帶。在如今快生活的節奏下，人們的飲食都追求盡可能的方便，速凍餃子、速凍包子等應運而生。滿族餑餑在“便捷”方面是符合市場消費需求的。滿族食品市場化發展的典型代表是沙琪瑪，參照其成功案例，可以探索滿族餑餑產業化發展的方向。沙琪瑪由于酥黏甜的特點，很受市場大眾歡迎。滿族餑餑的主要特點是黏與甜，因此就口感口味方面來說，滿族餑餑的產業化發展是具有可行性的。當然，滿族餑餑也可以在口感口味方面做出相應的改變，多種口味發展可以更好地滿足市場需求。另外，滿族餑餑還有不同的食用方法，蒸吃、煎吃均可。對于牙口不好的老人與小孩，蒸吃軟糯可口;對于牙齒堅固的年輕人，煎吃香酥勁道。綜上所述，本文認為滿族餑餑的產業化發展具有一定的可行性。

滿族食品中，產業化發展最具有可行性的即為餑餑糕點類，除了有成功案例可借鑒外，另一重要原因是滿族餑餑糕點種類繁復。如沙琪瑪、杏仁酥、蝴蝶酥、桃酥、綠豆糕、切糕、豆沙餅、山楂餅等，各類酥、糕、餅，名目眾多、制作精細且健康美味。

3.2 利用滿族豐厚的飲食文化積淀，大力發展旅游業等關聯行業

在林濟森、蘇營主編的《吉林省滿族飲食文化研究綜述》中就曾提出：“白肉火鍋、白肉血腸、鹿血糕、清蒸白魚、滿族三套碗等，這些菜品既是滿族特色飲食，又是吉菜名肴，體現了滿族人民的飲食口味與烹飪特點，同時也是滿族人民對吉林物產充分利用的結晶。”可以將滿族特色飲食文化與旅游產業結合，鼓勵、引導旅游景區附近的餐飲行業經營者對其進行重點開發，同時配套建設具有滿族風情的房屋院落，使消費者既可以享用美食，也可以充分領略滿族的風土人情。總之，利用旅游資源，結合旅游業推進滿族特色飲食文化的發展，不僅可以提高滿族特色飲食的市場收入，也有助于宣傳，特別是對國外游客會產生更大的吸引力，這也會相應地提高滿族特色飲食在國際社會上的影響力，豐富世界飲食文化。

3.3 建立滿族特色飲食文化品牌，大力挖掘相關產業鏈價值

滿族特色飲食文化振興與發展的重要途徑之一是建立滿族特色飲食文化品牌。對于發展不成體系、尚未成熟的各類滿族特色飲食而言，可以建立一個特色知名品牌作為目標和導向，這對其的長遠發展是極為有利的。以青龍水豆腐為例，淺析其系統化開發，是建立特色品牌的有利條件。本文認為，有利條件主要有三個：其一，青龍水豆腐歷史悠久，且傳承至今基本保持了比較傳統的做法，具有較深的歷史文化內涵;其二，水豆腐本身即可展開鏈條式產業，其渾身是寶，不但可以產生豆漿、豆腐、豆皮等餐飲食物，而且可以對豆腐、豆皮等加工生產出各種豆制品，如腐乳、辣條、豆干等，即使是豆渣也有重要的用途，如將其曬干加工制成飼料等;其三，青龍水豆腐得益于其得天獨厚的優質水資源，具有一定的“壟斷性”與獨特性，更顯其珍貴。

3.4 充分挖掘滿族飲食文化資源，以紀實類綜藝類節目作為推廣渠道

21世紀是信息網絡高度發展的時代，各種網絡播放平臺、自媒體層出不窮，這對優秀文化的傳播是難得的助力。滿族特色飲食文化的發展也應當抓住有利條件，努力創新發展，主動“發聲”奪取社會注意力。

一方面，目前飲食、美食類電視節目不在少數，滿族特色飲食文化的發展可以吸收借鑒相關經驗，努力創新。因此，充分了解相關歷史文獻、挖掘每道美食背后的歷史故事與文化內涵是很有必要的。利用這種渠道，“精而專”地做好滿族特色飲食文化的傳播，使觀眾在輕松娛樂的同時了解滿族特色飲食的獨特魅力與滿族別樣的民俗風情，一舉兩得。另一方面，可以充分利用微博、微信、快手、抖音等新興自媒體平臺，加大滿族特色飲食文化的傳播力度。通過圖文并茂、形象生動的推廣與宣傳，使更多的網民接收到相關信息。此外，這類媒體平臺具有共享與互動的優勢特點，可以幫助我們在傳播滿族特色飲食文化的同時，了解受眾態度，引發受眾的思考，為滿族特色飲食文化的傳承與發展建言獻策。

4 結語

本文通過對滿族特色飲食文化的歷史演變及特點的研究，淺析青龍縣滿族特色飲食文化傳承現狀，分析滿族特色飲食文化在傳承與發展過程中存在的問題及發展優勢，并從產業化發展、政策支持、品牌建立等方面對其的傳承與發展提出建議。如今，文化生產力是國家與民族發展的重要力量，對優秀傳統文化的繼承與發展是其中重要的一環。滿族特色飲食文化應順應時代潮流、把握發展機會，為中華優秀傳統文化的發揚與發展貢獻力量。對此，筆者希望相關部門能夠高度重視、積極支持，相關學者積極探討思考為其發展出謀劃策，滿族人民能夠認識到自身肩負的責任，共同為滿族特色飲食文化的傳承與發展努力。

參考文獻：

[1] 劉明新，李自然.滿族飲食文化的形成與發展[J].中央民族大學學報，2004（04）：68-73.

[2] 李自然.試論滿族入關前飲食文化特點[J].黑龍江民族叢刊，2002（04）：103-108.

[3] 冷明.滿族入關后飲食文化的演變[J].赤峰學院學報（漢文哲學社會科學版），2016，37（01）：32-34.

[4] 李自然.試論滿族傳統飲食文化對中華飲食文化的貢獻[J].滿族研究，2002（04）：73-78.

[5] 林濟森，蘇營.吉林省滿族飲食文化研究綜述[J].北華大學學報（社會科學版），2015，16（01）：72-75.

[6] 劉會梅.我國滿族飲食文化政策研究[D].沈陽師范大學，2015.

[7] 張林.淺談烏拉滿族飲食文化的民族特色[J].黑龍江民族叢刊，2014（03）：120-125.

[8] 王建中.滿族飲食文化歷史探析[J].世紀橋，2003（06）：58-60.

作者簡介：程金平（1995—），女，河北秦皇島人，南京藝術學院文化產業學院碩士研究生，從事文化產業研究。