食品安全標準與食品檢測標準問題及建議

馮先保

陽西縣食品藥品快檢快篩所 廣東陽西 529800

多元市場環境使我國食品工業發展速度非常快，消費者日益關注食品安全及質量。然而，食品生產加工過程中，仍存在農藥殘留、重金屬污染、添加劑超標等問題，導致食品安全不達標，威脅消費者健康及安全。無論食品安全監管部門，還是消費者，都要關注這項工作，找出食品安全標準及檢測標準中存在的問題和紕漏，及時更新和彌補，提高食品安全檢測質量。

1 食品安全標準與食品檢測標準問題

1.1 產品標準修訂或變更不及時

無論NY/T 1070-2006《辣椒醬》，還是NY/T 958-2006《花生醬》等產品標準，均用MPN/100g對大腸桿菌的單位進行表示。該過程中，與之相對應的檢驗標準是GB/T4789.3《食品微生物學檢驗 大腸菌群測定》。當前社會階段，國家有強制性標準，用于檢測大腸菌群，即GB4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗大腸菌群計數》，使用MPN/g、CFU/g作單位均可。然而，食品安全標準與檢測工作要求不符合，這在很大程度上增加了標準執行難度。而上述各類標準已經使用了很多年，并未隨著生產、生活方式的改變而作出相關調整和更新，也沒有重新修訂。

1.2 無具體食品添加劑檢驗標準

使用日落黃、胭脂紅、亮藍等合成色素時，在GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中有明確規定，無論冷凍飲品、果蔬，還是堅果、籽類等食品都能夠添加，產品類別超30種。然而，在合成著色劑相關測定標準中，可被測定的對象僅7種。諸如，硬糖、蜜餞、巧克力等。再把環己基氨基磺酸鈉的使用作為案例分析，上述標準內有明確規定，熟制豆類允許添加。然而，GB5009.97-2016《食品安全國家標準 食品中環己基氨基磺酸鈉的測定》中，并沒有與熟制豆類檢驗相關的內容[1]。除了上述規范之外，再選定乙酰磺胺酸鉀的使用作為案例分析，在GB2760中，飲料、調味品、果凍等，可添加此類物質的產品多達20種，然而，檢驗標準非常單一，僅GB/T 5009.140-2003《飲料中乙酰磺胺酸鉀的測定》這一種。

1.3 產品標準所列指標無明確要求

食品安全及檢測標準執行過程中，在出廠檢驗項目中，已經對微生物指標做出明確規定，然而，并沒有與之相對應的微生物技術指標、檢驗方法等，這些都使得該項工作受限。舉例而言，在GB/T 23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》內，有如下規定：微生物指標應與相關衛生標準規定相符合，但在規程內并未對該衛生標準做出明確。除此之外，也沒有給出可行性檢驗方法，用于對菌落總數、大腸桿菌群等進行科學檢測。

1.4 食品安全標準檢驗范圍有限

在GB5009.237-2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》中，涵蓋的標準名稱，種類多，范圍廣，主要為食品pH值測定服務。然而，在該標準內，給出的適用范圍非常有限，僅對水產品、肉制品、罐頭食品等pH值測定方法有所提及。

1.5 添加劑非法添加問題檢驗滯后

食品安全檢測工作中，這一問題非常嚴重，但是，相關規范的制訂相對比較滯后，往往在食品安全問題發生之后，才具備該方面的意識，并對相關規范進行補充。例如，前些年，三鹿奶粉事件被爆出來之后，GB/T22388-2008《原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法》才被制訂出來[2]。無獨有偶，自從“在食品中非法添加硼”這一安全事件發生很長一段時間之后，才制定了GB5009.275-2016《食品安全國家標準 食品中硼酸的測定》規范。現階段，關于非法在豆制品中添加吊白塊，尚未給出有效的檢驗標準和方法，而是沿用以往面粉、油脂內過氧化苯甲酰測定方式。

1.6 檢驗方法標準未明確操作要求

雖說GB4789.1-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》近年剛更新，而且較完備，但是在食品采樣方法的有關規定中，并沒有對固液兩相食品采樣方法作明確規定。其中，測定菌落總數這一板塊中，關于樣品稀釋方面的內容，不夠詳細，也沒有把固液兩相食品取樣要求給出來。這在一定程度上，影響了食品安全檢測工作的開展，甚至使檢測結果不夠準確。

