燕春樓　聽張爺講津菜軼事

天津菜，簡稱“津菜”，是具有天津風味的地方菜系。它起源于民間，得勢于地利，發(fā)展于兼取，憑借于天津地區(qū)富饒的物產(chǎn)。天津是退海之地，古有九河下梢之說，盛產(chǎn)魚、蝦、蟹，民間素有“吃魚吃蝦，天津為家”的說法。“喜嘗鮮、好美食”的民風食俗，在明末清初逐漸形成。經(jīng)過二百多年的兼收并蓄，不斷豐富、完善，于光緒年間達到鼎盛階段。民國初年，繼續(xù)維持繁榮局面，特別是津菜中的清真菜和素席菜，有了很大的發(fā)展。同時，各地風味開始涌入津門，逐步“津化”，使津菜形成多元的風格，由簡便、實惠、質樸的民間本色發(fā)展成為以咸鮮為主、酸甜為輔、小辣微麻、復合烹調、風格獨特的地方菜系，成為北方大都市、大商埠之時尚。

2019年初，《餐飲世界》記者采訪了燕春樓的董事長張建生。燕春樓飯莊創(chuàng)始于1927年。由于籌備時正逢春季，取“紫燕喚春”之意，“燕”與宴諧音，寓意賓至如歸，故名。燕春樓飯莊原位于天津市和平區(qū)榮吉大街22號，是天津市馳名清真餐館。當時的股東大部分是直接掌管灶、案的廚師，他們的技藝超群，開業(yè)不久就名震津門。1956年公私合營，1959年翻新改造、擴建，1973年二次擴建后的燕春樓飯莊是天津唯一的甲級涉外清真餐館，接待中外及少數(shù)民族貴賓。憑著傳統(tǒng)的風味、高超的技藝、周到的服務，贏得了海內外賓客的贊譽。張建生董事長，被餐飲業(yè)界尊稱為張爺。津菜軼事張爺娓娓道來。

“借錢吃海貨.不算不會過”

天津人詼諧，常把一些生活中的尷尬化為自嘲，眾人哈哈一笑，煩惱頓時拋之腦后。天津百姓就喜吃個“河海兩鮮”，但這些新鮮的美味卻有很強的時令性，錯過時節(jié)就得等上一年。每年仲春時節(jié)，晃蝦和琵琶蝦大量上市，此時若烙餅卷油炸晃蝦，其味妙不可言。有句俚語出來了：“借錢吃海貨，不算不會過”，這可給天津老饕們找了個好理由：人家都說了，會過日子的人，錢可以欠，借據(jù)可以寫，水中好料則不可不吃。就沖著這點，罾蹦鯉魚、碎溜鯽魚等正宗天津菜，紛紛從水里“游”上桌來。

“吃盡穿絕天津衛(wèi)”

“吃盡穿絕天津衛(wèi)”意思是這里食物口味最鮮、衣著品味最靚，想要買好衣、吃好食，來津門就對了。的確，中國現(xiàn)代化過程中，天津曾一度扮演領頭羊角色，潮味濃、潮牌多，人們見多識廣，會打扮自然不稀奇，而海河流貫其中，渤海灣近在咫尺，頗得“海河兩鮮”的地利之便，不像其他內陸城市，想打打牙祭，只能提矛上山獵野味。如此地利，天津人怎么可能錯過？

“八大成九大樓十大飯莊”

1930年代，隨著天津社會各方面的發(fā)展與繁榮，飲食業(yè)呈現(xiàn)出一派繁榮景象。天津知名的十大飯莊、九大樓、八大成先后建立。八大成主營天津菜系，為明利成、聚德成、聚慶成、聚和成、義和成、聚興成、聚樂成、聚合成;九大樓則主要是回民羊肉館，即相賓樓、賓華樓、大觀樓、迎賓樓、富貴樓、老會芳樓、會賓樓、燕春樓、暢賓樓;十大飯莊則為山東菜系，即同福樓、全聚德、天源樓、登瀛樓、松竹樓、天興樓、晉陽樓、萬福樓、會英樓、蓬萊春。

“燕春樓”

過去天津有八大成十大飯莊，清真菜館按羊肉館計就有九大樓，1927年以后就增加到十二大樓，清真館賣的全羊大菜能跟漢餐的八大成的滿漢全席相比，所以清真菜有一定的地位和可比性，也就有固定的食客。

燕春樓飯莊建立于1927年，已有92年的歷史。早年曾與燕春樓并稱的其它天津八大樓，如今或已成過去，或輝煌不再。燕春樓則在迎接它的“百歲”生日。

“目魚中段、煎烹大蝦、

芫爆散丹、雞茸干貝”

自從有了清真菜，四道菜必不可少。第一道菜是目魚中段，產(chǎn)自渤海灣，且重量必須在三斤半以上才是好目魚。取目魚中段，這是傳統(tǒng)的吃法也是叫法。第二道菜芫爆散丹，是羊肉館的一道菜，距今已有百年的歷史了。第三道菜煎烹大蝦，來自渤海灣的大蝦，春秋兩季最為肥美，這道菜的原材料必須得一個“鮮”字。第四道菜雞茸干貝也叫瑤柱菜心，是傳統(tǒng)的菜式，也是羊肉館的一個代表菜。這道菜加工過程比較復雜，技法也比較講究，做好這道菜很不容易，需要有一定功底。煎烹大蝦是羊肉館的一道傳統(tǒng)菜，對于食材的要求很高，大蝦的分量要足，肉質要鮮，炒制過程中火候要精準掌控，層層把握，最終才能制作出這一道造型精美、味道鮮香的傳統(tǒng)菜。

每一道成功的菜品背后，都有多道工序組成，從挑選食材到處理食材再到加工，都體現(xiàn)著一個餐館對于食客的責任心。比如清炒蝦仁這道菜，為了保證蝦的品質，都是從源頭進貨。蝦要帶皮無頭，現(xiàn)做現(xiàn)剝，注意每個細小環(huán)節(jié)，包括蝦線也要挑掉，保證顧客吃到不含任何雜質的蝦仁。即便費工費時，也必須嚴把質量關。