院落　京菜的詩畫小品

老北京四合院承載了中國千百年的歷史文化，開在其中的“院落創意菜”潛移默化受其熏陶，從里到外都透著一股濃濃的文化氣韻。當你厭倦了千篇一律的就餐場所時，可以到這些古色古香的四合院餐廳里返璞歸真。走進題著“梨花院落溶溶月，柳絮池塘淡淡風”的門臉，一個精致的院落呈現在眼前：流水潺潺、魚兒暢游，許愿樹下紅綢飄飄，院里院外暗香浮動。

2006年，院落在北京地安門一座160年歷史的老四合院里靜悄悄地開業了，經過9年的發展，如今院落在北京已經擁有4家分店。從老宅院走入了城市綜合體，院落一直保持著自己的本真。

京菜文化集全國烹飪技術之大成，以北方菜做基礎，兼容各地風味后在風格口味上獨樹一幟。又因作為六朝古都的特殊性，吸收滿漢飲食的精髓，兼收宮廷飲食風味，同時匯集了全國各地的人才，經過歲月的融合，有著復雜豐富的內涵。院落的菜品源于京菜文化，卻又充滿時尚創意，讓人唇齒留香的同時，仿若也在品味著文化的味道。與博大精深的京菜文化相比，它更像是一幅京菜詩畫小品，獨自優雅。

醋香醇郁，嫩滑利爽“臘八蒜熘肝尖”會讓人莫名想到老舍筆下的人物。每逢臘八這一天，便將白蒜放入米醋中，密封起來，待到年底，壇子中的蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味;與滑嫩的肝片在鍋中同溜，色味雙美，口齒間的爽利，飽含這座城市人們對春天的憧憬。

酸椒全魚是民國時期北平的一道傳統菜。早年間，北平飯館常備大木盆，養著許多活魚，專為醋椒魚之用。著名文物學家王世襄，每席必點，興致來了，還會親自下廚為朋友做上一桌子菜。汪曾祺先生稱他是“學者中真正精于烹調者”。

簡單的鍋塌豆腐，其實并不簡單。鍋塌豆腐是乾隆年間的宮廷菜，以“鍋塌”這種獨有的烹調方式將豆腐經過調料浸漬，蘸取蛋液雙面煎至金黃，佐以湯汁微火吸收。口感酥嫩，汁濃味鮮。

牛街燒羊肉和一段兒歌相聯：“水牛兒，水牛兒，先出犄角后出頭，你爹你媽給你買燒羊肉喲……”這首童謠不僅記載了老北京人兒時的情趣，也記載著他們對燒羊肉這道美食抹不去的回憶和喜愛。使用24個月的羊肉，經吊湯、緊肉、碼肉、煮肉、煨肉、炸肉六道工序精心制作而成;肥瘦均勻，瘦而不柴肥而不膩，肉筋道嚼勁十足。

芝麻糖餅是一份小小的老北京傳統食物，承載了太多人的成長記憶，即便漂洋過海遠離了生養的地方，也都始終無法忘卻。它外皮酥香，里面流淌著芝麻醬紅糖，帶著滿滿的誠意和十足的用料。即便歲月匆匆，這份糖餅中的美好依舊如故。

烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源于中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。

汪曾祺曾經說過：北京的烤肉起源于何時，原是哪個民族的，己不可考。反正它已經在北京生根落戶，成了北京“三烤”（烤肉，烤鴨，烤白薯）之一，是“北京吃兒”的代表作了。院落的福氣烤鴨是精選傳統北京填鴨，以果木明火烤制，色澤紅艷，柔軟淡香，肉質細嫩。它是招待外來賓客的宴席主菜，也是這座城市中的尋常風味。

北京“三烤”中最接地氣的莫過于烤紅薯了。院落把西式技法兼融進來，打造了一味香噴噴的黃油烤紅薯。黃油烤紅薯用懷柔沙地紅心紅薯，蒸制調味后，再與芝士黃油同焗烤，既透又酥，不僅入口就化，而且如蜜如飴，滿嘴香甜，裹在紅薯外面的黃油芝士，更黏稠得蜜一般，可以拉成絲;吃起來有說不出的舒坦熨帖。