1.7 產品標準修訂工作長期被忽視

近年，隨著食品加工行業的快速發展，各類食品加工工藝得到了廣泛應用和更新。然而，在食品標準修訂、更新方面，仍然存在一些漏洞和問題。這樣的案例層出不窮。諸如，GB/T8608-1988《底筋小麥粉》等。長期以來，在食品安全及檢測工作中，一直都忽略了產品標準修訂，導致該項工作受到嚴重制約，不能夠達到良好的實施效果。

2 食品安全與檢測標準化工作建議

2.1 關注食品安全與檢測標準化工作宣傳

食品安全與檢測標準中，涉及到的相關條例、內容等多而雜，應通過專業培訓，重點宣傳標準化法和相關條例宣傳工作。該背景下，還要對標準化法中的各類基礎知識進行普及和推廣。舉例而言，通過宣傳推廣，讓食品安全部門、生產加工企業等，對強制性標準和推薦性標準之間的差別具備清晰的認識和了解，幫助其有效區分和執行這兩類不同標準。除此之外，還要關注在法律法規范疇內及硬性要求下，能夠轉化推薦性標準，使之以強制性標準形式存在。這一過程中，還要從多個方面，對國家、行業、地方食品安全及檢測標準作深入剖析，明確不同層級食品安全標準之間的區別。

2.2 準確釋義食品安全及檢測標準

對于無公害食品標準來說，應對其適用范圍作清晰界定，從根本上杜絕標準使用超范圍、混淆等各類不良情況。標準釋義工作非常講究，不能夠盲目地把推薦性標準作為總裁依據，而是應該對相關標準進行合理區分。嚴格執行上述具體操作，對各類食品安全及檢測標準，作準確釋義，保證后續食品安全檢測工作更加準確、便利。

2.3 嚴格審查新型食品安全和檢測標準

完成新型食品安全標準制定工作后，在第一時間進行審查，審查過程力求嚴格。該過程中，要保證新標準與現有標準之間的協調性和一致性，避免二者存在分歧和出入。倘若在一些食品安全問題上存在不一致，需要通過釋義的方式，注明原因，然后對新舊標準的適用范圍加以明確，注重二者之間的差別。

2.4 科學制定水產品微生物限量標準

在食品安全法中有明確規定，如果致病性微生物超出食品安全標準限量，嚴禁生產。現階段，一些水產品生產過程中，已經對致病微生物限量標準作出明確規定，但是，仍有部分水產品沒有在食品安全標準中對致病微生物限量作明確規定。檢驗食品安全時，一些水產品無食品安全標準規定，沒有對致病微生物進行限制，即使把致病微生物檢測出來，仍沒有相關判斷依據[3]。對于上述情況，應以最快的速度，把食品安全標準制定出來，明確該標準中的相關安全規定，通過管控，在水產品生產過程中，減少致病微生物數量。

除了上述內容之外，還可通過以下方式，在較短時間內，獲取標準文本、更新信息等。首先，通過標準化法及相關條例、國家標準管理辦法等，對標準發布和截止這一最短時間間隔確定下來。其次，還要將標準發布日期和實施日期之間的時間間隔延長。第三，以最快的速度，發行標準文本，更新與之相關的查詢系統。第四，把全國強制性標準管網建立起來，公布標準的同時，還要對標準電子版本進行同步發布。如表1所示，食品檢測報告單。

表1 食品檢測報告單

3 結語

綜上所述，食品安全及檢測工作專業性強，該過程中，涉及到的相關專業知識、技術要點非常多，對食品安全從業及檢測人員提出了非常高的工作要求。依據國家、地方、行業食品安全、檢測標準，明確我國食品安全檢測工作及各類安全標準中存在的問題和漏洞，加大食品安全及檢測標準化工作宣傳力度，對該標準作準確釋義，并對其進行嚴格審查，把水產品微生物限量標準制定出來，為食品安全檢測工作提供指導，保證該項工作有序進行，并維護消費者權益。